牛肉丸市場混亂 以假亂真

牛肉的(de)(de)市場現(xian)在真的(de)(de)很混亂，現(xian)在很多商家都是以假(jia)亂真，從(cong)而這樣會降低牛肉(rou)(rou)的(de)(de)質(zhi)量(liang)和品質(zhi)，更不要說(shuo)現(xian)在市場的(de)(de)牛肉(rou)(rou)完了，會更加的(de)(de)嚴重了。

現(xian)在立冬已過，現(xian)很(hen)多(duo)人都喜歡圍著(zhu)火爐的(de)的(de)時候。現(xian)在只有(you)吃(chi)(chi)火鍋是(shi)最暖和(he)的(de)，除(chu)了肉(rou)(rou)(rou)(rou)類和(he)蔬菜，美味的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)當然也(ye)必不可少。在大部分(fen)消費者的(de)概念中，各種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)應該(gai)是(shi)用各種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類做(zuo)成的(de)丸(wan)子，然而(er)近日在多(duo)家超市發現(xian)，的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)不足(zu)13元(yuan)一斤(jin)，不少牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)（味）丸(wan)配料沒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)或者牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)含量僅“大于等于8%”。按(an)照市場上的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)價格估算，這(zhe)種(zhong)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)里，只有(you)2、3元(yuan)是(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)錢。這(zhe)樣的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)，你還(huan)想吃(chi)(chi)嗎(ma)？

市場調查

13元1斤牛肉丸的肉含量僅8%

汕(shan)頭牛(niu)肉丸的忠(zhong)實粉(fen)絲(si)羅先生(sheng)最近在超市買火鍋(guo)料的時(shi)候發現(xian)，牛(niu)肉丸不(bu)到13元(yuan)可以買一(yi)斤。在大呼“便宜(yi)”的同時(shi)，他馬(ma)上又感(gan)到擔心：“這么(me)便宜(yi)的牛(niu)肉丸，會(hui)不(bu)會(hui)品質不(bu)好？”

羅(luo)先生的(de)(de)(de)擔心并(bing)非多余。記者(zhe)走訪城中麥(mai)德龍、百佳(jia)、永旺等大(da)超市(shi)發(fa)現(xian)，一些售價(jia)(jia)非常(chang)低廉的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)，雖然不(bu)能簡單(dan)用“品質(zhi)不(bu)好”來評價(jia)(jia)，然而(er)“牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)里沒(mei)什(shen)么牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)”是(shi)(shi)真的(de)(de)(de)。以“海(hai)X王(wang)”一款(kuan)售價(jia)(jia)不(bu)到13元一斤的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)為例，記者(zhe)從該款(kuan)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)的(de)(de)(de)配料(liao)表(biao)上(shang)發(fa)現(xian)，其(qi)明確標明牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)含量僅“大(da)于等于8%”。而(er)如果仔(zi)細留心，你會發(fa)現(xian)，其(qi)他不(bu)同(tong)品牌、價(jia)(jia)格(ge)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)的(de)(de)(de)配料(liao)也各不(bu)相同(tong)，但(dan)幾乎所有的(de)(de)(de)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)都不(bu)是(shi)(shi)純肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)，如海(hai)X王(wang)的(de)(de)(de)另一款(kuan)牛(niu)(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)(wan)的(de)(de)(de)“主料(liao)”在(zai)20%以上(shang)，麥(mai)德龍一款(kuan)“原味牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)”的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)含量為60%，華潤萬家的(de)(de)(de)“六泉牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)”標明牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)含量為70%。

