據小編的觀察發現,合川桃片看上去質感綿軟,呈薄薄的片狀,顏色潔白。甜桃片和椒鹽桃片也不盡相同,各有千秋。甜桃片粉質細潤,色澤潔白,綿軟片薄,撕開卷裹不爛,香甜爽口,有核桃仁和玫瑰的清香味;椒鹽桃片色澤微黃,香甜酥脆,有濃郁的桃仁、芝麻、花生、椒鹽香味和咸甜麻味。
原料配方:攪糖23.75公斤、川白糖1.4公斤、面粉0.25公斤、糕粉18.75公斤、蜜玫瑰0.5公斤、提糖1.25公斤、漿核桃仁9.5公斤
1、選料
選大粒糯米,用羅篩掉雜質和碎米,用50~60℃的熱水淘洗約10分鐘,撈起瀝去水分后,加蓋捂20分鐘即可攤開待用。
2、炒米
將捂好的糯米,以油制過的河砂拌炒,火勢要旺,每鍋炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”時,快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可。
3、磨粉與回粉
將炒制的糯米用電磨磨成細粉,以90~100眼篩過篩。篩出的稱為“火粉”,將“火粉”置于晾席上攤開吸水回潮,時間在3天以上,直到手捏粉子成團,不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷卻后方可使用。
4、制攪糖
川白糖加水,按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后,以蛋清或豆漿提純,除去雜質、糖泡子,加飴糖(數量為川白糖的5%)繼續熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,將糖水滴入冷水中能“成團”時,即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷卻,用搟筒搟散成細糖粉,過篩后即可使用。
5、制漿桃仁
精造漂白的核桃仁,切碎過篩,選出顆粒均勻的碎桃仁,以提糖水漿制,加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。
6、拌合與裝盆
將回粉與攪糖充分揉合后,分3層裝盆,以1/3裝底、面層,以2/3拌合漿桃仁放中層,3層都要使用“銅境”走平,最后捶緊,走平。
7、燉糕
將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣,水溫50~60℃,時間2~3分鐘,即可起鍋靜置回潮,到次日糕質綿軟緊密時,即可切片。
8、切片包裝
將燉好的糕坯倒出,用機器切片。