當你(ni)(ni)走(zou)進一(yi)家(jia)奶(nai)(nai)茶店店時，你(ni)(ni)會欣然(ran)接受一(yi)份在你(ni)(ni)點單之前(qian)已經制(zhi)作好的奶(nai)(nai)茶，還(huan)是你(ni)(ni)會寧愿多花一(yi)點時間等待一(yi)份現制(zhi)奶(nai)(nai)茶呢？
選(xuan)擇后(hou)者的(de)人(ren)也(ye)許曾經(jing)像(xiang)小(xiao)編一樣買到過(guo)軟掉了的(de)油條和(he)不(bu)再(zai)酥脆的(de)蛋撻，點(dian)外賣吃(chi)到了口(kou)感(gan)變糊變軟的(de)珍珠粉圓(yuan)，情愿多(duo)花點(dian)時間也(ye)想吃(chi)到新鮮制(zhi)作的(de)食(shi)品(pin)。
但是在如今追求效率(lv)的快速生活中，人們也不愿意(yi)花很長的時(shi)間(jian)等待(dai)新鮮出爐的食(shi)品(pin)。而且隨著(zhu)食(shi)品(pin)外送服務(wu)的發展(zhan)，越來越多(duo)的餐飲品(pin)牌(pai)、甚至(zhi)奶茶店，也不再局限于(yu)店內點(dian)單，而是逐步開(kai)通了網(wang)上(shang)外送服務(wu)。
如今的(de)食(shi)(shi)品趨(qu)勢要求創新者們做到(dao)消(xiao)費者無論在(zai)何(he)時何(he)地都能(neng)方(fang)便(bian)地享用(yong)到(dao)食(shi)(shi)品，這種趨(qu)勢推動了餐飲店以及鮮食(shi)(shi)供應商(shang)更(geng)多地通(tong)過(guo)成(cheng)分、包裝、儲存和運輸等技術(shu)，克服食(shi)(shi)品質(zhi)地口(kou)感變化的(de)問題。外賣的(de)興(xing)起對于(yu)整個(ge)餐飲行業是一(yi)個(ge)新的(de)挑戰，如何(he)最(zui)大(da)化保持(chi)產品的(de)質(zhi)感和口(kou)感，是每一(yi)個(ge)品牌應該思考(kao)和投入精力去解決的(de)問題。
1、從一(yi)(yi)根薯條(tiao)、一(yi)(yi)杯奶茶(cha)說起
隨(sui)著餐飲食(shi)品(pin)運(yun)輸和商店鮮(xian)(xian)食(shi)的(de)(de)需(xu)求(qiu)迅速增(zeng)長(chang)，品(pin)牌商和運(yun)營商都意(yi)識到了(le)食(shi)品(pin)保持質地的(de)(de)重要性(xing)。根據(ju)Technomic的(de)(de)研(yan)究，未來五年(nian)食(shi)品(pin)的(de)(de)供應量將以每年(nian)12%的(de)(de)速度增(zeng)長(chang)，而(er)與此同時，近年(nian)來商店鮮(xian)(xian)食(shi)銷售額實現了(le)兩位數(shu)的(de)(de)增(zeng)長(chang)。
此前(qian)，與味道和氣味相比，產(chan)品(pin)(pin)質構的重要性(xing)一(yi)(yi)直(zhi)被淡化。現今(jin)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)科學(xue)家(jia)、生產(chan)商(shang)、供應商(shang)、包裝(zhuang)商(shang)等都在積極研究(jiu)如何保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)(pin)的質構口感(gan)和完整(zheng)性(xing)，一(yi)(yi)場前(qian)所未有的“時(shi)間(jian)爭(zheng)奪(duo)戰(zhan)”正在打響(xiang)。其中炸薯條(tiao)(tiao)(tiao)就是一(yi)(yi)個很好的例子(zi)，沒(mei)有人想(xiang)吃到軟掉的薯條(tiao)(tiao)(tiao)，包括麥當勞在內(nei)的眾多餐飲品(pin)(pin)牌一(yi)(yi)直(zhi)都在努力(li)應對從炸好到銷售的30～40分鐘(zhong)時(shi)間(jian)內(nei)的薯條(tiao)(tiao)(tiao)質地變化問題。
為了解(jie)決(jue)這一問題，馬(ma)鈴薯條(tiao)制造商(shang)Lamb Weston深(shen)入研究，開(kai)發(fa)了一種炸薯條(tiao)面(mian)糊，可(ke)以讓炸薯條(tiao)保(bao)持(chi)酥(su)脆12分鐘(zhong)，比經(jing)典(dian)炸薯條(tiao)維(wei)持(chi)5分鐘(zhong)長了一倍多的時間(jian)。
