在休閑食品產業中，加工而成的鹵蛋往往被當成佐餐的小食，很容易被人所忽視。隨著消費升級，過去通常在街邊小攤中售賣的鹵蛋搖身一變，開始以休閑肉制品的身份進入人們的視野，從包裝、內容物以及消費場景上皆發生了天翻地覆的變化。
據調查，如今國內形成規模生產的鹵蛋企業約有 20~30 家，總市場份額超過 120 億元。除了鹵蛋生產企業，良品鋪子、百草味、衛龍等零食品牌的跟進，也為鹵蛋百億元大盤注入全新活力，讓人不禁感嘆：小小的鹵蛋竟然蘊藏著這么大的市場。
1.5~2元成為鹵蛋單品主流價格帶
從曾經的佐餐小食到如今的百億熱門品類，鹵蛋近年來的發展一直伴隨著“多元化升級”字眼，在價格、包裝乃至內容物上皆有了質的變化。
2017年對于鹵蛋行業可以說是里程碑的一年，年初鮮雞蛋價格跳水，原料定價瞬間回到 10 年前。中秋節之后雞蛋價格一路上揚，單枚產品成本就有七八毛，這令定價 1 元的三四線企業損失慘重，淘汰掉大批不知名的品牌。河南南陽順杰副食品商行總經理王順杰表示：“由于成本上漲，鹵蛋單品1元售價逐漸消失，經過多輪市場升級后，1.5~2元已經成為主流價格帶。”
受整體環境影響，價格帶上限的提升過程中，鹵蛋包裝也經歷了多次升級，以滿足現代消費的需求，更加貼合主流消費群體。昆明冬冬食品有限公司（以下簡稱“咚咚食品”）旗下鹵蛋子品牌“蛋定”，正是考慮到傳統鹵蛋包裝撕開時容易濺出汁水，轉而采用易撕膜作為產品包裝，消費者可以輕松揭開包裝，更加便捷的吃法滿足了消費者的多樣需求。
同時為了與終端陳列相結合，咚咚食品將產品包裝設計為“云南十八怪”中的“雞蛋串著賣”。8顆鹵蛋掛在一個板子上，陳列效果十分吸睛。在售價方面整板銷售的鹵蛋也有一定優惠，無形之中提升了銷量。
包裝與價格帶的升級，帶動了鹵蛋內容物的出新，鹵鵪鶉蛋近年來開始漸露頭角，電商平臺銷量一度全方位壓制鹵雞蛋。然而咚咚食品營銷總監呂松奇認為，鵪鶉蛋消費畫像集中在兒童與女性群體，對于鹵雞蛋并未形成絕對性的沖擊。鹵鵪鶉蛋主走人群細分路線，一袋包裝含有 3~5 個鵪鶉蛋，方便兒童或女性食用。
據了解，目前鹵鵪鶉蛋品類多集中在線上平臺銷售，以良品鋪子、百草味、來伊份等零食品牌為主，但鹵鵪鶉蛋多為這些品牌產品線的補充，鮮有重點主推產品，短時間內很難沖擊鹵雞蛋市場。
口味多元化，地域特色走向全國
除了價格、包裝以及內容物的升級，鹵蛋口味也朝著多元化方向邁進，傳統五香、咸香口味份額受到擠壓，部分區域特色口味如廣式鹽焗、川渝泡椒受到消費者的歡迎，銷量持續上升。
如果說真的要挑出一個能夠代表鹵蛋的口味，那么遍及全國的“鄉巴佬”雞蛋會獲得多數選票。作為浙江溫州鹵制品食品的總稱，咸香口味“鄉巴佬”雞蛋融匯了多種中草藥以及調料，經傳統工藝鹵制而成，再由溫州商人帶到全國各地。
然而據零食參考調查，近年來“鄉巴佬”雞蛋銷量持續下滑，一些更具地方特色的鹵蛋開始走俏市場。廣東梅州城鑫營銷部總經理侯維宗表示：“‘鄉巴佬’口味的鹵蛋早在改革開放之初，就由溫州商人將其推向全國，多年來口味單一，消費者早已感到消費疲勞。以廣東鹽焗鹵蛋為首的地方特色口味開始崛起，并由較為強勢的企業推向全國市場。”
主營休閑肉制品的無窮食品有限公司（以下簡稱“無窮”）于2014年推出“無窮農場”鹽焗蛋系列，憑借成熟的銷售渠道迅速鋪貨市場，在長江以南地區銷售狀況良好。侯維宗表示，鹽焗作為華南特色口味，受到了其他區域消費者的歡迎。
近年來以“無窮農場”與廣東賢哥食品有限公司為代表企業，所推出的鹽焗鹵蛋銷量持續上揚。在口味更新上，咚咚食品也在現有的五香、鹽焗口味上將繼續推出虎皮蛋、雙椒蛋等產品。營銷總監呂松奇透露，咚咚食品把云南當地特色普洱文化帶入產品中，未來推出普洱茶葉味鹵蛋，進一步豐富“蛋定”產品線。
喜慶用蛋異軍突起，打造中國式“蛋類喜糖”
包裝與口味的革新，也在一定程度上影響了鹵蛋的消費場景，在部分地區傳統禮儀風俗的影響下，鹵蛋儼然成為承擔美好祝福的存在，甚至進一步拓展為必不可少的交際禮品。
據調查，在華東、華中等地區，當地特色“紅喜蛋”是鹵蛋銷售量最大的品類之一。顧名思義，采用帶有紅、黃等喜慶主色調的紅喜蛋多用于生育嫁娶場景中。多以禮盒形式出現，因此在年節送禮消費中也占有一席之地，僅在江蘇沛縣一地，市場總量就已經過億。
知名雞蛋企業湖北神丹健康食品有限公司（以下簡稱“神丹食品”）采取市場占有導向策略，在品牌塑造上擁有較強的實力。神丹食品旗下紅喜蛋以紅色婚慶為主題，營造出歡樂喜慶的氣氛，立志打造中國式“蛋類喜糖”。江蘇徐州冠至商貿有限公司總經理劉梅表示，除了喜鋪、流通等渠道，在部分特通渠道例如醫院、婦幼保健院甚至中高考時的校園渠道，紅喜蛋取得了良好的銷售成績。
劉梅指出：“相對于其他鹵蛋產品，紅喜蛋的利潤更大，除了年節，部分特殊日期，例如中高考、民族節日都會有較高的銷量。而場景概念也由婚慶喜事拓展至生日蛋、喬遷蛋、升職蛋、開業蛋等多種形式，極大拓展了消費場景。”
鹵蛋作為消費者喜聞樂見的小吃，不需要企業與經銷商進行過多的市場培育。然而經過調查發現，鹵蛋雖然坐擁百億市場，但仍然缺少全國性一線品牌的推動，長久陷入有品類、無品牌的瓶頸。隨著休閑肉制品大環境的繁榮，鹵蛋也將乘上升級快車，包裝、內容物以及消費場景多元化發展，抓住消費者需求點不斷創新，進而在數千億的雞蛋產業中擁有更為廣闊的成長空間。
