近日，薯片上了熱門新聞榜，10款薯片，八款不合格，主要問題包括油炸時產生的可能致癌物丙烯酰胺、油脂中的有害物質。這讓消費者情何以堪。
丙烯酰胺是一種神經毒素，食品種類、加工方式、加工溫度及時間都會影響這一物質的形成。作為高溫油炸過的多淀粉食品，薯片、薯條便在這類“高危食品”之列。
10款薯片均不同程度地檢出丙烯酰胺，該物質在動物試驗中表現出生殖毒性、基因毒性和致癌性，被國際癌癥研究機構（IARC）列為可能的人類致癌物。
目前，各國尚未規定食品中丙烯酰胺的限值，僅歐盟委員會2013年提出，薯片中丙烯酰胺的警示值為1000微克/千克。本次檢測中，上好佳、哈得斯、杰克3款薯片中的含量均大幅偏高，超過這一警示值；勞侖茲、泰瑞、好友趣、樂事和浪味仙5款中的含量偏高。
雖然總體戰況慘烈，但仍有2款薯片檢測結果為痕量。這也表明，要降低薯片中丙烯酰胺的含量是可以做到的。對此，優恪建議薯片廠家完善產品，盡量將其中的丙烯酰胺降到。
薯片中的有害油脂
薯片松脆的口感離不開油，一袋薯片中脂肪的重量往往能達到整包薯片的20%-40%。這些油脂的安全性又如何呢？
曾在嬰兒三段奶粉和方便面報告中都有“露臉”的有害油脂——氯丙醇脂肪酸酯和縮水甘油脂肪酸酯也在薯片中現身了。
上述兩種有害油脂，在品客、上好佳、好友趣、樂事和浪味仙5款薯片中檢出的總量偏高；縮水甘油脂肪酸酯方面，杰克薯片偏高、上好佳大幅偏高。
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副主任王軍波表示，氯丙醇脂肪酸酯是植物油精煉過程中形成的一種污染物，通常精煉棕櫚油中含量較高，在熱加工油脂類食品中較多見，具有潛在的危害。有動物研究顯示，氯丙醇脂肪酸酯本身具有一定的腎臟毒性。
氯丙醇脂肪酸酯在腸道內能水解成氯丙醇（3-MCPD），而氯丙醇被國際癌癥研究機構（IARC）評定為2B級“可能的人類致癌物”。
王軍波表示，縮水甘油脂肪酸酯也產生于植物油食用油脂和食用油煉制過程中，本身并無致癌性，但在人體代謝過程中產生的縮水甘油，被IARC評定為損害遺傳基因、2A級“很可能的人類致癌物”。
7款薯片飽和脂肪酸含量“過剩”
除了油的質量，薯片中油脂脂肪酸的比例也是值得關注的問題。
脂肪酸可根據化學結構分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。高飽和脂肪酸的攝入會提高血液中低密度膽固醇的含量，是心臟疾病和循環系統疾病已知的危險因素。而不飽和脂肪酸會對血液中的膽固醇和脂肪帶來有益影響，具有預防心血管疾病的作用。
德國營養學會（DGE）建議，理想狀況下，食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的配比應該達到2:1。大部分植物油的飽和脂肪酸含量要遠低于不飽和脂肪酸，本次檢測的10款薯片雖然使用的均為植物油，然而還是有7款因脂肪酸比例不合理被降級。為何會出現這一情況？
查看配料表可以發現，標注含葵花籽油的3款薯片，脂肪酸比例都是正常的。而標注含植物油的薯片先生、品客、上好佳、杰克、好友趣、樂事和浪味仙7款產品，均表現不佳，其中旺旺浪味仙（番茄口味）中的飽和脂肪酸含量甚至超過了不飽和脂肪酸含量。
王軍波分析，這可能與加工過程中使用的植物油種類有關，如使用了飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油或氫化植物油。
4款薯片過氧化值偏高
優恪檢測中，薯片先生、勞侖茲、泰瑞和品客的4款產品因過氧化值偏高而被降級。
食品衛生標準GB2716-2005規定，食用植物油和植物原油的過氧化值都必須≤0.25g/100g，但4款產品中的過氧化值均超過這一限值。
過氧化值偏高意味著油脂被氧化產生了一定程度的酸敗，這種變化除了體現一定的感官特征外，還會氧化破壞食品中人體所需的不飽和脂肪酸和脂溶性維生素，降低油脂食用和營養價值。此外，酸敗的產物還會對人體健康造成不良影響。
“過氧化值偏高可能是由于加工薯片時使用了酸敗或是反復油炸過的油脂。”華東理工大學生物工程學院食品科學與工程系教授劉少偉表示，從口感上來說，酸敗的油脂通常會有哈喇味。能感覺到明顯哈喇味的食品，不要再吃了。
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