宜瑞安作為質構領域的(de)(de)專家，可(ke)以提供(gong)高效(xiao)的(de)(de)透明裹粉解(jie)決方案(an)——PENBINDTM系列透明裹層淀粉，可(ke)以為炸薯(shu)(shu)條(tiao)、紅薯(shu)(shu)條(tiao)等產品穿(chuan)上一層隱形鎧(kai)甲，帶來更(geng)(geng)酥脆的(de)(de)口感，更(geng)(geng)長的(de)(de)保脆時(shi)間，更(geng)(geng)好的(de)(de)保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味，讓消費者隨時(shi)隨地享受到(dao)不減(jian)分的(de)(de)美食。
除此(ci)以外，Food Technical Consulting公司試(shi)圖(tu)采用與生產商在開發微波保鮮產品時相(xiang)似的方法(fa)，盡可能地減少或限制食品的水分含量(liang)來保持食品的松脆。
然而(er)，松脆并不是(shi)生產(chan)商們面(mian)臨的(de)唯一(yi)質(zhi)構(gou)挑戰，“奶油(you)狀”和“光滑”也是(shi)非(fei)常受消費者歡迎的(de)質(zhi)構(gou)形式，不同食品飲料(liao)質(zhi)構(gou)的(de)復(fu)雜(za)性為這場(chang)質(zhi)構(gou)之戰增添了不少難度。
食品公司越(yue)來越(yue)多地與(yu)配料(liao)供應商合作(zuo)(zuo)，探索能夠更好支持外賣和(he)送餐的制作(zuo)(zuo)和(he)包(bao)裝技術。
全球領先的(de)配料(liao)解決方案供應(ying)商宜瑞安也(ye)不例外(wai)，通過其Inside Idea Labs與眾(zhong)多(duo)客戶(hu)合作，宜瑞安將專家(jia)聚集在一起共同(tong)研究(jiu)消費者趨(qu)勢并測(ce)試(shi)新的(de)工(gong)藝技術，從而更有效地將產(chan)品(pin)推向市場。
過(guo)去幾年間，中國市(shi)場的(de)(de)(de)新(xin)中式茶(cha)飲，如(ru)珍珠(zhu)(zhu)奶(nai)茶(cha)成井噴式增長，雖然不同(tong)品(pin)牌的(de)(de)(de)奶(nai)茶(cha)口(kou)感各不相同(tong)，但是都(dou)不約而同(tong)標(biao)注(zhu)了(le)最佳賞(shang)味期限，最短的(de)(de)(de)僅(jin)有(you)0.5h，1-2h是比(bi)較普遍的(de)(de)(de)標(biao)注(zhu)。因為無(wu)論是珍珠(zhu)(zhu)還(huan)是布丁，在放置一個(ge)小時后品(pin)嘗，口(kou)感都(dou)會有(you)所影(ying)響。珍珠(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)彈(dan)性和韌度(du)，布丁的(de)(de)(de)軟硬和奶(nai)滑感都(dou)有(you)不同(tong)程(cheng)度(du)的(de)(de)(de)下降。
那(nei)么，如何盡(jin)可能延長奶(nai)茶的賞味壽命？
市(shi)售的(de)珍珠粉(fen)圓(yuan)普(pu)遍采(cai)用(yong)的(de)原料有：木薯淀粉(fen)，CMC，仙草粉(fen)，糖漿。奶茶門店會根據實際用(yong)量即用(yong)即煮，無(wu)法(fa)長時間保(bao)存。部分產品配(pei)方也會加入一定量的(de)質構改良劑，但仍然無(wu)法(fa)完(wan)美(mei)解決在外送過(guo)程中的(de)淀粉(fen)老化以及高(gao)溫(wen)下口(kou)感變(bian)糊(hu)變(bian)軟的(de)問題。
