“快到碗里來！”這句M&M巧(qiao)克力豆的廣告語，恰如其分勾勒出當下甜品(pin)市場的現狀。
甜品(pin)(pin)(pin)店(dian)一(yi)碗碗售賣的(de)甜品(pin)(pin)(pin)，被飲品(pin)(pin)(pin)店(dian)杯(bei)裝化(hua)，成(cheng)為飲品(pin)(pin)(pin)店(dian)暢(chang)銷的(de)新(xin)品(pin)(pin)(pin)種，諸如布(bu)丁、燒仙(xian)草、楊(yang)枝(zhi)甘露(lu)。
如今(jin)，激烈競爭的茶(cha)飲(yin)市場，促使飲(yin)品店再(zai)次創新，又將雙皮奶(nai)、布丁(ding)、冰(bing)淇(qi)淋(lin)、燒仙草、楊(yang)枝甘(gan)露們重新放(fang)回到碗里，打造出飲(yin)品店的一個新品類：碗裝(zhuang)甜品。
近(jin)期(qi)，喜茶、奈雪、DQ等連鎖品(pin)牌(pai)都(dou)紛(fen)紛(fen)推出碗裝(zhuang)甜品(pin)，這些(xie)頭(tou)部品(pin)牌(pai)，正在(zai)用(yong)行(xing)動來(lai)還(huan)原甜品(pin)的本來(lai)模樣(yang)。
1、從碗裝甜品到杯裝甜品，
甜品在飲品店的第一次“革命”
說(shuo)到甜(tian)品，大部分的(de)人(ren)都會(hui)想(xiang)到港式甜(tian)品。
港(gang)(gang)式甜(tian)品源起于(yu)廣東飲食中(zhong)傳(chuan)統的(de)(de)(de)“糖(tang)水”，經港(gang)(gang)人創新而自成一(yi)派。早期(qi)最(zui)具代表性的(de)(de)(de)甜(tian)品品牌許(xu)留山(shan)和(he)滿記，當時的(de)(de)(de)產品主要是以五谷雜(za)糧(liang)為主，比(bi)如(ru)仙草、紅豆之類的(de)(de)(de)，進(jin)入大陸后，慢慢的(de)(de)(de)在產品上有(you)了(le)新的(de)(de)(de)突破，原(yuan)材料上添加了(le)各種水果(guo)和(he)果(guo)醬(jiang)等。
許(xu)留山推出的鮮果(guo)甜(tian)品(pin)類(lei)產品(pin)，諸如(ru)芒果(guo)西米撈、鮮什果(guo)芒、楊(yang)枝甘露等(deng)，一度風靡市場。隨(sui)后，水果(guo)類(lei)甜(tian)品(pin)在大(da)陸遍地開花(hua)，甜(tian)品(pin)品(pin)牌基本都改為鮮果(guo)為主，榴蓮、芒果(guo)等(deng)都被(bei)創新地運用到(dao)糖水甜(tian)品(pin)中，甚(shen)至還有水果(guo)與(yu)雜(za)糧的多(duo)重(zhong)組合，而最(zui)開始的五谷(gu)粗(cu)糧類(lei)，則更多(duo)地被(bei)應用到(dao)燒仙草類(lei)型的甜(tian)品(pin)里，在市場上也一直流行。
楊(yang)枝甘露(lu)被7分甜品牌創新地杯裝(zhuang)化后，成(cheng)為一款經典飲品，一時風頭(tou)甚健，相當(dang)一些茶(cha)飲品牌群起效仿(fang)，將甜品融合到茶(cha)飲里，并以杯裝(zhuang)的形式(shi)出現。
另一款經典的碗(wan)裝甜品燒(shao)仙草，被書亦燒(shao)仙草慧眼相中，將其杯裝化并融合進(jin)了奶(nai)茶，成為其開拓市場的爆品，配之以(yi)“半杯都是料”的口(kou)號，風靡大江南北。
coco都可的(de)(de)奶(nai)(nai)茶三(san)兄弟，也頗具代表性。這款(kuan)產品(pin)就(jiu)是把原(yuan)(yuan)來用來做甜品(pin)的(de)(de)原(yuan)(yuan)物(wu)料，如(ru)珍(zhen)珠、仙草(cao)、布丁(ding)創(chuang)造性在加進奶(nai)(nai)茶里，打(da)造出奶(nai)(nai)茶市場的(de)(de)爆品(pin)。此后，果奶(nai)(nai)、雪頂(ding)咖啡、冰淇淋飲品(pin)等也相繼被研發出來。
這些甜品(pin)被應用到飲品(pin)里(li)后，不僅僅是甜品(pin)杯裝化的(de)(de)簡單變(bian)革，更是開創(chuang)了甜品(pin)飲品(pin)化的(de)(de)新局面。