此外(wai)，如果消費(fei)者不仔(zi)細看(kan)的(de)話(hua)，還有可(ke)能買到(dao)根本沒有牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)“牛(niu)肉(rou)(rou)味(wei)丸(wan)”，價格(ge)也非常便宜。麥德龍在售(shou)的(de)“海(hai)旺”牌“港(gang)式撒尿(niao)牛(niu)肉(rou)(rou)味(wei)肉(rou)(rou)丸(wan)”，120克的(de)包(bao)裝只賣4.8元(yuan)一袋，然而(er)仔(zi)細留心配(pei)料才會發現，配(pei)料中沒有一點牛(niu)肉(rou)(rou)，主料為豬肉(rou)(rou)和雞肉(rou)(rou)，再(zai)配(pei)以淀粉、香(xiang)精(jing)、卡(ka)拉膠(jiao)等(deng)食品添(tian)加(jia)劑(ji)，美(mei)味(wei)的(de)“牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)”制成了。

知情人士介紹說：“使(shi)用添加劑制作(zuo)的(de)丸(wan)子煮過后聞起來很香，吃起來又(you)筋道，但吃不到肉絲或肉筋。而正宗(zong)的(de)鮮肉丸(wan)子，肉鮮味兒都比較淡，丸(wan)子的(de)外表(biao)可以(yi)看(kan)到肉的(de)纖維(wei)，有(you)(you)時還有(you)(you)肉筋。”

肉丸“美味”靠香精等添加劑

除了牛肉含量少，肉丸(wan)(wan)里的(de)(de)添加(jia)成分(fen)又是什么(me)情況呢？在(zai)記者采訪(fang)的(de)(de)超市在(zai)售的(de)(de)牛肉丸(wan)(wan)中，大部分(fen)都使用了“食用香精”等添加(jia)劑，而“海(hai)旺(wang)”和“四(si)海(hai)”的(de)(de)肉丸(wan)(wan)還使用了“卡(ka)(ka)拉(la)膠(jiao)”。據了解，由(you)于肉丸(wan)(wan)在(zai)制作工(gong)藝(yi)中需經過高(gao)溫(wen)(wen)(wen)（90℃左右）煮熟環節(jie)、儲存運輸需在(zai)低溫(wen)(wen)(wen)（-18℃下）環境中，這(zhe)兩個環節(jie)對肉丸(wan)(wan)的(de)(de)香氣及風味物質損耗較大，所以(yi)一(yi)些廠商會(hui)在(zai)調味時主要選擇(ze)耐高(gao)溫(wen)(wen)(wen)的(de)(de)香精做底(di)味。廣(guang)東省食品(pin)學會(hui)副(fu)理(li)事長，華南理(li)工(gong)大學教授李(li)汴生(sheng)介(jie)紹，“食用香精”、“卡(ka)(ka)拉(la)膠(jiao)”是安全級別(bie)很高(gao)的(de)(de)食品(pin)添加(jia)劑，可(ke)以(yi)改善口感，因(yin)此市民不(bu)必(bi)過于擔心。不(bu)過中國營養(yang)學會(hui)理(li)事范(fan)志紅認為，人體不(bu)能消(xiao)化吸收“卡(ka)(ka)拉(la)膠(jiao)”，“它不(bu)能提供營養(yang)，只能起到(dao)填充作用。”

總體來(lai)說(shuo)，盡管超(chao)市(shi)里銷售的(de)(de)一些肉(rou)(rou)丸的(de)(de)肉(rou)(rou)含量未(wei)必很高，但都符合相關衛生安全標準，而據業內人士介(jie)紹(shao)，批發市(shi)場上的(de)(de)一些雜(za)牌(pai)肉(rou)(rou)丸，添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)則更加(jia)可怕。專(zhuan)家(jia)表示：“一些雜(za)牌(pai)的(de)(de)肉(rou)(rou)丸用淀粉、水、色素、香精(jing)、防(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)等食品添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)調配出來(lai)，營養價值極低，不宜多吃。”

