還沒等大家從“加工(gong)肉類致(zhi)癌”的恐(kong)慌(huang)中(zhong)平靜下(xia)來，近日，“英(ying)國(guo)科(ke)學家研(yan)究稱，用玉(yu)米(mi)油(you)(you)、葵花籽油(you)(you)等植(zhi)物油(you)(you)做菜可能致(zhi)癌”的新聞又讓人心(xin)生緊張。這些老百姓家里常見(jian)的植(zhi)物油(you)(you)怎么也成(cheng)了致(zhi)癌物？如(ru)何烹飪才(cai)能減少有害(hai)物攝入(ru)呢？《生命時報(bao)》采訪中(zhong)國(guo)農(nong)業大學食品科(ke)學與(yu)營養工(gong)程學院副(fu)教授(shou)范志紅對此(ci)進行解(jie)答。
11月7日，英國(guo)德蒙特(te)(te)福德大學生物(wu)(wu)(wu)分析化學與化學病理學教授馬丁·格羅特(te)(te)維爾德及其團隊研究(jiu)發(fa)現，玉米(mi)油、葵花籽油等普(pu)通植物(wu)(wu)(wu)油加熱時會產生大量醛類(lei)化合物(wu)(wu)(wu)，這類(lei)物(wu)(wu)(wu)質可能會導致癌癥、心臟病、認(ren)知功能障(zhang)礙等多種疾病。
一(yi)份(fen)用(yong)植物(wu)(wu)油烹飪的(de)炸魚薯條(tiao)所含醛類化合(he)物(wu)(wu)，超過(guo)世界衛生組織每日安全限量的(de)100~200倍。加熱(re)到180℃一(yi)段時間(jian)后，使用(yong)黃油、橄欖油、豬油產生的(de)醛類化合(he)物(wu)(wu)少得多，椰(ye)子(zi)油最少。格羅特維爾德建議(yi)，大(da)家不(bu)要用(yong)玉米油和葵花(hua)籽(zi)油，煎(jian)炸不(bu)如用(yong)黃油。
其實，玉米油、葵花籽油等在(zai)高溫煎(jian)炸(zha)時會產(chan)生致(zhi)癌物，在(zai)營養(yang)專家看(kan)來，并不是特別(bie)新鮮的事(shi)兒。這(zhe)主要(yao)是因為它(ta)們(men)的亞油酸(suan)含量特別(bie)豐富，由于這(zhe)種脂肪酸(suan)不耐熱，在(zai)煎(jian)炸(zha)或反復受熱之(zhi)后容易氧化聚合，產(chan)生有害(hai)物質，進而傷害(hai)健康。
不過并不意味著(zhu)，要(yao)將(jiang)這類油趕(gan)出廚房，它們雖(sui)然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日(ri)常炒(chao)菜時也可以，只(zhi)是一(yi)定要(yao)控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。
事實上(shang)，這篇報道在提(ti)醒我(wo)們，不同(tong)烹(peng)調油(you)的(de)脂肪酸組成不一樣，因此在烹(peng)飪方式上(shang)各有(you)側重。除了(le)遇熱最(zui)容易產生有(you)害物(wu)的(de)玉米油(you)、葵花籽(zi)油(you)、大豆油(you)等(deng)高亞油(you)酸類(lei)型油(you)脂外，我(wo)們常用的(de)食用油(you)還(huan)有(you)以下三(san)類(lei)，使(shi)用時也需(xu)注意。
遇熱比較暴躁的油
花生油(you)、芝麻(ma)油(you)、稻米油(you)(米糠油(you))
這類油(you)各類脂肪酸比(bi)較平衡，亞油(you)酸含量雖然(ran)也較高，但比(bi)大豆油(you)、玉米油(you)等要(yao)低，耐(nai)熱性要(yao)好。
花生油、稻米油適(shi)合做(zuo)一般的(de)炒菜(cai)。芝麻香(xiang)油中的(de)香(xiang)氣(qi)不能經(jing)受高溫(wen)加熱，只能用于涼拌(ban)、蘸料，或者(zhe)做(zuo)湯時(shi)添(tian)加。
遇熱比較溫和的油
橄欖(lan)油(you)、茶籽油(you)、芥花油(you)
這類油(you)單不飽和脂(zhi)肪酸特別多(duo)，油(you)酸特別豐(feng)富，放在冰(bing)箱里不凝(ning)固，耐熱性較(jiao)好。綠(lv)(lv)色的初榨橄欖油(you)含有較(jiao)多(duo)游離脂(zhi)肪酸，還有光敏性的葉綠(lv)(lv)素，不適(shi)合炒菜，最好涼拌。
黃色的精煉橄欖(lan)油(you)可用于炒(chao)菜(cai)(cai)、燉菜(cai)(cai)，但要控(kong)制溫度，不(bu)要等油(you)冒煙。茶(cha)籽油(you)、芥(jie)花油(you)耐(nai)熱性較(jiao)好，適(shi)合炒(chao)菜(cai)(cai)。
遇熱最溫和的油
棕櫚油(you)(you)、豬油(you)(you)、牛油(you)(you)、黃(huang)油(you)(you)等
這類油中(zhong)飽和脂肪酸比(bi)例大，稍涼一點就會凝固，耐熱(re)性最好，長時(shi)間受熱(re)后氧化聚合少，最適合煎炸(zha)。也正(zheng)因此，在煎炸(zha)時(shi)，豬油產(chan)生(sheng)的醛類化合物(wu)比(bi)玉米(mi)油等更少。
最后，再次提醒大(da)家，不(bu)管(guan)是(shi)什么油(you)，要想降低致癌風險(xian)，做菜(cai)時千萬別等(deng)油(you)冒煙，因為(wei)油(you)明顯冒煙的(de)話，溫(wen)度便超過200℃，不(bu)僅會(hui)破壞食(shi)物(wu)營養成分，而且是(shi)產生致癌物(wu)的(de)關鍵(jian)原因，還會(hui)招來脂肪的(de)熱分解和氧化(hua)聚合等(deng)有害物(wu)，對(dui)身體非常不(bu)利。
不知道怎么判(pan)斷油溫的人，可(ke)以用一片蔥(cong)白來測試(shi)。如果蔥(cong)白四周大量冒泡，但顏色不會馬上(shang)變化，油煙還沒(mei)有冒出，這個溫度就可(ke)以放菜了。
