以西(xi)(xi)葫蘆為主(zhu)要(yao)原料，科學(xue)地調配輔料，即可加工成各具特色的療效(xiao)食品罐(guan)頭(tou)，如(ru)可制成本弱多病(bing)、老(lao)幼皆宜的營養補(bu)給(gei)品棗奶油西(xi)(xi)葫蘆蓉罐(guan)頭(tou)和主(zhu)要(yao)供糖(tang)尿病(bing)患者食用的西(xi)(xi)葫蘆罐(guan)頭(tou)。
一、奶油西葫蘆蓉罐 原料及輔助材料的規格要求
1.西(xi)葫(hu)蘆：采用新鮮幼嫩，不過熟，無病蟲害，無霉爛者。
2.奶(nai)油：呈均勻淡黃色 表(biao)面緊密，無(wu)霉斑 無(wu)大水珠，允許有少量(liang)沉淀(dian)物。無(wu)異味(wei)，無(wu)雜質。
3.牛奶(nai)：呈乳白色(se)或稍帶(dai)微黃(huang)色(se)的均勻膠態流體(ti)，無沉淀，無凝(ning)塊，無雜(za)質(zhi)，具有(you)經消毒牛奶(nai)固有(you)的香味(wei)和滋味(wei) 無異味(wei)。
4.精面粉(fen)(fen)：潔白(bai)干燥、無雜(za)質、無霉變的精細(xi)粉(fen)(fen)。
5.砂(sha)糖：潔白干燥、純(chun)度在(zai)99%以上。
6.食鹽：精鹽、潔白干燥(zao)，含(han)氯化(hua)鈉(na)98.50%以上。
工藝流程
原(yuan)料驗(yan)收(shou)→洗滌(di)→挑選→切除蒂柄、去皮→剖半(ban)、去籽巢→浸漂→蒸燙→切條→絞(jiao)碎→熬煮→配制調味汁→混(hun)化→裝罐→密封→殺菌、冷卻
制作方法
1.原(yuan)料驗收(shou)(shou)：原(yuan)料進(jin)廠后(hou)，按標準要求逐筐進(jin)行(xing)驗收(shou)(shou)，選用(yong)長12~16厘(li)米以下(xia)(xia)，粗(cu)5~6厘(li)米以下(xia)(xia)的，按先(xian)后(hou)次序堆放好。進(jin)廠原(yuan)料必須在36小時內(nei)加工完畢。
2.洗(xi)滌：將經驗(yan)收后之西(xi)葫(hu)蘆(lu)在流動清水(shui)中逐條清洗(xi)干凈，徹底去(qu)除附(fu)著(zhu)表皮的泥沙(sha)及雜質。
3.挑選：剔除粗老、病(bing)蟲(chong)害、霉爛變(bian)質(zhi)和嚴重機械傷(shang)者，如(ru)表(biao)皮色澤不同的，應分別放(fang)置另行加工。
4.去除(chu)蒂柄、去皮：用不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)刀(dao)切去蒂柄、瓜萼，以及其連接部(bu)分，與蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超過1厘米，然(ran)后用不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)刨刀(dao)刨去表皮，挖出凹(ao)陷或疤痕部(bu)分。
5.剖半、去籽(zi)巢：用(yong)刀(dao)將(jiang)西(xi)葫蘆對剖成兩(liang)半，再用(yong)直徑2.5厘米(mi)的(de)小不銹鋼鏟掏凈籽(zi)巢。如發(fa)現粗老(lao)者應剔(ti)除之。
6.浸漂(piao)：將剖半(ban)后的西葫蘆片(pian)浸沒于1%食(shi)鹽水中約(yue)5分(fen)鐘，翻動(dong)1~2次，然后撈(lao)起在流(liu)動(dong)清水中浸洗。
7.蒸燙(tang)：將西葫蘆(lu)片盛于鋼絲盤上，放入雙層(ceng)鍋(guo)內（鍋(guo)中注入適(shi)量水），鍋(guo)沿蒙上白絨布，在100℃下蒸燙(tang)30~40分鐘。
8.切條：蒸(zheng)燙后(hou)的西葫(hu)蘆片用鋼刀(dao)切成條狀，棄(qi)去疤(ba)痕、蟲害、嚴重機械(xie)傷(shang)等部分。
9.絞(jiao)碎：經蒸燙、切(qie)條后的(de)西(xi)葫蘆，通過篩孔直徑(jing)為2~3毫米的(de)紋碎機(ji)。所(suo)得(de)的(de)西(xi)葫蘆蓉應含(han)5~6℃的(de)干燥物(wu)。
10.熬煮(zhu)：西(xi)葫蘆蓉(rong)在雙層鍋(guo)內熬煮(zhu)，濃(nong)縮至含干燥物為7%,要求經常(chang)攪拌，以免發生焦糊現象。
11.配制調味乳汁：將事先稍經烘(hong)干或炒拌(ban)的精面粉，在不斷攪拌(ban)下(xia)，徐(xu)徐(xu)加入溶化的奶油中，然后再入牛奶、食鹽和(he)砂糖。混合物在不斷攪拌(ban)下(xia)，煮沸2~3分鐘，即(ji)可(ke)出鍋。
12.混合：按(an)西葫(hu)蘆蓉(rong)75%與調味乳汁25%的重量比例(li)，置于雙層鍋或搪瓷桶(tong)中(zhong)，經充分攪拌(ban)均勻，即為奶油(you)西葫(hu)蘆蓉(rong)。
13.裝(zhuang)罐：采用776號或860號涂米(mi)空(kong)罐，經清洗消毒后，趁(chen)熱(re)（75~80℃）裝(zhuang)入奶油西(xi)葫(hu)蘆蓉312克劃(hua)340克。
14.密封：邊裝罐邊封口，逐罐檢查，合(he)格(ge)者用熱水擦罐后即(ji)送(song)殺(sha)菌工序。
15.殺菌、冷(leng)卻：裝填好的罐(guan)頭，封口后應及時殺菌，其間隔時間不得超過(guo)30分鐘。
