從法式小面包暢銷到現在，工業蛋糕、面包已經保持了近十年的快速增長，成為包裝食品行業的重要門類，涌現出盼盼、達利等幾十億級體量的品牌，也吸引了越來越多的進入者。
在近期走訪市場以及和廠商朋友的交流中，我們明顯感受到了工業糕點行業發展的警報。具體信號有這樣幾個：
一、終端貨期越來越陳舊，當月產品比重降低，即期和過期產品增加；
二、零售價格沒有最低，只有更低，金絲肉松餅、猴菇餅干、華夫餅等明星品類的零售價格紛紛跌破十元關口；
三、模仿跟進速度越來越快，亮點產品面市后，當月就會出現大量仿冒產品；
四、企業為了差異化而差異化，產品賣點日漸怪異，讓消費者摸不著頭腦。
可能的后果
這些警報不解除，工業糕點行業很可能迅速轉入下行通路，甚至重蹈2008年乳品行業的覆轍。按照現在的趨勢，我們可以預見的后果有這樣一些：
第一，產品生命周期越來越短，企業為了生存和增長，只能不斷推新品，老產品長不大，新產品活不久，浪費大量市場資源；
第二，價格體系崩盤，頻繁的價格戰和渠道促銷，短期保證了銷量，長期將摧毀渠道價值鏈條，給廠商關系、零供關系惡化埋下隱患；
其三，劣幣驅逐良幣，企業迷戀于“吃快餐”,原創精神消失，行業升級速度放緩；
其四，安全隱患巨大，一兩款產品的質量問題很可能引發多米諾骨牌效應，導致全行業的信任危機。
應對的策略
要想解除這些警報，除了監管部門的努力，市場倫理秩序建設以及知識產權保護升級外，更需要行業引領者們的行動。結合其他行業的經驗教訓，我們對此也總結了這樣幾條辦法：
第一，品牌品類化。工業糕點行業抄襲現象嚴重，跟企業只重修路、不重修墻的習慣直接相關。目前，烘焙企業的普遍做法是賣品類，宣傳推廣重點放在金絲肉松餅、華夫餅、酥塔、瑞士卷、金牌雞蛋糕等品類上，但是品牌與品類的關聯性不強，未能建立起防火墻，讓跟進者可以輕易得手。在這方面，工業糕點企業可以學習飲料行業加多寶、六個核桃、紅牛等企業的做法，讓品牌成為品類的代名詞，搶占消費者心智。
第二，強化渠道和終端掌控能力。工業糕點企業的終端掌控能力普遍較弱，面對模仿跟進、低價亂市的行為，大發牢騷抱怨，卻又無計可施。對此，企業可以建立預警機制，及時發現市場變化并作出反應，更重要的是廠商緊密聯手，強化終端維護，保持市場活躍，建立終端和品牌兩道阻擊線。
第三，加強消費互動。工業糕點企業的廣告和終端推廣，大部分是宣講式的，品牌和消費階層、消費場景的鏈接不強，對消費者來說，買誰家的都一樣。未來的烘焙食品，有必要在大量消費互動中建立自己的粉絲效應。
第四，不斷提升技術門檻。準入門檻較低也是工業糕點行業亂局的重要誘因。對于有理想的企業來說，還可以通過引進先進設備，提升技術水平等方式，提升行業門檻，引領行業升級。比如泡吧金牌雞蛋糕，一個月短保質期，雖然有大量跟進者，但是難以撼動其領先地位。
第五，掌握好市場節奏。工業糕點行業集中了大量福建企業，福建打法往往是重市場開發、輕市場維護，重銷售、輕管控，全面撒網，隨機捕魚。工業糕點產品市場容量巨大，在擴張過程中，企業應該重視根據地建設，做一塊市場，成一塊市場，逐步走向全國。
工業糕點行業面臨的問題有自己的個性，但也可以看做是整個包裝食品行業的縮影。亂局是煩惱，也是機會，在達利、盼盼等龍頭企業做強做大的同時，我們也欣喜地看到泡吧、麥吉士、十月初五等堅守品質路線企業的成長。
讓創新和堅守的力量更強大些吧--我們期待一個綜合體量巨大、個性品牌眾多、不斷創造新鮮美味的工業糕點產業。
