“快到碗里來！”這句M&M巧克力豆的廣告語，恰(qia)如其分勾勒出當下(xia)甜品市(shi)場的現(xian)狀(zhuang)。
甜(tian)品(pin)(pin)店一碗碗售賣的(de)(de)甜(tian)品(pin)(pin)，被飲(yin)品(pin)(pin)店杯裝(zhuang)化，成為飲(yin)品(pin)(pin)店暢銷的(de)(de)新(xin)品(pin)(pin)種，諸如(ru)布丁、燒仙草、楊枝(zhi)甘露。
如今，激烈競爭的茶(cha)飲市場，促使飲品(pin)店(dian)再次(ci)創(chuang)新(xin)，又將雙皮奶、布丁、冰淇淋(lin)、燒仙草、楊(yang)枝(zhi)甘露們重新(xin)放回(hui)到碗里(li)，打造出飲品(pin)店(dian)的一(yi)個(ge)新(xin)品(pin)類：碗裝(zhuang)甜品(pin)。
近期，喜(xi)茶、奈雪(xue)、DQ等(deng)連鎖品牌都紛紛推出碗裝甜(tian)品，這些頭部(bu)品牌，正(zheng)在(zai)用行動來(lai)還原甜(tian)品的本來(lai)模樣。
1、從碗裝甜品到杯裝甜品，
甜品在飲品店的第一次“革命”
說到甜(tian)品，大(da)部分的人都(dou)會想到港式甜(tian)品。
港式(shi)甜品(pin)(pin)源起于(yu)廣東飲食(shi)中傳統的(de)(de)“糖水(shui)”，經港人創新而自(zi)成一(yi)派。早期最具代表性的(de)(de)甜品(pin)(pin)品(pin)(pin)牌許(xu)留山和滿(man)記，當時的(de)(de)產品(pin)(pin)主(zhu)要是以五谷(gu)雜糧(liang)為主(zhu)，比如仙草、紅(hong)豆之類(lei)的(de)(de)，進入大(da)陸后，慢(man)慢(man)的(de)(de)在產品(pin)(pin)上有了新的(de)(de)突破，原材料上添(tian)加了各種水(shui)果和果醬等(deng)。
許留山(shan)推出(chu)的(de)鮮果(guo)(guo)甜品類(lei)產品，諸如芒果(guo)(guo)西米(mi)撈、鮮什果(guo)(guo)芒、楊枝(zhi)甘露等，一度風靡市場。隨后，水果(guo)(guo)類(lei)甜品在(zai)(zai)大陸遍地開花，甜品品牌(pai)基本都改為鮮果(guo)(guo)為主，榴(liu)蓮(lian)、芒果(guo)(guo)等都被創新(xin)地運用到(dao)糖水甜品中，甚至還(huan)有水果(guo)(guo)與雜糧(liang)的(de)多重組合，而(er)最開始(shi)的(de)五谷粗糧(liang)類(lei)，則(ze)更多地被應用到(dao)燒仙草類(lei)型的(de)甜品里(li)，在(zai)(zai)市場上也一直流行(xing)。
楊枝甘露被7分甜品(pin)(pin)牌(pai)創新地(di)杯裝化(hua)后，成為一(yi)款經典飲(yin)品(pin)(pin)，一(yi)時風頭(tou)甚健，相當一(yi)些茶飲(yin)品(pin)(pin)牌(pai)群(qun)起效仿，將甜品(pin)(pin)融合到茶飲(yin)里(li)，并(bing)以杯裝的形式出(chu)現。
另一(yi)款(kuan)經典(dian)的碗裝(zhuang)甜品(pin)燒(shao)仙草，被書亦燒(shao)仙草慧(hui)眼相中，將其杯裝(zhuang)化并融合進了奶茶，成為其開(kai)拓市場的爆品(pin)，配之以“半(ban)杯都是料”的口號，風靡大江南北(bei)。
coco都可(ke)的奶(nai)茶三兄弟(di)，也(ye)(ye)頗具代表(biao)性。這款產品就是把原來用來做(zuo)甜品的原物料(liao)，如珍珠、仙草、布丁創(chuang)造性在(zai)加進奶(nai)茶里，打造出奶(nai)茶市場的爆品。此后(hou)，果奶(nai)、雪頂咖啡、冰淇淋飲品等也(ye)(ye)相(xiang)繼被研發出來。
這些甜(tian)品被(bei)應用到飲品里后，不僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是甜(tian)品杯裝化(hua)的簡單(dan)變革(ge)，更是開創了甜(tian)品飲品化(hua)的新局(ju)面。
2、善變的消費者，
推動飲品店甜品的“二次革命”
