肉制品
肉制品產品質量監督抽查實施規范
1 范圍
本規范適用于肉制品產品質量國家監督抽查，針對特殊情況的專項國家監督抽查、省級質量技術監督部門組織的監督抽查可參照執行。監督抽查產品范圍包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品。本規范內容包括產品分類、術語和定義、企業規模劃分、檢驗依據、抽樣、檢驗要求、判定原則、異議處理復檢及附則。
注：針對特殊情況的專項國家監督抽查是指應急工作需要而進行的或者由于某種特殊情況（或原因）僅需要對部分項目進行抽樣檢驗的專項監督抽查。
2 產品分類
2.1 產品分類及代碼
產品分類及代碼見表1 。
表1 產品分類及代碼
|
產品分類 |
一級分類 |
二級分類 |
|
分類代碼 |
1 |
113 |
|
分類名稱 |
食品 |
肉制品 |
2.2產品種類
產品種類見表2。
表2 產品種類
|
類名稱 |
產品種類名稱 |
代表產品 |
|
腌臘肉制品 |
咸肉類 |
腌咸肉、板鴨等 |
|
臘肉類 |
各種臘肉、五花臘肉、通脊臘肉、臘雞、臘鴨、臘乳豬等 |
|
|
臘腸類 |
廣東臘腸、湖南臘腸、廣西臘腸、四川臘腸、哈爾濱風干腸、山東臘腸等 |
|
|
中式火腿類 |
金華火腿、如皋火腿、宣威火腿等 |
|
|
其它類 |
生培根、生香腸等 |
|
|
醬鹵肉制品 |
白煮肉類 |
白煮羊頭、鹽水鴨、鹵下貨等 |
|
醬鹵肉類 |
醬肘子、醬牛肉、醬鴨、無錫排骨、山西豬蹄、扒雞等 |
|
|
肴肉 |
江蘇肴肉等 |
|
|
熏燒烤肉制品 |
熏烤肉類 |
北京烤鴨、烤羊肉串等 |
|
燒烤肉類 |
叫化雞、燒羊肉等 |
|
|
熟培根類 |
五花培根、通脊培根等 |
|
|
肉干制品 |
肉干 |
牛肉干、豬肉干、燈影牛肉等 |
|
肉松 |
太倉肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等 |
|
|
肉脯 |
靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等 |
|
|
熏煮香腸火腿制品 |
熏煮香腸 |
火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等 |
|
熏煮火腿 |
通脊烤肉、通脊火腿、青島火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等 |
|
|
發酵肉制品 |
發酵香腸 |
色拉米香腸等 |
|
發酵肉類 |
發酵火腿等 |
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本規范。
3.1 肉制品
以畜禽肉為主要原料，經選料、修整、調味、腌制、（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包裝等工藝制作，開袋即食（或經簡單熱加工即食）的預制食品。
3.2 腌臘肉制品
以畜禽肉為原料，經選料、修整、調味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填），再經晾曬（或風干或低溫烘烤）、包裝等工藝制作，食用前需簡單熱加工的一類預制食品。
3.3 醬鹵肉制品
以畜禽肉為原料，經選料、修整、調味、腌制（或不腌制）、成型，以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預制食品。
3.4 熏燒烤肉制品
以畜禽肉為原料，經選料、修整、調味、腌制（或不腌制）、成型，以空氣（或固體）為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預制食品。
3.5 肉干制品
以畜禽肉為原料，經選料、修整、調味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預制食品，包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1 肉松
以畜禽瘦肉為原料，經選料、修割、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2 肉干
以畜禽肉為原料，經選料、修割、預煮、成型、調味、復煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。
3.5.3 肉脯
以畜禽肉為原料，經選料、切片（或絞碎）、調味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。
3.6 熏煮香腸火腿制品
以畜禽肉為主要原料，經選料、修整、調味、腌制、絞碎（或切塊）、斬拌（或滾揉）、成型后，再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預制食品，包括熏煮香腸和熏煮火腿。
