醬油(you)大(da)家再熟悉不(bu)過了，在很多人的(de)眼里現在的(de)醬油(you)已不(bu)再是(shi)那個單(dan)純的(de)醬油(you)了，而(er)打醬油(you)更成(cheng)了人們茶余飯后的(de)調侃(kan)，其實醬油(you)俗稱豉油(you)，主要由大(da)豆、小(xiao)麥、食鹽經過制(zhi)油(you)、發酵等(deng)程(cheng)序釀制(zhi)而(er)成(cheng)。用(yong)于增加(jia)和改善(shan)菜肴的(de)味道，增添或(huo)改變(bian)菜肴的(de)色澤(ze)，是(shi)家庭廚房中必(bi)備的(de)調味品(pin)。根據用(yong)途(tu)分(fen)為生(sheng)抽、老抽、白醬油(you)、壽司醬油(you)、豆撈醬油(you)等(deng)，能夠熟練運用(yong)不(bu)同類型的(de)醬油(you)是(shi)做出美味菜肴的(de)秘訣(jue)所在。

生抽以大(da)豆或黑豆、面(mian)粉為(wei)主(zhu)要(yao)原料，人(ren)工接入(ru)種曲(qu)，經天然露曬發酵(jiao)而(er)成。并按提取次數的(de)多(duo)少(shao)分(fen)為(wei)一(yi)級(ji)、二(er)級(ji)和(he)三(san)級(ji)。因其(qi)顏色(se)比較淡，炒菜和(he)拌涼菜用，顏色(se)不重(zhong)，顯得清爽。

■適用范圍(wei)：

葷素炒菜(cai)(cai)、燒茄子、燜菜(cai)(cai)

白醬(jiang)油即無色醬(jiang)油，看(kan)起來和(he)蜂蜜差不多，淺黃中泛(fan)著微金色。以黃豆和(he)面粉為原料，經(jing)發(fa)酵(jiao)成熟(shu)后提取而成。 是西(xi)餐中常用的一種調料。

■適(shi)用范圍：

西餐(can)調味、清淡小炒

辣醬(jiang)油(you)(you)是一種英(ying)國(guo)調味(wei)品(pin)，又稱喼汁、辣醋(cu)醬(jiang)油(you)(you)、英(ying)國(guo)黑醋(cu)或伍斯特沙(sha)司，辣醬(jiang)油(you)(you)與普通醬(jiang)油(you)(you)稍有(you)不同，其味(wei)道酸甜微辣，色(se)澤黑褐。

■適用范圍：

牛(niu)肉菜、番茄(qie)汁、炸豬(zhu)排、羅宋湯

壽(shou)司(si)(si)醬油(you)又名“魚生(sheng)(sheng)壽(shou)司(si)(si)本(ben)味鮮(xian)”，是佐餐醬油(you)的一種，此(ci)類(lei)醬油(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物指標比(bi)烹調醬油(you)要求嚴格。顧名思(si)義，壽(shou)司(si)(si)醬油(you)最(zui)適(shi)合用于蘸點壽(shou)司(si)(si)、海鮮(xian)刺(ci)身以(yi)及白灼海鮮(xian)和肉類(lei)食品，可(ke)調出食品的鮮(xian)味。

■適用范圍：

涼(liang)拌菜、清蒸海鮮、蘸料(liao)

老抽是在生抽的(de)基(ji)礎上加(jia)入(ru)焦糖，經特殊(shu)工(gong)藝制成的(de)濃(nong)色醬油。適(shi)合肉類(lei)增色用，其(qi)色澤紅壯烏潤，味(wei)道咸甜適(shi)口，是各(ge)種濃(nong)香菜肴上色入(ru)味(wei)的(de)理(li)想幫手。

■適(shi)用范圍(wei)：

紅燒肉、燉(dun)菜(cai)、醬(jiang)油炒飯

豆撈醬油以黃豆、小麥為主(zhu)料(liao)，通(tong)過傳統工(gong)藝發(fa)酵一年以上精制而(er)成，成品(pin)色澤紅亮、醬香濃郁、味道微(wei)甜，并富(fu)含人體所需的多種氨基酸和微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)，被視為養生醬油。

■適用范(fan)圍：

豆撈火鍋

魚露(lu)又名魚醬油，是各種小(xiao)雜魚和小(xiao)蝦加(jia)鹽(yan)腌制，加(jia)上蛋白酶和利用(yong)魚體內的有關酶及各種耐鹽(yan)細菌(jun)發酵(jiao)，使魚體蛋白質水解，經(jing)過(guo)曬煉(lian)、溶化、過(guo)濾、再(zai)曬煉(lian)，去除魚腥味，再(zai)過(guo)濾，加(jia)熱滅菌(jun)而成。味道(dao)鮮(xian)美，且(qie)所含(han)的氨基酸很豐富。

■適用范(fan)圍：

湯類(lei)(lei)、魚貝(bei)類(lei)(lei)、畜(chu)肉(rou)、蔬菜等菜肴的調味

選購醬油小(xiao)技巧

除了根據菜品選擇醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)種類外，還要(yao)注意醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的等(deng)級(ji)(ji)。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)等(deng)級(ji)(ji)主要(yao)以每100ml醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)中所(suo)含(han)的氨基(ji)酸(suan)態氮的量來劃分(fen)，特級(ji)(ji) ≥0.8g/100ml，一級(ji)(ji)≥0.7g/100ml，二級(ji)(ji)≥0.55g/100ml，三級(ji)(ji)≥0.4g/100ml。特級(ji)(ji)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)在口(kou)感(gan)和(he)鮮(xian)味(wei)上更好。可以說(shuo)氨基(ji)酸(suan)態氮含(han)量越(yue)高(gao)則等(deng)級(ji)(ji)越(yue)高(gao)，含(han)量越(yue)低鮮(xian)味(wei)越(yue)差一些。

無苯甲酸鈉等防(fang)(fang)腐劑的醬油(you)(you)，其實含有一(yi)種天(tian)然的防(fang)(fang)腐劑——食鹽，使(shi)用這種醬油(you)(you)調味時，謹(jin)記少放鹽或者(zhe)不放鹽，避免(mian)鹽攝入過量引起的一(yi)些(xie)慢(man)性疾病。對于高血(xue)壓、高血(xue)糖、高血(xue)脂患者(zhe)，可(ke)選用鹽含量較低的薄鹽醬油(you)(you)。鐵強化(hua)醬油(you)(you)更適合兒童、成年女性以(yi)及孕婦等容易發生缺鐵性貧血(xue)人群(qun)。

醬油(you)中(zhong)含(han)鈉、核苷酸類成分(fen)以及大(da)豆本身含(han)有嘌呤成分(fen)，糖尿(niao)病、高(gao)血壓、冠(guan)心病、痛(tong)風(feng)患者及腎臟(zang)病人應控制醬油(you)的攝入。

此外(wai)，供(gong)佐(zuo)餐醬油衛生指(zhi)標較好，可以直接(jie)入口。烹調用的不能直接(jie)入口，只能用于(yu)烹調炒菜。