消費者覺得便宜糊涂買

“海X王”相(xiang)關負責(ze)人在(zai)接受記者采訪(fang)時表(biao)示：“中低(di)端肉(rou)丸(wan)產品(pin)和高(gao)端肉(rou)丸(wan)產品(pin)在(zai)市(shi)場上(shang)的銷(xiao)售占比(bi)基本(ben)各占50%。”然而究竟哪種更賺錢？該(gai)人士(shi)沒有作出(chu)回(hui)答。一些業內(nei)人士(shi)也(ye)認為(wei)，“從目前(qian)市(shi)場上(shang)的售價來看，肉(rou)的含量(liang)增加，價格也(ye)可以升高(gao)，往往高(gao)端肉(rou)丸(wan)的利潤(run)更大。不過，高(gao)端市(shi)場的容量(liang)畢(bi)竟有限，企業不會放棄(qi)低(di)價格、高(gao)銷(xiao)量(liang)的低(di)端市(shi)場。”

在(zai)超市里也(ye)發現，售價較(jiao)低的(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)丸銷(xiao)量(liang)不錯。一位(wei)前來(lai)買火(huo)鍋配料的(de)(de)阿姨對(dui)記(ji)者(zhe)說：“看(kan)著超市在(zai)促銷(xiao)，覺(jue)得便宜買了(le)(le)，上了(le)(le)年紀(ji)眼睛也(ye)花了(le)(le)，很少想到牛肉(rou)(rou)(rou)丸里的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)含(han)量(liang)，都是稀里糊涂(tu)吃了(le)(le)。”另一位(wei)姓梁阿姨說：“從來(lai)沒想過牛肉(rou)(rou)(rou)味(wei)肉(rou)(rou)(rou)丸里竟然一點牛肉(rou)(rou)(rou)都沒有，確(que)實有點坑。”而剛來(lai)廣州(zhou)不久的(de)(de)裝修工人小李覺(jue)得，“消(xiao)費能(neng)力不一樣，給消(xiao)費者(zhe)多(duo)一點選擇沒什么不好。”業內人士分析(xi)認(ren)為，除了(le)(le)不習慣(guan)深究(jiu)的(de)(de)消(xiao)費者(zhe)，大量(liang)的(de)(de)餐飲、小吃店(dian)、麻辣(la)燙店(dian)等也(ye)是低端(duan)牛肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)(de)追捧(peng)者(zhe)。

成本匡算

13塊的牛肉丸牛肉成本是2至3元

牛(niu)肉(rou)丸的(de)(de)(de)售(shou)價(jia)這(zhe)么(me)低，其(qi)中隱藏了什么(me)貓(mao)膩？業內(nei)人(ren)士(shi)分(fen)析說：“按行內(nei)一般行規(gui)匡算，如果(guo)從牛(niu)肉(rou)含(han)量8%的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸來計算，13元一斤(jin)(jin)的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸增值(zhi)稅(shui)、城建及教育附(fu)加稅(shui)、企業所得稅(shui)等(deng)(deng)約(yue)為21.4%，而(er)依據產品品類不(bu)同(tong)，超市的(de)(de)(de)扣(kou)點在(zai)百分(fen)之幾到百分(fen)之二(er)十(shi)不(bu)等(deng)(deng)，算上條碼費(fei)、堆頭(tou)費(fei)等(deng)(deng)，高的(de)(de)(de)甚至(zhi)達30%，光(guang)是這(zhe)兩項占(zhan)到了5、6元錢。人(ren)工、廠房機械、運(yun)輸等(deng)(deng)成(cheng)(cheng)本的(de)(de)(de)費(fei)用也不(bu)菲，企業要(yao)降低成(cheng)(cheng)本、提(ti)高利(li)潤，只能在(zai)肉(rou)含(han)量上做文章了。”而(er)按照8%的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)含(han)量，20至(zhi)30元一斤(jin)(jin)牛(niu)肉(rou)來計算，13塊(kuai)一斤(jin)(jin)的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸里，只有2至(zhi)3元是牛(niu)肉(rou)錢。配(pei)料(liao)中還有雞肉(rou)和(he)豬肉(rou)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)分(fen)，但相關標準只規(gui)定標明主料(liao)含(han)量，因此，這(zhe)部(bu)分(fen)價(jia)格難以估算。

