全聚德電爐烤鴨引發爭議 百年文化內涵大打折扣

 木柴、爐火、懸掛的烤鴨，這種傳統印象可能將被顛覆。近日，全聚德集團總經理邢穎透露：全聚德要開始大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨，但這種做法也招致了四面八方的質疑：傳統工藝沒了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？

 在“2007北京商業高峰論壇”上，全聚德集團總經理邢穎透露，“就北京烤鴨而言，我們集團十幾年一直在探求如何實現工藝環節上的市場化。

 我們也和德國合作，研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經驗，通過電腦進行控制。”邢穎表示，“現在在北京的部分企業，特別是外埠企業，要強行使用電腦烤爐。電腦烤爐在保證質量的同時，又簡化了烤制程序，實現了烤鴨的標準化和自動化。”

 實際上，全聚德上市之后，募集資金凈額3.88億元，這部分資金的重要流向就是加快連鎖企業發展。全聚德集團預計要在2009年前開設門店達到100家，其中只有三分之一為直營店。而加快連鎖，標準化、自動化的問題必須解決。

 邢穎這番話剛落，主持人潮東立即提出了這樣的建議：“這些工藝化流程制作出的烤鴨在全聚德店里推廣后，能不能再弄一個精品包間，我們還是推薦中國特色的中國味。”發布會會場上也有不少人竊竊私語：“味道不正宗了，顧客還認嗎？”

 一家著名的烤鴨集團負責人對此向記者表示，他們所有的烤鴨師傅都要由集團內部的技術總監進行培訓，而且學徒時間至少要一年以上，才能最終“出師”.至于電爐烤鴨流水線能否保證工藝水準，他們持觀望態度。

兩點爭議

電爐烤沒有果木香味

 另一家采用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創始人向記者表示，目前他們所有的烤鴨還采用人工來烤制。“掛爐烤鴨全部使用木柴，烤出來的鴨子有果木的香味，但使用電爐就做不到這一點。由于每只烤鴨的克重不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子里的不同位置受熱也不同，人工烤制可以隨時進行調整，保證烤鴨的口味。”

 全聚德回應：為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上，嘗試解決這一問題。“我們能保證電爐烤鴨也是原汁原味的。”邢穎說。

流水線生產文化內涵打折

 電爐烤鴨遭到部分烤鴨店負責人的反對，除了口味的原因，更重要的是人工烤鴨的制作工藝和流程也是北京傳統文化的一部分。

 上述創始人就明確表明：全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都是工業化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。

 全聚德回應：找到了一個中和辦法，“在北京的一些直營店，不會全部都用電烤爐，人工的烤制方法還會保留。”

他山之石

人工烤制步驟也能標準化

 一位采用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創始人表示，人工烤制的步驟也完全可以標準化，“我們就嚴格規定了每爐鴨子烤制時間是1個小時20分鐘。”但是，“當不能投入大量人力物力的時候，特別是對于外埠市場，電爐烤鴨更便于管理，實現快速擴張。”