近來，部分罐頭生產企業（以下簡稱企業）對將于2014年6月1日實施的GB4789.26-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》（以下簡稱新標準）提出質疑，主要是對新標準刪除2003版標準中有關審查生產操作記錄和抽樣方法等條款感到困惑，不知如何實施新標準。針對企業提出的質疑，現對實施新標準中要注意的問題，提出以下幾點建議：
1、商業無菌檢驗是對產品是否達到商業無菌要求的驗證，而作為生產環節的驗證不僅僅是看抽樣保溫的結果，還應包括對生產過程監控狀況的審查，即對生產操作記錄的審查，作出綜合判斷與評估，決不能因為新標準沒有審查生產操作記錄的要求，就放松甚至放棄對質量記錄的管理。質量記錄是質量管理體系（ISO9001）和食品安全管理體系（ISO22000或GB/T27303或HACCP）的重要內容、運行方式和產品安全性評估及可追溯的依據，商業無菌檢驗也是體系運行的一項工作，是相輔相成、不可偏廢的。
2、商業無菌檢驗，抽樣方法的科學性很重要，新標準沒有規定抽樣方法，這是基于實驗室微生物檢驗方法。但生產企業在實際操作時，應根據具體情況如殺菌方式、品種規格、批量大小等，參照2003版標準規定的抽樣方法，制訂本企業產品商業無菌檢驗抽樣方法，做到檢驗樣品具有代表性。
3、商業無菌檢驗是產品安全質量管理的重要手段之一，也是產品交付（出廠）檢驗的必檢項目，盡管產品出現非商業無菌的概率是很低的，但企業應高度重視此項工作。新標準為強制性食品安全國家標準，對設備（設施）有了新的要求，如需配備超凈工作臺或百級潔凈實驗室等，尚不具備要求的企業對硬件方面應作必要地添置或改造。目前部分企業微生物檢驗力量不足，尤其缺少既具有理論知識又富有工作經驗的微生物檢驗人員，而微生物檢驗人員需要較長時間的工作實踐和經驗積累，才能勝任本職工作，企業應加強微生物檢驗力量、重視培養微生物檢驗人員。應按規定認真做好產品商業無菌檢驗，并做好檢驗記錄。當產品出現非商業無菌時，應按照標準附錄B提供的檢驗方法，進一步進行接種培養、分析評估、查找原因，制定糾偏措施，這樣不僅能夠有效地進行質量糾偏、改進安全質量管理工作，也可作為技術資料積累，并為今后新標準的修訂完善提供依據。
4、商業無菌檢驗工作應與工藝衛生控制結合起來開展，工藝衛生管理是確保產品達到商業無菌要求的重要環節之一，也是安全質量管理工作的重要內容，要充分利用微生物檢驗設施和儀器，發揮微生物檢驗人員的作用，通過加強工藝衛生管理，提升企業安全質量管理規范化科學化水平。
5、企業在實施新標準過程中，對新標準存在的問題，可以書面形式向新標準歸口部門及中罐協反饋，作為今后修訂新標準的建議意見。
作者：葛雙林 中國罐頭工業協會