2、善變的消費者，
推動飲品店甜品的“二次革命”
碗裝(zhuang)到杯裝(zhuang)的概念(nian)成(cheng)功(gong)被(bei)市場定義，最主要(yao)的是迎合(he)了消(xiao)費者的生(sheng)活習慣和體驗感。
下(xia)一站品(pin)牌創(chuang)始人張三(san)星表(biao)示(shi)，現代(dai)年輕人快節(jie)奏的生(sheng)活(huo)方式(shi)，會對(dui)飲品(pin)需求更多，坐(zuo)下(xia)來享(xiang)受一碗甜品(pin)的時間成本過(guo)高(gao)，許留山其實很早(zao)就有(you)外帶杯裝甜品(pin)，只是當時沒(mei)能流行開(kai)來。
悸(ji)動燒仙草創始人吳斌也(ye)表(biao)示，甜品(pin)從碗裝到(dao)杯裝、從勺(shao)子(zi)到(dao)吸管，從消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)趨勢和(he)習慣，這些變化已經讓飲品(pin)與甜品(pin)形成同品(pin)類的看法。而消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者使用杯裝的產品(pin)，方便性(xing)和(he)甜品(pin)店早(zao)期的教育都讓消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者很快(kuai)的接受。
但(dan)在目前從(cong)一些(xie)品牌(pai)的甜品推新上來看，似乎又將甜品回歸于(yu)碗裝(zhuang)。
今年奈雪推(tui)出的(de)(de)芝(zhi)士(shi)杯，將芝(zhi)士(shi)奶茶上的(de)(de)芝(zhi)士(shi)升級(ji)，添(tian)加珍珠、奧(ao)利奧(ao)、芋圓等用碗(wan)裝的(de)(de)形式呈現出來；喜茶首推(tui)甜(tian)品(pin)，不光是舒芙蕾產(chan)品(pin)，也(ye)推(tui)出碗(wan)裝冰淇淋；DQ以萌為(wei)主，將甜(tian)品(pin)以碗(wan)裝形式塑(su)造(zao)各種萌的(de)(de)形象推(tui)出；豆吉芋圓仙草也(ye)將杯裝楊(yang)枝甘露重新裝回碗(wan)中(zhong)，打造(zao)碗(wan)裝新寵來推(tui)廣。
其(qi)實市場需(xu)求一(yi)直(zhi)在變化，碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)甜(tian)(tian)品(pin)也并(bing)沒有(you)消失，流行(xing)的(de)(de)趨勢也是根據市場的(de)(de)需(xu)求定義來(lai)的(de)(de)。700cc創始人王者東表示，從(cong)目前的(de)(de)市場上來(lai)看，甜(tian)(tian)品(pin)飲品(pin)店(dian)優于單一(yi)形式的(de)(de)店(dian)面，碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)甜(tian)(tian)品(pin)的(de)(de)呈現形式要(yao)比(bi)杯裝(zhuang)(zhuang)甜(tian)(tian)品(pin)感覺更專業。
在當(dang)下流行趨勢不斷變化的同(tong)時，品(pin)牌包(bao)材(cai)升級也越發明顯，不在是(shi)單(dan)一杯型(xing)，出現杯型(xing)個性化、折彎吸管，專屬(shu)產品(pin)定(ding)制杯或碗，甜(tian)品(pin)碗，易(yi)拉罐裝飲品(pin)等(deng)，新款包(bao)材(cai)不斷出現，連鎖品(pin)牌不斷更新產品(pin)和包(bao)材(cai)是(shi)市場需求。
而從(cong)市場(chang)銷(xiao)售(shou)來看，下一(yi)(yi)站張(zhang)三星(xing)認為飲品(pin)店推(tui)出碗裝的(de)甜品(pin)，其實是(shi)為了增加(jia)客單價，產(chan)品(pin)的(de)復合(he)購(gou)買(mai)，就是(shi)一(yi)(yi)杯飲品(pin)加(jia)一(yi)(yi)份碗裝的(de)甜品(pin)能形成(cheng)組合(he)購(gou)買(mai)。
