一提天津,人們都會不自覺的想到麻花,的確這里的麻花,名揚全國------
天津麻花數桂發祥十八街麻花最有名氣。它在傳統的基礎上經過反復探索進行創新,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同,創造出的什錦夾餡大麻花。
它還有著久遠的歷史,早在一百多年以前,在天津衛海河西側,繁華喧鬧的小白樓南端,有一條名為十八街的巷子,原來巷子之中有一家小小的麻花鋪,字號喚作“桂發祥”。十八街麻花是經過反復探索進行創新,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同,創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜,在干燥通風處放置數月不走味,不綿軟、不變質。
(一)先說一下天津麻花制作工序:制作一條地道的桂發祥麻花需要10道工序:發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,擰成三個花,把麻花放進花生油鍋里在微火上炸透,夾上冰糖,撒上佐料等等。在炸制的時候,桂發祥麻花決不拘泥于死板的規定,而是根據面粉質量調整油酥大小,根據氣溫的高低變化增減肥、堿劑量,確保投料始終處于配比。這樣做出來的麻花才不失天津本色。
(二)接下來在說一下仔細的制作過程:這些克數一定要掌握好
1.炸制麻花的前一天,用3.5千克面粉加入500克老肥,用4升溫水調攪均勻,發酵成為老肥,以備次日使用。
2.用2升水將3.5千克白糖,135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3.取3.5千克面粉,用550-650克熱油燙成酥面備用。
4.取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不干的程度,準備搓麻條用。
5.用燙好的酥面,加入白糖3.25千克,青、紅絲各110克,桂花275克,姜片175克和堿面25克,再放入冷水1750毫升攪勻,用500克干面搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1千克。
6.將剩下的干面16千克放入和面機內,然后把前一天發好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據面粉的水分大小,不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。
7.將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細面條,然后揪成長約35厘米的短條,并將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5:3:1匹配,搓成繩狀的麻花。
8.麻花成型后,放進花生油鍋里在微火上炸透,再夾上冰糖塊,撒上青紅絲、瓜條等小料。