現象究因

肉含量差異大緣于標準混亂

為什么(me)牛肉(rou)(rou)(rou)含量只有8%的(de)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)也能(neng)在大超市里大肆(si)售賣(mai)呢？為什么(me)各種(zhong)牛肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)、豬肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)、魚(yu)丸(wan)(wan)等(deng)的(de)肉(rou)(rou)(rou)品含量差別如此懸(xuan)殊？記者(zhe)采訪發現，“標(biao)(biao)(biao)準(zhun)混(hun)亂”是重要(yao)的(de)原(yuan)因。超市在售的(de)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)背面，都會標(biao)(biao)(biao)明其采用(yong)了何種(zhong)食品標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，除(chu)了衛生標(biao)(biao)(biao)準(zhun)一致以外，不(bu)同品牌的(de)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)采用(yong)了不(bu)同的(de)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，有的(de)采用(yong)《速凍調制食品》標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，有的(de)則采用(yong)《肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)分級》標(biao)(biao)(biao)準(zhun)。

《肉(rou)丸(wan)分(fen)級》標準（《SB/T 10610-2011 肉(rou)丸(wan)》）自(zi)2011年11月1日起實施，規定“特級肉(rou)丸(wan)”含肉(rou)量(liang)(liang)不(bu)低(di)于65%、“優級肉(rou)丸(wan)”含肉(rou)量(liang)(liang)不(bu)低(di)于55%、“普通級肉(rou)丸(wan)”含肉(rou)量(liang)(liang)不(bu)低(di)于45%，也是說(shuo)，凡是稱(cheng)為“肉(rou)丸(wan)”的產品(pin)，含肉(rou)量(liang)(liang)應在45%以上。

而《速凍(dong)調制(zhi)食品(pin)》標準（《SB/T 10379-2004 速凍(dong)調制(zhi)食品(pin)》）則(ze)規定種豬肉(rou)、雞肉(rou)丸子的主料肉(rou)含(han)量(liang)要大于10%，牛肉(rou)、羊肉(rou)丸子肉(rou)含(han)量(liang)大于8%。細究起(qi)來，其實肉(rou)類含(han)量(liang)不多。

然(ran)而更加讓消費者(zhe)捉摸不透的(de)則是(shi)企業標(biao)準(zhun)。以(yi)百(bai)佳(jia)超市在售的(de)“潮庭(ting)”牛(niu)肉(rou)(rou)丸為例，其背面(mian)印有的(de)執行標(biao)準(zhun)是(shi)Q/STCT 0002S，但沒有表明肉(rou)(rou)的(de)含(han)量百(bai)分比。四海食品國內(nei)營(ying)銷部相關(guan)人士在接受廣州日報(bao)記者(zhe)關(guan)于肉(rou)(rou)丸肉(rou)(rou)品含(han)量的(de)采訪時表示(shi)：“企業標(biao)準(zhun)是(shi)企業的(de)秘(mi)密，不能(neng)透露。”

認證專家鄧挺表示(shi)：“上(shang)(shang)(shang)述兩種肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)標(biao)(biao)準都(dou)(dou)是推(tui)薦性(xing)的(de)(de)，企業(ye)(ye)可以選擇性(xing)執行，也(ye)可以只執行企業(ye)(ye)自家的(de)(de)標(biao)(biao)準，雖然企業(ye)(ye)自己(ji)的(de)(de)標(biao)(biao)準也(ye)需要到(dao)相關部門(men)(men)備案(an)，但消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)查詢(xun)了解則有(you)(you)(you)難度。”李汴生教授表示(shi)：“規定，企業(ye)(ye)啟用(yong)(yong)的(de)(de)相關標(biao)(biao)準需要在有(you)(you)(you)關部門(men)(men)備案(an)登記，消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)有(you)(you)(you)知情權，但實際上(shang)(shang)(shang)網上(shang)(shang)(shang)很(hen)難查到(dao)，消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)找(zhao)有(you)(you)(you)關部門(men)(men)查詢(xun)，難度也(ye)比較大。”記者(zhe)(zhe)采(cai)訪發現(xian)，市場上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)多數(shu)都(dou)(dou)采(cai)用(yong)(yong)《速凍調(diao)制食品》標(biao)(biao)準，僅有(you)(you)(you)個別肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)采(cai)用(yong)(yong)了相對(dui)較高的(de)(de)《肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)分級》標(biao)(biao)準。

