走好工業化之路
和(he)合(he)谷位于大(da)興的(de)中央廚房于2006年底投(tou)入使(shi)用，建(jian)筑面積(ji)約(yue)為(wei)7000平方米(mi)，時至(zhi)今日一直為(wei)和(he)合(he)谷100余家(jia)門店、約(yue)4.5萬顧客提供半(ban)成品生(sheng)(sheng)產和(he)配(pei)送服(fu)務。現在的(de)中央廚房已(yi)經(jing)逐步成熟，每(mei)日進行著(zhu)原料(liao)(liao)的(de)生(sheng)(sheng)切配(pei)、預(yu)處理、半(ban)成品制作、物流儲運等工(gong)作，車間按照(zhao)食品安全法的(de)要求，根據生(sheng)(sheng)產工(gong)藝將生(sheng)(sheng)熟加工(gong)區完全分開，以配(pei)料(liao)(liao)間為(wei)銜接紐(niu)帶，有(you)效避免了交叉污(wu)染。
在(zai)熱加(jia)(jia)(jia)(jia)工車間(jian)，6個大(da)的夾層鍋(guo)(guo)占據在(zai)了(le)最(zui)顯(xian)眼的位置，單鍋(guo)(guo)制(zhi)作(zuo)量可以(yi)達到300公斤，其中一(yi)口鍋(guo)(guo)的食(shi)物就可以(yi)供30家店鋪一(yi)天使用(yong)。夾層鍋(guo)(guo)采用(yong)的是導熱油(you)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱，通過(guo)對煮制(zhi)溫(wen)(wen)度、時(shi)間(jian)控制(zhi)來實現(xian)標(biao)準(zhun)化的產(chan)(chan)品制(zhi)作(zuo)。在(zai)生加(jia)(jia)(jia)(jia)工車間(jian)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)12攝氏(shi)度以(yi)下(xia)，有效保證產(chan)(chan)品加(jia)(jia)(jia)(jia)工時(shi)的食(shi)品安全(quan)和(he)最(zui)大(da)限度地保持(chi)食(shi)品的新鮮度。生加(jia)(jia)(jia)(jia)工車間(jian)的切(qie)丁機(ji)(ji)、砍排機(ji)(ji)、切(qie)片(pian)機(ji)(ji)均選用(yong)先進(jin)的進(jin)口設(she)備，肉(rou)(rou)類(lei)原料切(qie)制(zhi)完成后在(zai)滾(gun)揉設(she)備里進(jin)行滾(gun)揉腌制(zhi)，在(zai)低溫(wen)(wen)條件下(xia)經過(guo)上(shang)千(qian)次的滾(gun)揉摔打，給肉(rou)(rou)制(zhi)品起到了(le)物理(li)嫩化和(he)入(ru)味作(zuo)用(yong)，這樣加(jia)(jia)(jia)(jia)工出來的食(shi)物口感得(de)到了(le)很好的改善。在(zai)包裝(zhuang)車間(jian)，利用(yong)灌裝(zhuang)機(ji)(ji)對產(chan)(chan)品進(jin)行自(zi)動(dong)稱(cheng)量和(he)包裝(zhuang)，部分產(chan)(chan)品還(huan)要通過(guo)滅菌鍋(guo)(guo)進(jin)行高溫(wen)(wen)高壓滅菌，所有包裝(zhuang)產(chan)(chan)品最(zui)后都(dou)會通過(guo)自(zi)主設(she)計的循(xun)環低溫(wen)(wen)冷卻線來進(jin)行快速降溫(wen)(wen)，從而確保食(shi)品安全(quan)。
和(he)合(he)(he)谷中(zhong)央廚房在新一年的(de)(de)發(fa)展重點(dian)是提(ti)升工(gong)業(ye)(ye)化生產效(xiao)率。中(zhong)央廚房除了引進了先(xian)進的(de)(de)進口設備外，還有一些自(zi)主研發(fa)的(de)(de)設備，如冷(leng)卻線、人工(gong)輔助包裝(zhuang)機(ji)、熱能綜合(he)(he)利用系統等等。由此(ci)看(kan)來做中(zhong)餐(can)(can)對(dui)于國內餐(can)(can)飲業(ye)(ye)的(de)(de)發(fa)展不(bu)僅(jin)僅(jin)意味(wei)著要(yao)將中(zhong)國菜發(fa)揚(yang)光大，還需要(yao)通過適合(he)(he)中(zhong)餐(can)(can)特點(dian)的(de)(de)設備運(yun)用，使之脫離(li)西餐(can)(can)固(gu)有的(de)(de)標準化模(mo)式，走出一條中(zhong)餐(can)(can)發(fa)展的(de)(de)高科技化道路(lu)。這就給了和(he)合(he)(he)谷一個艱巨(ju)的(de)(de)課(ke)題(ti)，要(yao)不(bu)斷(duan)改(gai)進中(zhong)餐(can)(can)設備的(de)(de)細(xi)微之處，使之更加適用，拉(la)動快(kuai)餐(can)(can)業(ye)(ye)的(de)(de)快(kuai)速進步。
