豆類因含有極高的營養學價值, 已廣泛受到消費者的健康認可，在世界各地，豆類越來越多的被應用到新產品研發中。盡管不同國家消費者需求有所不同，但豆類廣泛具有的預防肥胖、糖尿病、心臟病和幫助降低膽固醇和控制體重等等益處，正在世界范圍內推動人們對它的需求增長。
在地理位置上，印度是最大的豆類生產國，加拿大緊隨其后，再其次緬甸、中國、巴西、澳大利亞、美國、俄羅斯、土耳其、巴基斯坦等國都有很高的豆類產量。隨著全球消費者對豆類的需求持續上漲，產量將會持續攀升。
2016年是一個不折不扣的豆類元年，而2017年豆類作為主要的蛋白質來源和其他必需營養素來源的趨勢仍在持續發酵。除了具有植物性食品所特有的健康屬性之外，替代蛋白以及清潔標簽的趨勢，也都推動著豆類食品在全球范圍內大放光彩。
如此欣欣向榮的豆類作物，在烘焙和零食品類中又有哪些新應用，Innova Market Insights給出了一些最新的洞察。
▎產品開發跨越多個品類
豆類可以被應用在很多不同的食品中, 但在零食品類中，豆類的發展與使用最為繁榮。Innova Market Insights指出，鷹嘴豆是新產品研發中最主要的豆類之一，而人們對于kaspa豌豆、扁豆、木豆（pigeon peas）、蠶豆、黑豆、綠豆等也有很多嘗試。干豆類在食品貨架上中也更為普遍，隨著越來越多的食品創新者和知名品牌進入了這個領域，豆類也越來越多的成為新產品研發的重要成分。接下來，我們通過一些具體的產品案例來看看吧…
能量棒
在能量棒領域, Megabite推出了一款含有七種豆類成分的能量棒，這是由加拿大豆類協會與Saskatchewan省食品工業發展股份有限公司聯合打造的一款能量棒產品，旨在提高食品專業人士對于豆類巨大創新可能性的認識。
餅干
在甜味零食及烘焙領域, 為提高產品的營養價值，Pulsetta使用豌豆粉和扁豆粉取代傳統的面粉，推出了一系列的薄餅干產品，帶有“含豆類”和各類的“不含”宣稱，吸引了大量關注健康飲食的消費者并拉動了銷售。在英國、德國、奧地利、羅馬尼亞和泰國, 以及電商平臺等范圍內該產品均有出售。
薯片
RW Garcia 在美國推出了豆類薯片系列——美味的豆類與非轉基因作物玉米相結合而成的獨特美味零食。以豆類作為主要原料之一，清潔成分（Clean Ingredient）、可持續等屬性與美味并存，包括蒜香黑豆風味，姜黃扁豆風味以及甜椒鷹嘴豆泥風味等。
兒童零食
位于英國的一家民營兒童創新食品公司Kids Food, 其Kiddylicious品牌旗下創造了許多令人贊賞的產品。其中Ha-Pea Snaps含有90%的英國綠豌豆，提供了穩固的蛋白質來源。同樣直接面向兒童和父母群體的Kiddylicious 藜麥薯片和扁豆脆片，在包裝上使用動畫超級英雄來吸引孩子。
▎選材使用天然豆類，提供獨特定制化的質構口感
能夠深刻理解健康食品和傳統食品市場，在選材時使用天然谷物和豆類，為產品提供獨特定制化的質構口感，這正是品牌能夠實現差異化成功的關鍵之處。
在這方面，Unicorn Grain Specialities B.V公司洞察到了消費者對于高蛋白質食品需求的增長, 尤其是在零食品類中，因此他們特別推出了富含豆類蛋白質的BiTex功能性淀粉，這一系列經過熱處理的豆粉產品應用非常廣泛。
Unicorn Grain Specialities B.V公司商務總監Rene? Coenen表示，“高蛋白質是個潛力巨大的領域，消費者開始傾向于購買蛋白質含量高于20%的產品。而我們一直在研究各種各樣的豆類，因為相較其他食品，豆類含有更高的蛋白質含量，而且如果具有很好的熱穩定性，那么它就可以應用于更多類型的產品。”
而在清潔標簽領域走在全球前列的Ingredion宜瑞安公司也致力于用豆粉和豆類蛋白實現產品兼具健康與豐富的質構口感。宜瑞安的HOMECRAFT?干豆粉和VITESSENCE?干豆蛋白產品系列，原料引進優質豌豆、扁豆、蠶豆和鷹嘴豆，可以增加谷物類食品和休閑小食中的蛋白質和膳食纖維含量，滿足消費者對健康的訴求，同時為天然豆類零食提供硬脆的質構。如果配合使用優選的功能性淀粉BAKA SNAK或QUIK TEX 2970，可以使豆類產品具備更加獨特的酥脆或者硬脆的區分化質構特征。
▎豆類的最新研究
英國最大的烘焙品牌Warburtons在2016年年底聯手加拿大國際谷物協會(CIGI)開展了一項研究，旨在開發生產更健康的烘焙產品，并推動黃豌豆、紅／綠扁豆、鷹嘴豆和青豆等豆類的應用，這個項目將徹底改變豆類面粉在食品行業的應用現狀。
研究使用了不同的豆類面粉來制作含有特定營養價值的面包、面包卷、薄煎餅、三明治和玉米餅等。CIGI使用最新安裝的中試規模發酵罐, 一系列的酶原試驗正在進行。而其所使用不同的豆粉種類、混合豆類、豆粒大小和夾雜物水平等因素都將被當作影響因子來進行考察，這些因素將影響發酵面團的特性、成品面包質量和FODMAP水平(日常食品中含有的一組小型碳水化合物分子，在某些人群的小腸中很難被吸收)。
后續試驗將繼續探索如何使用預發酵技術和豆粉來制作清潔標簽的面包 (這意味著避免面團調節劑和其他添加劑的使用)。該研究將持續到2019年3月。
Warburtons加拿大項目經理Adam Dyck表示，“能與CIGI合作進行這個令人興奮的項目、并推進食品工業中豆類的使用，Warburtons感到驕傲,。這項新的研究表明，創新型的烘焙產品將會越來越受消費者歡迎，這也是對我們承諾通過多元化創新來實現未來增長的有效檢驗。”
Saskatchewan省豆類種植者協會（SPG）執行董事Carl Potts 回應，“我們很高興為這個項目提供資金支持，將豆類成分納入烘焙食品中，滿足了消費者對具有更高營養價值的食品的需求。此外，這個項目也增加了市場的多樣性，而這也正是SPG的一個關注重點。”