3.7 發酵肉制品
以畜禽肉為原料，經選料、修整、調味、絞碎（或不絞碎）、灌裝（或成型）、再經發酵成熟、包裝等工藝制作，不經加熱可直接食用的一類預制食品，典型產品有發酵香腸和發酵火腿。
4 企業規模劃分
根據肉制品行業的實際情況，生產企業規模以肉制品年銷售額為標準劃分為大、中、小型企業。見表3。
表3 企業規模劃分
|
企業規模 |
大型企業 |
中型企業 |
小型企業 |
|
銷售額/萬元 |
≥10000 |
≥1000且＜10000 |
＜1000 |
5 檢驗依據
下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本規范。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本規范。
GB 2726 熟肉制品衛生標準
GB 2730 腌臘肉制品衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 2762 食品中污染物限量
GB/T 4789.17食品衛生微生物學檢驗 肉與肉制品檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定
GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的測定
GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測定
GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測定
GB/T 5009.37 食用植物油衛生標準的分析方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法
GB/T 5009.141 食品中誘惑紅的測定
GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的測定
GB/T 5009.192 動物性食品中克倫特羅殘留量的測定
GB/T 9695.6肉制品 胭脂紅著色劑測定
GB/T 18357 地理標志產品 宣威火腿
GB/T 19088 地理標志產品 金華火腿
GB/T 20711 熏煮火腿
GB/T 20712 火腿腸
GB/T 23372 食品中無機砷的測定 液相色譜－電感耦合等離子體質譜法
GB/T 23493 中式香腸
GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法
GB/T 23586 醬鹵肉制品
GB/T 23968 肉松
GB/T 23969 肉干
NY/T 1666 肉制品中苯并（α）芘的測定 高效液相色譜法
SB/T 10003 廣式臘腸
SB/T 10004 中國火腿
SB/T 10279 熏煮香腸
SB/T 10280 熏煮火腿
SB/T 10283 肉脯
SB/T 10294 腌豬肉
農業部公告第235號 動物性食品中獸藥最高殘留限量
相關的法律法規、部門規章和規定
經備案現行有效的企業標準及產品明示質量要求
6 抽樣
6.1 抽樣型號或規格
預包裝產品或稱量銷售產品。
6.2 抽樣方法、基數及數量
在企業的成品庫內或流通領域隨機抽取經企業檢驗合格或以任何方式表明合格的產品，所抽取產品應為同一批次、相同規格，且抽取產品的保質期應能滿足檢驗工作的進行。
在企業的成品庫抽樣時應從不同部位隨機選取3個或3個以上的大包裝，分別取出相應的樣品。抽樣基數不少于20kg, 抽取小于1kg包裝單位的產品，抽樣數量不少于4個包裝，抽樣量不少于1.5kg；大于1kg的包裝單位產品，抽樣數量不少于3個包裝單位；稱量銷售產品抽樣數量不少于1.5kg。
在流通領域抽樣時，抽樣基數應滿足抽樣數量要求，抽取樣品量要求與企業成品庫抽樣時相同。
所抽取樣品中的2/3為檢驗樣品，1/3為備用樣品，備用樣品封存在檢驗機構。
注：在本規范的規定中，檢驗機構在檢驗過程中對檢驗結果進行復驗所采用的樣品，應是抽取的檢驗樣品，不能采用備用樣品。備用樣品僅是指被抽查企業或者經過確認了樣品的生產企業對檢驗結果提出異議，需要對不合格項目進行復檢時采用的樣品。
6.3 樣品處置
對檢驗樣品和備用樣品分別簽封。如樣品標簽上標明特殊儲存要求（如冷藏等條件），樣品應按要求進行處置。
6.4 抽樣單
按有關規定填寫抽樣單，并記錄被抽查產品及企業相關信息。同時記錄被抽查企業上一年度生產的肉制品產品銷售總額，以萬元計。若上一年未生產此類產品，記錄本年度已實際生產產品的銷售總額，并加以注明。
注：記錄的“產品銷售總額”中的產品是指計劃抽查的產品，如計劃抽查“肉制品”，應記錄被抽查企業的所有肉制品銷售總額；計劃抽查“醬鹵肉制品”，應記錄對應的被抽查企業的醬鹵肉制品年銷售總額。
7 檢驗要求
7.1檢驗項目及重要程度分類