另(ling)一方面(mian)是為了多種出品呈現，它能將產品的各(ge)種形式通(tong)過碗裝的大口(kou)直徑呈現在消費者面(mian)前，帶(dai)給(gei)消費者顏值感的消費欲望。
3、甜品“二次革命”背后，
隱藏著什么樣的趨勢密碼？
喜茶、奈雪等品牌(pai)將(jiang)甜(tian)品回(hui)歸于碗裝(zhuang)，實際(ji)上(shang)是要在飲品店(dian)做(zuo)這樣一件大事：將(jiang)甜(tian)品單列為一個對顧客(ke)有吸引力的新品類，并不斷強化在顧客(ke)心智中(zhong)的地位。
與(yu)飲品店轟(hong)轟(hong)烈烈的甜(tian)(tian)品革命相反，近幾年來單(dan)一甜(tian)(tian)品店的市場一直(zhi)在(zai)(zai)下滑(hua)，消費(fei)者購(gou)買甜(tian)(tian)品的場景，從(cong)以(yi)前(qian)在(zai)(zai)甜(tian)(tian)品店，已經更多地轉變到了飲品店。
7分甜(tian)創始人謝煥城(cheng)表示，造成這種現象(xiang)還(huan)有(you)一(yi)個(ge)原因(yin)是港(gang)臺(tai)文(wen)化沒(mei)有(you)以(yi)前(qian)那么稀(xi)奇，以(yi)前(qian)一(yi)聽(ting)到臺(tai)灣香(xiang)港(gang)來的(de)，就(jiu)覺得很(hen)高端，有(you)欲望想要去(qu)(qu)嘗試，但(dan)后(hou)來港(gang)式(shi)甜(tian)品(pin)品(pin)牌多(duo)了以(yi)后(hou)，就(jiu)并不覺得稀(xi)奇，加上甜(tian)品(pin)產品(pin)不像飲品(pin)能(neng)多(duo)元(yuan)化的(de)去(qu)(qu)應用改(gai)變，產品(pin)的(de)單(dan)一(yi)沒(mei)有(you)隨著消費潮(chao)流(liu)去(qu)(qu)創新。
而正好新(xin)中(zhong)式茶(cha)(cha)飲的(de)(de)(de)(de)興(xing)起(qi)給大陸茶(cha)(cha)飲市場(chang)帶來很大的(de)(de)(de)(de)沖擊，文化上也慢慢有了轉(zhuan)變，更(geng)多的(de)(de)(de)(de)不是(shi)港式奶(nai)茶(cha)(cha)，而是(shi)新(xin)中(zhong)式茶(cha)(cha)飲。新(xin)中(zhong)式茶(cha)(cha)飲+的(de)(de)(de)(de)概念已(yi)經在市場(chang)上被(bei)定義下來，飲品店買(mai)甜品已(yi)經在消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)觀念上形成習慣。
但從(cong)產品(pin)上來講，桂源鋪(pu)創始人鄭志禹(yu)認為，飲品(pin)甜品(pin)化是(shi)產品(pin)的交(jiao)融技術突破之后，各(ge)自為對(dui)方的顧客(ke)提供更(geng)多增值(zhi)的服務而已。
最近兩年國內供(gong)應鏈服務(wu)能力大幅度(du)提(ti)升(sheng)，頭部品(pin)牌的定價讓(rang)品(pin)牌有更多空間選擇更多更優質的原物(wu)料(liao)，冷鏈物(wu)流讓(rang)過(guo)去很(hen)多無法(fa)實現(xian)的原物(wu)料(liao)成(cheng)為可(ke)能，這才是驅動前端不(bu)同(tong)品(pin)類不(bu)同(tong)品(pin)牌的產(chan)品(pin)交融的核心因素。
鄭志禹還(huan)說，中型(xing)甜品店還(huan)是(shi)有獨立的場景和賽(sai)道，產(chan)品體驗和環(huan)境體驗依然是(shi)重要的顧客選擇因素。產(chan)品層面甜品飲品化一直是(shi)這幾(ji)年(nian)的趨(qu)勢(shi)(shi)，并非(fei)這一兩年(nian)的趨(qu)勢(shi)(shi)，很多(duo)年(nian)前(qian)許留山就(jiu)已經在(zai)做(zuo)杯(bei)裝甜品了，只(zhi)是(shi)這幾(ji)年(nian)國內供(gong)應鏈能力(li)的提升解決了技(ji)術問題(ti)，相(xiang)信后(hou)續還(huan)會有很有很多(duo)成功的案例出(chu)來。