碗裝到杯裝的概(gai)念成功被市場定(ding)義，最主要的是迎合了消(xiao)費(fei)者的生活習慣和(he)體驗感。
下(xia)一(yi)站品牌(pai)創始人張三星表示，現代年輕人快節奏的生活方式，會對飲(yin)品需求更多(duo)，坐下(xia)來(lai)享(xiang)受一(yi)碗甜品的時間(jian)成本過高，許留山其實很早就有外帶杯裝甜品，只是當時沒能流行開(kai)來(lai)。
悸動燒仙草(cao)創始人(ren)吳斌(bin)也表(biao)示，甜品(pin)從(cong)碗裝(zhuang)到杯裝(zhuang)、從(cong)勺子到吸管(guan)，從(cong)消(xiao)(xiao)費趨勢和(he)習慣，這些變化(hua)已經讓飲品(pin)與甜品(pin)形成同品(pin)類的(de)看法。而消(xiao)(xiao)費者(zhe)使用杯裝(zhuang)的(de)產品(pin)，方便性(xing)和(he)甜品(pin)店早期的(de)教(jiao)育都讓消(xiao)(xiao)費者(zhe)很快的(de)接受。
但在目前從一(yi)些品(pin)(pin)牌(pai)的(de)甜(tian)品(pin)(pin)推新上來看，似乎又將甜(tian)品(pin)(pin)回(hui)歸于(yu)碗裝(zhuang)。
今年奈雪推出的(de)(de)芝(zhi)士杯，將芝(zhi)士奶茶(cha)上的(de)(de)芝(zhi)士升級，添加(jia)珍珠、奧(ao)利奧(ao)、芋圓等用碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)形(xing)式呈現(xian)出來(lai)；喜茶(cha)首推甜品(pin)(pin)，不光(guang)是舒(shu)芙(fu)蕾產品(pin)(pin)，也(ye)推出碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)冰淇淋(lin)；DQ以(yi)萌(meng)為(wei)主，將甜品(pin)(pin)以(yi)碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)形(xing)式塑造各種萌(meng)的(de)(de)形(xing)象推出；豆(dou)吉芋圓仙草(cao)也(ye)將杯裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)楊枝甘露重新裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)回碗(wan)中，打(da)造碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)新寵來(lai)推廣。
其(qi)實市場(chang)需求(qiu)一直在變(bian)化(hua)，碗裝(zhuang)(zhuang)甜(tian)品(pin)也并沒有(you)消(xiao)失(shi)，流行(xing)的(de)趨(qu)勢(shi)也是根據市場(chang)的(de)需求(qiu)定(ding)義來的(de)。700cc創(chuang)始人王(wang)者東表示，從目前的(de)市場(chang)上來看，甜(tian)品(pin)飲品(pin)店優(you)于(yu)單一形式的(de)店面，碗裝(zhuang)(zhuang)的(de)甜(tian)品(pin)的(de)呈現形式要比杯(bei)裝(zhuang)(zhuang)甜(tian)品(pin)感覺(jue)更專業。
在(zai)當下流行趨勢不(bu)斷變化的同時，品(pin)(pin)(pin)牌(pai)包材(cai)(cai)升級也越發明顯，不(bu)在(zai)是(shi)單一(yi)杯(bei)型，出(chu)(chu)現杯(bei)型個性化、折(zhe)彎吸管，專(zhuan)屬產品(pin)(pin)(pin)定制(zhi)杯(bei)或碗，甜品(pin)(pin)(pin)碗，易拉罐裝飲品(pin)(pin)(pin)等，新款(kuan)包材(cai)(cai)不(bu)斷出(chu)(chu)現，連鎖(suo)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)不(bu)斷更新產品(pin)(pin)(pin)和包材(cai)(cai)是(shi)市場需求(qiu)。