雙廚房模式的運用
在現(xian)代中(zhong)式快(kuai)餐(can)發展中(zhong)，要(yao)想(xiang)突(tu)破現(xian)有中(zhong)式快(kuai)餐(can)不(bu)能標準化(hua)的(de)(de)(de)(de)魔咒，首先(xian)的(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)(yi)(yi)大障(zhang)礙就是工(gong)(gong)業化(hua)思路(lu)的(de)(de)(de)(de)引入。和(he)合谷(gu)從第(di)一(yi)(yi)(yi)家(jia)店(dian)鋪開(kai)始，就堅持運用(yong)雙廚(chu)房(fang)模式來實現(xian)餐(can)飲(yin)標準化(hua)的(de)(de)(de)(de)運營。通(tong)過中(zhong)央廚(chu)房(fang)工(gong)(gong)業化(hua)流水線生產，完(wan)成(cheng)原(yuan)料切配(pei)(pei)、半成(cheng)品(pin)(pin)制(zhi)作、低溫儲存等工(gong)(gong)作，使產品(pin)(pin)達(da)到(dao)口(kou)味(wei)(wei)統(tong)一(yi)(yi)(yi)標準，同時在食(shi)品(pin)(pin)安全和(he)質量控制(zhi)上起到(dao)良好作用(yong)。運用(yong)先(xian)進的(de)(de)(de)(de)冷鏈(lian)物流配(pei)(pei)送系統(tong)，每日(ri)將(jiang)最新(xin)鮮(xian)、美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)及時配(pei)(pei)送到(dao)門(men)店(dian)，通(tong)過對(dui)車載GPRS系統(tong)的(de)(de)(de)(de)實時監控，可以確保(bao)產品(pin)(pin)始終處(chu)于(yu)低溫運輸條件下，從而(er)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)(pin)安全。門(men)店(dian)廚(chu)房(fang)通(tong)過立體化(hua)、智能化(hua)設備的(de)(de)(de)(de)運用(yong)，實現(xian)產品(pin)(pin)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)煎(jian)、炸、炒、蒸、煮、烤(kao)六(liu)大功能，讓產生口(kou)感的(de)(de)(de)(de)最后一(yi)(yi)(yi)道工(gong)(gong)序在門(men)店(dian)廚(chu)房(fang)實現(xian)，從而(er)達(da)到(dao)為(wei)顧客提(ti)供(gong)新(xin)鮮(xian)、美(mei)味(wei)(wei)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。
在雙廚房模式的運用下，和(he)合谷實現了不(bu)低于洋快餐(can)的出餐(can)速度(du)，使和(he)合谷100余家門店可以做到(dao)沒有一個廚師卻能每天(tian)為4.5萬人次提供(gong)餐(can)品，連續(xu)四年(nian)獲得北(bei)京餐(can)飲(yin)十大品牌的榮譽稱號(hao)。
企業發展重在食品安全和質量
對于(yu)和合谷(gu)企業來說，食品安全(quan)與質(zhi)量永遠都是第(di)一位的。和合谷(gu)最早于(yu)2006年(nian)、2007年(nian)就先(xian)后通過了ISO9000質(zhi)量管理(li)體系認(ren)證、ISO22000安全(quan)管理(li)體系認(ren)證。