7.1.1腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類
腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類見表4。
表4腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類
|
序號 |
檢驗項目 |
依據法律法規或標準 |
強制性/推薦性 |
檢測方法 |
重要程度及不合格程度分類 |
|
|
A類a |
B類b |
|||||
|
1 |
酸價c |
GB 2730 |
強制性 |
GB/T 5009.37 |
|
● |
|
2 |
過氧化值 |
GB 2730 |
強制性 |
GB/T 5009.37 |
|
● |
|
3 |
揮發性鹽基氮d |
SB/T 10294 |
推薦性 |
GB/T 5009.44 |
|
● |
|
4 |
三甲胺氮e |
GB 2730 |
強制性 |
GB/T 5009.179 |
|
● |
|
5 |
鉛 |
GB 2730 |
強制性 |
GB 5009.12 |
● |
|
|
6 |
無機砷 |
GB 2730 |
強制性 |
GB/T 5009.11 GB/T 23372 |
● |
|
|
7 |
總汞 |
GB 2730 |
強制性 |
GB/T 5009.17 |
● |
|
|
8 |
鎘 |
GB 2730 |
強制性 |
GB/T 5009.15 |
● |
|
|
9 |
亞硝酸鹽 |
GB 2760 |
強制性 |
GB 5009.33 |
● |
|
|
10 |
苯并(a)芘f |
GB 2730 |
強制性 |
GB/T 5009.27 NY/T 1666 |
● |
|
|
11 |
苯甲酸 |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
12 |
山梨酸 |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
13 |
合成著色劑g |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.35 GB/T 5009.141 GB/T 9695.6 |
|
● |
|
14 |
鹽酸克倫特羅(瘦肉精)h |
農業部公告第235號 |
強制性 |
GB/T 5009.192 |
● |
|
|
a極重要質量項目 b重要質量項目 C中式火腿不檢此項 d咸肉類檢測項目 e火腿檢測項目 f煙熏產品檢測項目 g合成著色劑具體檢測項目視產品色澤而定 h畜肉類產品檢測項目 |
||||||
7.1.2醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗項目及重要程度分類見表5。
表5醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗項目及重要程度分類
|
序號 |
檢驗項目 |
依據法律法規或標準 |
強制性/推薦性 |
檢測方法 |
重要程度及不合格程度分類 |
|
|
A類a |
B類b |
|||||
|
1 |
苯并(a)芘c |
GB 2726 |
強制性 |
GB/T 5009.27 NY/T 1666 |
● |
|
|
2 |
鉛 |
GB 2726 |
強制性 |
GB 5009.12 |
● |
|
|
3 |
無機砷 |
GB 2726 |
強制性 |
GB/T 5009.11 GB/T 23372 |
● |
|
|
4 |
總汞 |
GB 2726 |
強制性 |
GB/T 5009.17 |
● |
|
|
5 |
鎘 |
GB 2726 |
強制性 |
GB/T 5009.15 |
● |
|
|
6 |
苯甲酸 |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
7 |
山梨酸 |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
8 |
合成著色劑d |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.35 GB/T9695.6 GB/T5009.141 |
|
● |
|
9 |
亞硝酸鹽 |
GB 2760 |
強制性 |
GB 5009.33 |
● |
|
|
10 |
菌落總數 |
GB 2726 |
強制性 |
GB/T 4789.17 |
|
● |
|
11 |
大腸菌群 |
GB 2726 |
強制性 |
GB/T 4789.17 |
|
● |
|
12 |
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) |
GB 2726 |
強制性 |
GB/T 4789.17 |
● |
|
|
13 |
鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e |
農業部公告第235號 |
強制性 |
GB/T 5009.192 |
● |
|
|
a極重要質量項目 b重要質量項目 C限于燒烤和煙熏肉制品 d合成著色劑具體檢測項目視產品色澤而定 e畜肉類產品檢測項目 |
||||||
7.1.3發酵肉制品檢驗項目及重要程度分類
發酵肉制品檢驗項目及重要程度分類見表6
表6發酵肉制品檢驗項目及重要程度分類
|
序號 |
檢驗項目 |
依據法律法規或標準 |
強制性/推薦性 |
檢測方法 |
重要程度及不合格程度分類 |
|
|
A類a |
B類b |
|||||
|
1 |
過氧化值 |
產品明示質量要求 |
推薦性 |
GB/T 5009.37 |
|
● |
|
2 |
鉛 |
產品明示質量要求 |
推薦性 |
GB 5009.12 |
● |
|
|
3 |
無機砷 |
產品明示質量要求 |
推薦性 |
GB/T5009.11 GB/T 23372 |
● |
|
|
4 |
總汞 |
產品明示質量要求 |
推薦性 |
GB/T 5009.17 |
● |
|
|
5 |
鎘 |
產品明示質量要求 |
推薦性 |
GB/T 5009.15 |
● |
|
|
6 |
苯并(a)芘c |
GB 2762 |
強制性 |
GB/T 5009.27 NY/T 1666 |
● |
|
|
7 |
苯甲酸 |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
8 |
山梨酸 |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
9 |
合成著色劑d |
GB 2760 |
強制性 |
GB/T 5009.35 GB/T 5009.141 GB/T 9695.6 |
|
● |
|
10 |
大腸菌群 |
產品明示質量要求 |
推薦性 |
GB/T 4789.17 |
|
● |
|
11 |
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) |
產品明示質量要求 |
推薦性 |
GB/T 4789.17 |
● |
|
|
12 |
鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e |
農業部公告第235號 |
強制性 |
GB/T 5009.192 |
● |
|
|
a極重要質量項目 b重要質量項目 c煙熏產品檢測項目 d合成著色劑檢測項目視產品色澤而定 e畜肉類產品檢測項目 |
||||||
注：極重要質量項目是指直接涉及人體健康、使用安全的指標；重要質量項目是指產品涉及環保、能效、關鍵性能或特征值的指標。
7.2檢驗應注意的問題
7.2.1 檢驗機構接收樣品應當有專人負責檢查、記錄樣品的外觀、狀態、封條有無破損及其他可能對檢測結果或者綜合判定產生影響的情況，并確認樣品與抽樣單的記錄是否相符，對檢測和備用樣品分別加貼相應標識后入庫。
7.2.2 由于亞硝酸鹽殘留量隨時間延長會減少，備樣應冷凍保存。
7.2.3若被檢產品明示的質量要求高于本規范中檢驗項目依據的標準要求時，應按被檢產品明示的質量要求判定。若被檢產品明示的質量要求低于本規范中檢驗項目依據的國家或行業強制性標準要求時，應按國家或行業強制性標準要求判定。若被檢產品明示的質量要求缺少本規范中的檢驗項目（主要是產品通用重要特征值）時，應按本規范中檢驗項目依據的標準要求進行檢驗并判定。
7.2.4當同一檢驗項目存在多種檢測方法時，應優先采用表3、表4、表5、表6的“依據法律法規或標準”中所指定的檢測方法。
8 判定原則
經檢驗，所檢項目全部合格，判定為被抽查產品合格；所檢項目中任一項或一項以上不合格，判定為被抽查產品不合格，當產品存在A類項目不合格時，屬于嚴重不合格；當產品僅有B類項目不合格時，屬于一般不合格。
9 異議處理復檢
對判定不合格產品進行復檢時，按以下方式進行：
9.1核查不合格項目相關證據，能夠以記錄（紙質記錄或電子記錄或影像記錄）或與不合格項目相關聯的其它質量數據等檢驗證據證明。
9.2 需對不合格項目的復檢時，采用備用樣檢驗。當復檢結果仍不合格，維持原檢驗結果不變。當復檢結果合格，以復檢結果為準。
9.3不進行復檢的情況
9.3.1產品微生物檢驗項目不合格的；
9.3.2.被檢方提出復檢時，產品在復檢有效期內于正常貯存條件下已變質的；
9.3.3 法律、法規規定不得復檢的其他情況。
10 附則
本規范代替CCGF 113—2008版。
本規范編寫單位：國家肉類食品質量監督檢驗中心（牛晉陽）、國家加工食品質量監督檢驗中心(廣州)（吳玉鑾）、國家食品質量監督檢驗中心(上海)（段文峰）、江蘇省產品質量監督檢驗中心（徐春祥）、國家乳制品及肉類產品質量監督檢驗中心(內蒙古)（鄭玉山）。
本規范由國家質量監督檢驗檢疫總局產品質量監督司管理。