據了解，目前，“汕頭(tou)牛肉(rou)(rou)丸(wan)”的(de)地(di)方標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)已初(chu)步制定完(wan)成，正在(zai)上報(bao)省(sheng)衛計委審批(pi)。該項地(di)方標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)已初(chu)步明確(que)，要(yao)冠(guan)“汕頭(tou)牛肉(rou)(rou)丸(wan)”名(ming)(ming)稱，牛肉(rou)(rou)含(han)量應達到90%。“管是哪里銷售(shou)的(de)，都(dou)必須達到這(zhe)一(yi)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)。”然而，如果名(ming)(ming)稱是“潮(chao)州牛肉(rou)(rou)丸(wan)”、“潮(chao)味(wei)(wei)牛肉(rou)(rou)丸(wan)”等近似名(ming)(ming)稱，還是難以規范。而完(wan)全沒(mei)有(you)牛肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)丸(wan)因(yin)只是冠(guan)以“牛肉(rou)(rou)味(wei)(wei)丸(wan)”的(de)名(ming)(ming)字，同樣(yang)可以銷售(shou)。

選擇提醒

灰白色為肉含量較多

顏色鮮可能加了色素

“牛肉丸”是(shi)潮汕(shan)地(di)區最負(fu)盛(sheng)譽的(de)傳統(tong)地(di)方(fang)食品。據不完全統(tong)計，目前(qian)單是(shi)汕(shan)頭一(yi)市(shi)的(de)牛肉丸每(mei)天外(wai)銷約(yue)40噸，全年可達(da)萬噸以上，有巨大的(de)市(shi)場需(xu)要。然而(er)，市(shi)場的(de)標準(zhun)混亂又讓消(xiao)(xiao)費者難以選擇。李(li)汴(bian)生(sheng)教授表(biao)示：“在食品標準(zhun)方(fang)面，除了(le)衛生(sheng)安(an)全是(shi)強(qiang)制(zhi)標準(zhun)外(wai)，其他很多都是(shi)推薦(jian)性的(de)，因此(ci)，消(xiao)(xiao)費者在選購時還需(xu)要仔(zi)細辨別。”

據(ju)業內人士介(jie)紹，消(xiao)費者在挑(tiao)選(xuan)牛肉丸時(shi)首先可從說明中看清肉的(de)(de)含量。還有可從顏色(se)上辨(bian)別，牛肉含量較多的(de)(de)肉丸呈灰白(bai)色(se)，而添加了(le)其他肉類和添加劑的(de)(de)肉丸顏色(se)為暗黑色(se)。一些豬肉丸因為加了(le)增白(bai)劑，其白(bai)色(se)會很“搶眼”，而顏色(se)過于(yu)鮮(xian)艷(yan)的(de)(de)則有可能加了(le)色(se)素(su)。其次，好肉丸彈性十(shi)足，手(shou)捏后(hou)反(fan)彈原(yuan)位速(su)度(du)很快(kuai)；質(zhi)量差的(de)(de)肉丸手(shou)捏后(hou)反(fan)彈比較緩(huan)慢。此外(wai)，質(zhi)量差的(de)(de)肉丸有尿臊味、雞(ji)精味、血腥味等。購買后(hou)盡快(kuai)食(shi)用，因為一般家庭冰箱達不(bu)到速(su)凍(dong)食(shi)品保質(zhi)的(de)(de)恒溫(wen)要求，解凍(dong)后(hou)也不(bu)宜再次存放。