豆腐是我國歷史悠久的經典傳統食材，相傳是漢代的淮南王劉安在燒藥煉丹時，偶然以石膏點豆汁發明的。到了宋朝時期，豆腐已經成為老百姓日常生活的重要食品。在過去的農耕年代，肉類食物匱乏，豆腐則擔當起為普通的老百姓供應優質蛋白質的重要角色。
大豆含有豐富的蛋白質，且其氨基酸組成接近人體的需要，具有較高的營養價值，但未經煮熟的大豆含有對人體健康不利的成分，直接食用整粒的大豆也易引起脹氣等腸胃不適，而豆腐的發明則巧妙地轉化了這種尷尬：經過水泡、磨漿、加熱及點鹵等工藝處理后，大豆中含有的抗營養因素都可以被清除，如對消化吸收不利的胰蛋白酶抑制劑、可以破壞紅細胞中蛋白質的植物紅細胞凝血素以及會引起腸道脹氣的水蘇糖、棉子糖等不利因素都在加工過程中被去掉。大豆經過多重加工成為大豆制品后，其蛋白質消化率由原來的60%提高到了90%。
豆腐種類知多少？
我國傳統的豆腐根據地域及點鹵工藝的區別主要分為兩類，南豆腐和北豆腐。其中北豆腐是采用鹵水（主要成分為氯化鈣和氯化鎂）制成，質地相對結實；南豆腐則采用石膏（主要成分為硫酸鈣）制成，含水量較北豆腐多，因而口感更嫩。另外，隨著食品工業的發展，現代人又開發了一種新型豆腐，即采用葡萄糖酸內酯制成的內酯豆腐，市場上一般是成盒出售。
哪種豆腐更營養？
那么，上述三種豆腐提供的營養有什么區別呢？我們從豆腐中選取最具代表性的三種營養成分鈣、鎂和蛋白質的含量進行對比。
三種豆腐對比
很顯然，內酯豆腐中鈣和鎂的含量都比前兩種豆腐低很多。這是為什么呢？原來，豆腐中的鈣鎂離子主要來自于起凝固作用的鹵水和石膏，而內酯豆腐中起凝固作用的葡萄糖酸內酯則完全不含鈣鎂離子，僅有的少量鈣和鎂則是來自豆漿原料本身。因此，雖然作為豆腐家族的新成員，內酯豆腐更具滑嫩口感，但如果從補鈣的角度出發來食用豆腐的話，北豆腐和南豆腐才是更好的選擇。
豆腐如何搭配更健康？
豆腐中的蛋白質大豆蛋白雖然是優質植物蛋白，但這種蛋白也不是那么完美，蛋氨酸的缺乏限制了它在人體中的消化利用效果。不過我們也有可以更營養地吃豆腐的方式：
和谷物搭配。與豆腐蛋白中缺少的蛋氨酸相對應，大米、小麥、玉米等糧谷類食物的蛋白質缺少的是賴氨酸，在同一個時間段內攝入這兩種食物，則可以讓這兩種不同的蛋白質手拉手，互相扶持，同時被人體吸收利用。比如，麻婆豆腐加松仁玉米的搭配就能更充分地利用它們的蛋白質營養。
與蔬菜配伍。豆腐雖然屬于素食范疇，但豆腐和蔬菜中的營養成分卻非常不同，作為大豆制品的經典代表作，豆腐中含有豐富的植物蛋白質，稱其為植物型肉類也不為過。我們既需要來自豆腐提供的蛋白質及鈣，也需要來自蔬菜的膳食纖維、維生素及多種礦物質。因此，在吃豆腐這個素菜的同時，也要不要忽略了青菜、瓜果的食用量。