針對這一普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)的(de)需求(qiu)，宜瑞安的(de)質(zhi)(zhi)構(gou)專家特別優(you)選了一款(kuan)加入木薯(shu)變(bian)(bian)性(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)珍珠粉(fen)(fen)(fen)圓解決方案，使(shi)得(de)珍珠的(de)彈性(xing)和韌度明顯(xian)增加，且(qie)(qie)能(neng)長時間在(zai)熱飲(yin)或冰飲(yin)中(zhong)(zhong)保持。變(bian)(bian)性(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)具有(you)良好的(de)加工(gong)耐受性(xing)和儲藏穩定(ding)(ding)性(xing)，其中(zhong)(zhong)的(de)穩定(ding)(ding)基團提供(gong)(gong)優(you)異(yi)的(de)凍融(rong)穩定(ding)(ding)性(xing)，延緩(huan)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)低溫及常溫下(xia)老化現(xian)象；在(zai)粉(fen)(fen)(fen)圓煮制過程中(zhong)(zhong)可以快速鎖水，提供(gong)(gong)Q彈質(zhi)(zhi)構(gou)；并且(qie)(qie)使(shi)得(de)粉(fen)(fen)(fen)圓質(zhi)(zhi)構(gou)致(zhi)密，有(you)效阻(zu)止游離淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)溶出，減緩(huan)外層變(bian)(bian)軟(ruan)變(bian)(bian)糊的(de)現(xian)象，添加量使(shi)用30%～50%即可達(da)到(dao)完美的(de)效果。
2、清潔標簽
質構保持戰的另一障礙
盡管(guan)有一些成分可以幫助(zhu)(zhu)緩沖(chong)食品成分，例如功能性纖維可以幫助(zhu)(zhu)改善食物質構，但消(xiao)費者(zhe)看不起防(fang)腐劑，這(zhe)使得(de)(de)食品生產商不得(de)(de)不尋找其他的方法來保(bao)持食品的完整性。
根據宜瑞安的(de)一項調查，73％的(de)消費者愿意為(wei)清潔(jie)標簽產(chan)品支(zhi)付更(geng)多費用。對更(geng)少(shao)成分(fen)、更(geng)清潔(jie)配料的(de)需求不斷增加，為(wei)食品科學(xue)家在不使用添加劑的(de)情(qing)況下試圖保(bao)持產(chan)品質構增加了(le)另(ling)一個障(zhang)礙。
數據預測，到2023年全球清(qing)潔標(biao)簽配(pei)料市場將(jiang)實(shi)現6.8%的復合年增長率，清(qing)潔成分(fen)的轉變(bian)使得食品(pin)科學家(jia)必(bi)須考(kao)慮不(bu)同的加工方式(shi)。正(zheng)如目(mu)前廣泛(fan)用于保存生鮮(xian)和(he)蔬菜(cai)的單體快速冷凍技(ji)術（Individual Quick Frozen，簡稱IQF），其通過快速冷凍使得冷凍過程中產(chan)生的冰(bing)晶足夠小，從而(er)不(bu)破壞細胞壁，使食品(pin)保持更高的營養價值(zhi)。
科學家們相信(xin)，隨(sui)著越(yue)來(lai)(lai)越(yue)多的(de)(de)消費者(zhe)尋求保質(zhi)(zhi)期(qi)更長的(de)(de)不含(han)防腐劑(ji)的(de)(de)產品(pin)(pin)，IQF技術會越(yue)來(lai)(lai)越(yue)普(pu)遍。除(chu)了(le)有助于(yu)延長保質(zhi)(zhi)期(qi)外，IQF 技術還可以減(jian)少食物浪(lang)費，因為冷凍(dong)食品(pin)(pin)可以延長保質(zhi)(zhi)期(qi)讓消費者(zhe)有足(zu)夠的(de)(de)時間使用產品(pin)(pin)。英(ying)國(guo)食品(pin)(pin)雜志的(de)(de)研究表明，冷凍(dong)食品(pin)(pin)比非冷凍(dong)食品(pin)(pin)減(jian)少了(le)47％的(de)(de)食物浪(lang)費。
此(ci)外(wai)，原材料價格的(de)(de)上漲(zhang)和消費(fei)者環保意識的(de)(de)增(zeng)強推動了更多的(de)(de)企業(ye)思(si)考(kao)如何減少浪費(fei)，保持質構就(jiu)是其中一個重要的(de)(de)部分(fen)。
去年，宜(yi)瑞安歐洲(zhou)地區率先推(tui)出了一(yi)種(zhong)名為Potex的新型(xing)馬(ma)鈴薯(shu)纖維，這(zhe)(zhe)種(zhong)纖維不僅(jin)可以保(bao)持加工肉類的口(kou)感，還可以用來延長糕點和面包(bao)的貨架期。據介紹，這(zhe)(zhe)款馬(ma)鈴薯(shu)纖維可降低粘性，從而有助于提高產量(liang)，減(jian)少浪(lang)費，減(jian)少生產停(ting)機時間。
