興化在江蘇的中部,屬里下河地區,是出了名的魚米之鄉,古往今來文人墨客輩出。飲食方面土特產繁多,最享有名氣的是大閘蟹,以及大麥酒和糯米做的米酒,極具地方特色。
記得小時候,一到了天寒地凍的臘月,家家就準備做大麥酒和糯米酒了。其中糯米酒尤受老人和小孩的喜歡,因為它不像大麥酒那樣有刺鼻的酒精味和貓尿味,而是入口滋潤清爽。可以說我們興化米酒師傅制作的米酒天下無雙,聞名大江南北。在外飄蕩的游子,回家過年,一喝到家鄉的米酒,他鄉一年間的牽掛和煩惱就隨酒的醇香被拋到了九霄云外,敞開肚皮盡情暢飲。這就是興化米酒的魅力所在。
那時候經濟雖然匱乏,但家家勒緊褲帶也會在年前請米酒師傅到家做上少許佳釀。在我的童年印象中,進了臘月上旬,每家每戶就開始準備做米酒了。
做酒前,我母親總是選上等的優質糯米,然后撿去糯米中的雜質,經數日晾曬,之后就是等做酒師傅上門了。
師傅一到,村子里的女人們就忙開了。找出淘蘿,裝上糯米,去河溝上淘洗。回來盛到一只由米酒師傅帶來的圓形木制的高容器里(方言稱蒸子)。裝好后,由師傅雙手舉到盛滿水的灶臺的鍋子上。家里人拿來一大堆柴禾,就著爐膛前,猛火燒蒸。
此時我總喜歡坐到爐膛邊的母親跟前,一把一把地替她往爐膛里送柴禾,看爐膛里竄起的火苗,享受從爐膛里散發出來的熱量,聞著從容器里噴出的誘人米香。
經過一小時左右的猛蒸,容器里的米飯熟了。師傅取下容器,將米飯倒進準備在一旁的木桶里,攤開,用少許涼開水,將糯米飯降溫。幾分鐘后,師傅取出自己帶來被稱為酒鑰子的一種黃色粉末兒,撒在糯米飯的上面,用雙手不停地將酒鑰子與糯米飯攪拌均勻,再盛到事先預備好了的小壇子里。之后將糯米飯壓緊,抹平,在上面再均勻地撒一層酒鑰子,用鏟子手柄或小木棍在壇子的糯米飯中央搗個圓圓的洞口,最后移到一個鋪好稻草的笆斗里。在壇子的上方,用被子或穰草壓實裹好保溫,整個程序告一段落。大約一周后,就可以揭開被子了。
揭開后,會看到經過發酵的米似有了生趣般漂浮在最上層,米粒覆蓋著的則是碧清的米酒,散出暖烘烘的酒香。那時整個村子的空氣都是讓人沉醉的,房前狗止了吠,屋后雞也忘了鳴。
接下來的環節很重要。因為這米酒是要儲存的,留著日后或等來了客人慢慢享用。米酒好做,儲存卻難。儲存得好可以喝上一年或更長時間,儲存失敗,第二年一進入夏季就會變質。
此時唯一的辦法是立即將米飯和酒分開。精細的人家會用干凈的白紗布慢慢過濾,過濾后的米酒必須兌上白酒,要是想儲存時間長不會變質,白酒應多兌。白酒比例可根據儲存時間來確定,一般在20%至50%之間,也有更多的。我們這兒一般兌的都是大麥燒的白酒,糧食酒,喝著放心。講究的人家還會摻些冰糖、蜂蜜那喝起來的感覺真的叫絕。
時間恍惚幾十年。現在農村富裕了,人也變得懶了,想喝啥酒奔超市,再也不肯費那個力勞那個神了。但超市買來的米酒總不及以前米酒師傅做出的那個味醇,喝起來的感覺也大不如前了。