在(zai)供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)的(de)選擇(ze)和管(guan)(guan)理方(fang)面，和合(he)(he)(he)谷合(he)(he)(he)作(zuo)的(de)供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)基本(ben)(ben)是行業(ye)內一(yi)(yi)流(liu)企業(ye)，例如(ru)東坡肉(rou)(rou)采(cai)用順鑫鵬程公司一(yi)(yi)級(ji)五花肉(rou)(rou)，調(diao)味料選擇(ze)的(de)也都是一(yi)(yi)線大(da)品牌，雞肉(rou)(rou)是大(da)發正大(da)集團(tuan)的(de)冰鮮(xian)雞。而(er)對于(yu)使用到的(de)調(diao)料，和合(he)(he)(he)谷也基本(ben)(ben)進行原產地采(cai)購(gou)，如(ru)郫縣的(de)豆瓣(ban)醬、漢源(yuan)的(de)花椒、紹興古越龍山加飯酒(jiu)等，這(zhe)些原料確保了和合(he)(he)(he)谷主(zhu)打國人經典產品的(de)原汁(zhi)原味。目前很多供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)從(cong)和合(he)(he)(he)谷第一(yi)(yi)家店鋪就開(kai)始與(yu)之(zhi)進行戰略合(he)(he)(he)作(zuo)，也反映了和合(he)(he)(he)谷與(yu)供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)的(de)雙贏關(guan)系。對于(yu)供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)的(de)管(guan)(guan)控，和合(he)(he)(he)谷內部定期會(hui)對供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)進行評審，通過(guo)質量部、物流(liu)部、采(cai)購(gou)部三方(fang)評審，對供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)的(de)產品質量、服(fu)務進行評估(gu)。
在(zai)中央廚房、終端廚房的產品(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)制作過(guo)程(cheng)中，和合谷堅持通過(guo)機械化(hua)設備提高加(jia)工(gong)自動化(hua)程(cheng)度，減少人為(wei)因素，并通過(guo)嚴(yan)格的溫(wen)度管理(li)、5S（整理(li)、整頓(dun)、清(qing)(qing)掃(sao)、清(qing)(qing)潔、素養）現(xian)場管理(li)、全程(cheng)冷鏈儲運(yun)來確保產品(pin)(pin)(pin)安全與質量。并通過(guo)員工(gong)培訓，使得(de)上崗員工(gong)迅速(su)掌握(wo)產品(pin)(pin)(pin)作業指(zhi)導書的內容(rong)，達(da)到(dao)產品(pin)(pin)(pin)的萬遍如一。
同時(shi)，和合谷堅持不添(tian)加(jia)食(shi)品(pin)防腐劑，通過每日往店鋪(pu)冷(leng)鏈配送半(ban)成品(pin)，達到確(que)保產(chan)品(pin)新鮮、美味的目(mu)的。
堅持做大眾餐飲、家庭餐廳
和合谷堅(jian)持(chi)不(bu)一(yi)定要(yao)做(zuo)成一(yi)百強，但(dan)要(yao)做(zuo)一(yi)百年的(de)(de)目(mu)標，所以(yi)到2014年為(wei)止，所有店鋪均為(wei)直營店面。只有堅(jian)持(chi)練好內功，避免因為(wei)加盟而造成對門店無(wu)法掌(zhang)控的(de)(de)局(ju)面，才能(neng)始終保持(chi)穩健(jian)發展的(de)(de)思(si)路，時刻關注顧客的(de)(de)滿意、大眾的(de)(de)需求。
2011年底，隨著餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)市場競爭形式趨于嚴峻，很多高檔快(kuai)餐(can)(can)(can)更多地放下身段改做休(xiu)閑(xian)餐(can)(can)(can)廳(ting)，和(he)合谷(gu)也針對(dui)(dui)客(ke)戶需(xu)求(qiu)進行(xing)考慮，發現(xian)人們對(dui)(dui)于午(wu)飯(fan)(fan)和(he)晚飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)大不(bu)(bu)相同，因(yin)為(wei)午(wu)飯(fan)(fan)處于工(gong)作(zuo)間隙，所(suo)以更多的(de)(de)(de)顧客(ke)會選(xuan)擇一份快(kuai)餐(can)(can)(can)來填飽肚子。