3、創新包裝有助于完美質構的保持
成分和工藝(yi)是(shi)保(bao)持質構特性的一種形式，除此之外許多(duo)餐廳(ting)、品牌商(shang)和零售(shou)商(shang)也將注意力轉(zhuan)向了食品包裝，以滿足(zu)送貨(huo)需(xu)求。
國內零食(shi)(shi)巨頭三只(zhi)松鼠、百(bai)草味、洽洽、好想你(ni)等(deng)，圍繞堅(jian)果(guo)零食(shi)(shi)的新(xin)(xin)鮮質構口感在(zai)產(chan)品(pin)包裝等(deng)方面都(dou)采用了不同的創新(xin)(xin)形式(shi)。
例(li)如三只松鼠(shu)推出的每日堅(jian)果(guo)零食，為了保證堅(jian)果(guo)酥脆和果(guo)干(gan)溫潤(run)而自(zi)然的最佳質構口感(gan)，對于產品(pin)水分含量的控(kong)制和要求非常嚴(yan)格，從包(bao)裝的角度采用(yong)了堅(jian)果(guo)果(guo)干(gan)分區(qu)鎖(suo)鮮(xian)的設計，使(shi)用(yong)時扯開中縫即可食用(yong)，更精準地實現了水分控(kong)制，自(zi)然調(diao)和產品(pin)的酸甜脆軟。
歐美市場，美國(guo)連鎖餐(can)廳International House of Pancakes（簡稱(cheng)IHOP）增加了配送(song)業務后，該(gai)公(gong)司正努力(li)地將外賣(mai)包裝(zhuang)升(sheng)級，使得煎餅在運(yun)輸過程中能保持合適的溫度和質量(liang)。FSR雜(za)志稱(cheng)，新(xin)包裝(zhuang)的模塊化形狀可以使食物在捕獲熱(re)量(liang)的同時減少(shao)水分吸收。
美(mei)國連鎖(suo)餐(can)廳Applebee也因為其(qi)外賣業務的增多(duo)，投(tou)資了一個(ge)新的包裝(zhuang)平臺以改善其(qi)食品的便攜性。一些(xie)快(kuai)餐(can)連鎖(suo)店已經(jing)嘗試為普通(tong)和(he)特(te)大號脆皮炸雞開(kai)發熱控制儲藏柜，但收(shou)效甚微。而(er)如果他們依靠包裝(zhuang)技術，可能(neng)會有更好(hao)的效果。
而確定最佳包裝不僅要(yao)求包裝的(de)功能性，還(huan)要(yao)求環保(bao)方面的(de)創新。因為沒有消費者(zhe)會去考慮塑料(liao)袋(dai)降(jiang)解的(de)時間(jian)，但(dan)是如果(guo)食品(pin)公司想要(yao)留住并且擴大他(ta)們(men)的(de)客(ke)戶群，這些都是他(ta)們(men)要(yao)解決的(de)問題。
4、數據發揮著重要的作用
在之前(qian)，食品的質量測評主(zhu)要通過感(gan)官評定來進行，而如今盡管傳統感(gan)官依然(ran)非常重要，但有了(le)更加客觀(guan)的數據可(ke)以作為輔助。
正確的(de)儲存環境和包(bao)裝是維持(chi)食品完整性(xing)的(de)關鍵因(yin)素(su)，而利用新技(ji)術，我(wo)們可(ke)以獲得(de)客觀的(de)評定數據。
例如，質構分析儀可(ke)以(yi)(yi)通過松(song)脆度等測量來幫助生(sheng)產商們衡量產品在不(bu)同條件下的(de)質構穩定(ding)性。大多(duo)數產品都(dou)要經過貨架期研究，這(zhe)樣科學家們就可(ke)以(yi)(yi)收集數據(ju)，了解當它們被(bei)完全(quan)包裝好時，會產生(sheng)什么樣的(de)味道和質構變(bian)化。有了實時的(de)檢測，食(shi)品的(de)儲(chu)存可(ke)以(yi)(yi)采用檢測數據(ju)作為參考(kao)不(bu)斷調(diao)整存儲(chu)條件，以(yi)(yi)達到最佳(jia)的(de)存儲(chu)效果。
消費者消費趨勢的(de)不斷變化使得食品公司必須掌握快速調整適應(ying)消費者需(xu)求的(de)能力，在送貨上(shang)門的(de)環境過程中保持(chi)產品的(de)品質是(shi)一個由來(lai)已久的(de)問題，而(er)且這個問題會(hui)持(chi)續存在，并會(hui)不斷改(gai)善。
