一直以來人們都說，多吃蔬菜有助預防癌癥，這并非空穴來風的說法，國際多項臨床研究早已證明，許多蔬菜對于不同的癌癥都有一定的抑制作用。
比如說，吲哚3甲醇與3,3-二吲哚甲烷這些物質都被提取出來，作為乳腺癌、子宮頸癌、前淚腺癌的藥物成分被使用，而這些物質都是從花莖甘藍、小松菜等十字花科蔬菜中被發現的。不僅是其含有的成分，十字花科中的小白菜、蕪菁等均有研究成果證實可預防導致乳腺癌的遺傳基因異常。
另有研究結果稱，多吃黃綠色蔬菜可維持RNF的活性。RNF是維持細胞正常功能、被稱為腫瘤預防者的遺傳基因組群，它對細胞的分裂成長、細胞間化學信號的傳遞與接收、細胞的死亡等起管理作用，同時控制細胞不過度及反復分裂。
除綠色蔬菜外，菌類食物被證實可使乳腺癌發病風險降低64%;洋蔥可使大腸癌發病率減少56%、卵巢癌減少73%、雌激素類癌癥減少88%、前列腺癌減少71%、胃癌減少50%.
值得一提的是，蔬菜中含有的鉀能夠促進鈉的排出，具有預防和改善高血壓的效果，同時減少心血管疾病風險并改善癥狀。綠色蔬菜中含有的葉綠素能夠促進體內環境污染物質的排出，具有良好的保健效果。
吃蔬菜也要有技巧，巧妙搭配保證量
吃蔬菜有各種各樣的好處，但你是否知道每天應該吃多少蔬菜？按照中國營養學會的推薦，每天應當吃300克以上的蔬菜，以300-500克為好。一般人可能不太清楚300克蔬菜有多少，但一般情況下，只要平時多吃一盤菜，就足夠有300克蔬菜了。
但吃蔬菜的時候需要注意方式，因為健康的蔬菜如果吃的方式不對，也有可能致癌。這是因為蔬菜中含有天然化合物硝酸鹽且濃度較高，當硝酸鹽與其他富含胺的食物（尤其是魚）一起吃時，可能產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽作為一種食品添加劑常常用于肉類的著色，亞硝酸鹽進入體內后，有可能轉化為亞硝胺，而這是一種強致癌物。尤其是菠菜、蘿卜、白菜等硝酸鹽含量豐富的蔬菜，即使不與其他食物一起吃，也很容易在口腔內細菌的作用下轉換為亞硝酸鹽。
當然，人們也不必對蔬菜的這一天然屬性感到驚惶，更不能不吃蔬菜，只要在吃的時候，掌握一點小技巧，就能吃得健康又放心了。日本專家指出，吃蔬菜吃得健康的關鍵詞不在于不吃，而在于菜譜的巧妙搭配。
技巧一、將綠葉蔬菜與維生素C、E搭配食用
實際上，巧妙利用不同食材中營養素的不同，就能夠簡單地抑制亞硝胺的生成，日本女子營養大學食品衛生學指導老師森智世指出，只要巧妙利用維生素C、維生素E與蛋白質中的氨基酸成分，就能夠簡單抑制亞硝胺的生成。
因此，平時在吃綠葉蔬菜、蘿卜等富含硝酸鹽的蔬菜時，只要搭配食用富含維生素C的水果或蔬菜，或搭配富含維生素E的堅果如杏仁及橄欖油等，或搭配富含優質蛋白的瘦肉、豆類、腰果等食用即可。
技巧二、喝蔬菜汁時吃點堅果
現在許多人都喜歡將蔬菜打汁喝，且不論打成汁后營養損失了多少，從預防亞硝胺生成的角度來說，不妨在打蔬菜汁時搭配一些富含維生素C或維生素E的水果一起榨汁飲用。喝的時候不妨再吃一小把堅果。