而從市場銷售來看，下一站張三星認為飲品(pin)店推出(chu)碗裝的甜品(pin)，其實是為了增(zeng)加客單價，產品(pin)的復合(he)購買，就是一杯飲品(pin)加一份碗裝的甜品(pin)能形成組合(he)購買。
另一(yi)方面是為(wei)了多(duo)種出(chu)品呈現，它能(neng)將產品的各種形式通過碗(wan)裝的大(da)口直(zhi)徑呈現在(zai)消費者面前(qian)，帶給消費者顏值感的消費欲望。
3、甜品“二次革命”背后，
隱藏著什么樣的趨勢密碼？
喜茶(cha)、奈雪等品牌(pai)將甜品回歸(gui)于碗裝(zhuang)，實際(ji)上是(shi)要在飲品店做(zuo)這樣(yang)一(yi)件大事：將甜品單列為(wei)一(yi)個對顧客(ke)有吸引力的新品類，并(bing)不斷強化在顧客(ke)心(xin)智(zhi)中的地位。
與飲(yin)品(pin)店(dian)(dian)轟轟烈烈的甜品(pin)革命相反，近幾年來單一甜品(pin)店(dian)(dian)的市場(chang)一直在下(xia)滑，消(xiao)費者購(gou)買甜品(pin)的場(chang)景，從以前在甜品(pin)店(dian)(dian)，已經更(geng)多地轉變到(dao)了飲(yin)品(pin)店(dian)(dian)。
7分甜創(chuang)始人謝(xie)煥(huan)城表示(shi)，造成這種現象(xiang)還有一(yi)個原因是港(gang)(gang)臺(tai)文化沒有以(yi)前那么稀(xi)奇，以(yi)前一(yi)聽(ting)到臺(tai)灣香港(gang)(gang)來的，就覺得(de)很高(gao)端，有欲望想要去(qu)嘗試，但后來港(gang)(gang)式甜品品牌多了以(yi)后，就并不(bu)覺得(de)稀(xi)奇，加上(shang)甜品產(chan)品不(bu)像(xiang)飲(yin)品能多元化的去(qu)應用改變，產(chan)品的單(dan)一(yi)沒有隨(sui)著消(xiao)費(fei)潮(chao)流去(qu)創(chuang)新。
而正好(hao)新(xin)中式(shi)茶(cha)飲(yin)的興(xing)起給大(da)陸茶(cha)飲(yin)市場帶(dai)來很大(da)的沖(chong)擊(ji)，文化上(shang)也慢慢有了轉變，更多的不是港式(shi)奶茶(cha)，而是新(xin)中式(shi)茶(cha)飲(yin)。新(xin)中式(shi)茶(cha)飲(yin)+的概念已經在市場上(shang)被定義(yi)下來，飲(yin)品店買甜(tian)品已經在消費者(zhe)的觀念上(shang)形(xing)成習慣(guan)。
但從產品(pin)上來講，桂(gui)源(yuan)鋪創始(shi)人鄭志禹(yu)認為，飲(yin)品(pin)甜品(pin)化是產品(pin)的交融技術突破之后(hou)，各自為對方的顧(gu)客提供更多增值的服(fu)務而已。
最(zui)近(jin)兩年國內供(gong)應鏈服務能力大(da)幅度提升(sheng)，頭(tou)部品(pin)牌(pai)的定價讓品(pin)牌(pai)有(you)更(geng)多空(kong)間選擇更(geng)多更(geng)優質的原(yuan)物料(liao)，冷鏈物流讓過(guo)去很多無法實現的原(yuan)物料(liao)成為可能，這才是驅動前端不(bu)同品(pin)類不(bu)同品(pin)牌(pai)的產品(pin)交融的核心因(yin)素。
鄭志禹(yu)還說，中型甜品(pin)(pin)(pin)(pin)店(dian)還是(shi)有獨立的場(chang)景(jing)和賽道，產品(pin)(pin)(pin)(pin)體(ti)驗和環境體(ti)驗依然(ran)是(shi)重(zhong)要的顧客選擇因素(su)。產品(pin)(pin)(pin)(pin)層面甜品(pin)(pin)(pin)(pin)飲品(pin)(pin)(pin)(pin)化一直是(shi)這幾(ji)年(nian)的趨勢，并(bing)非這一兩年(nian)的趨勢，很(hen)多年(nian)前許留山就已經在做杯(bei)裝甜品(pin)(pin)(pin)(pin)了，只是(shi)這幾(ji)年(nian)國內供(gong)應(ying)鏈能力的提升(sheng)解決了技術問題，相信后續還會(hui)有很(hen)有很(hen)多成功的案(an)例出來(lai)。