而到了晚上，當(dang)人們結(jie)束(shu)了一天的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)，身體更需(xu)要的(de)(de)(de)是(shi)放松，安安靜(jing)靜(jing)地吃上一頓可口(kou)的(de)(de)(de)飯(fan)(fan)菜(cai)，享受勞動一天后的(de)(de)(de)愜意。于是(shi)和(he)合谷(gu)開始(shi)在品牌形象(xiang)、餐(can)(can)(can)廳(ting)環境(jing)和(he)產品等(deng)方面做出適(shi)當(dang)調整，中(zhong)午(wu)依然是(shi)已(yi)經深得顧客(ke)認(ren)可的(de)(de)(de)蓋飯(fan)(fan)系(xi)列(lie)，并搭配(pei)多款飲(yin)(yin)料和(he)副品，滿足(zu)大家(jia)快(kuai)速就(jiu)餐(can)(can)(can)的(de)(de)(de)需(xu)要，而下午(wu)和(he)晚餐(can)(can)(can)則(ze)開始(shi)在部分餐(can)(can)(can)廳(ting)試(shi)點(dian)(dian)，增加營(ying)養、健康的(de)(de)(de)粥品，涼菜(cai)、熱菜(cai)和(he)主食點(dian)(dian)心，讓(rang)顧客(ke)可以在相對(dui)(dui)舒適(shi)的(de)(de)(de)環境(jing)中(zhong)，享受工(gong)作(zuo)之余的(de)(de)(de)簡單、休(xiu)閑(xian)的(de)(de)(de)慢節(jie)奏的(de)(de)(de)生活，使(shi)自己的(de)(de)(de)定(ding)位(wei)更貼近(jin)平常百姓的(de)(de)(de)家(jia)庭(ting)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)，滿足(zu)人們在不(bu)(bu)同時(shi)段中(zhong)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)就(jiu)餐(can)(can)(can)訴求(qiu)。到目(mu)前為(wei)止(zhi)，和(he)合谷(gu)試(shi)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)廳(ting)已(yi)經從當(dang)初的(de)(de)(de)1家(jia)推廣到了10家(jia)，得到了顧客(ke)的(de)(de)(de)普遍認(ren)可，積(ji)攢了一定(ding)量的(de)(de)(de)回頭客(ke)戶，營(ying)業額(e)也達到了10%-15%的(de)(de)(de)增長。
人(ren)們對快(kuai)(kuai)(kuai)餐的(de)依(yi)賴性(xing)(xing)越來越大(da)，但是中國人(ren)身體對于(yu)洋快(kuai)(kuai)(kuai)餐的(de)接受程度(du)及需求(qiu)并不大(da)，而傳統餐飲(yin)普遍速度(du)不快(kuai)(kuai)(kuai)，有些衛生(sheng)還不能保(bao)證(zheng)，所(suo)以(yi)積極發展中式快(kuai)(kuai)(kuai)餐來滿足(zu)市場上(shang)的(de)剛(gang)性(xing)(xing)需求(qiu)就非(fei)常重要。和(he)合(he)谷在(zai)時間(jian)的(de)檢(jian)驗下，慎(shen)獨自律，始終做到(dao)良(liang)心品(pin)質，保(bao)證(zheng)了中餐的(de)蓬(peng)勃生(sheng)機(ji)，同時對中式快(kuai)(kuai)(kuai)餐的(de)發展起(qi)到(dao)了決定性(xing)(xing)的(de)推(tui)動作用。
在(zai)現代中(zhong)式(shi)快餐發(fa)展中(zhong)，要想突(tu)破(po)現有(you)中(zhong)式(shi)快餐不能標準化的魔咒，首先的第一(yi)大障礙就是工(gong)業化思路的引(yin)入。和合谷從第一(yi)家店鋪開始，就堅持運(yun)用雙廚(chu)房模(mo)式(shi)來(lai)實現餐飲(yin)標準化的運(yun)營。通過中(zhong)央廚(chu)房工(gong)業化流水線生(sheng)產，完成(cheng)原料切(qie)配、半成(cheng)品(pin)制(zhi)作、低溫儲(chu)存等工(gong)作，使產品(pin)達到(dao)口味統一(yi)標準，同時在(zai)食品(pin)安(an)全和質(zhi)量控(kong)制(zhi)上(shang)起到(dao)良好作用。
