近日，有(you)(you)媒體報道稱(cheng)，國(guo)內(nei)一(yi)些企業(ye)在面粉(fen)中(zhong)添(tian)加(jia)(jia)增筋劑(ji)，并稱(cheng)其分(fen)解(jie)物(wu)有(you)(you)毒性，建議禁止使用。那(nei)么(me)主要成(cheng)分(fen)為偶氮甲酰胺(an)（ADA）的增筋劑(ji)是否(fou)有(you)(you)毒害？能(neng)否(fou)作為食品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)添(tian)加(jia)(jia)到食品中(zhong)？本(ben)網(wang)記(ji)者采訪了相關(guan)權威(wei)專家(jia)。

2月中(zhong)(zhong)旬，賽百味美國被曝光(guang)面(mian)包(bao)制(zhi)品中(zhong)(zhong)含有(you)(you)一(yi)(yi)種名為偶氮甲酰胺(an)(ADA)的工業(ye)發(fa)泡劑(ji)，引發(fa)媒體關(guan)注，賽百味中(zhong)(zhong)國聲明稱(cheng)，中(zhong)(zhong)國市場食品中(zhong)(zhong)并(bing)不含有(you)(you)這(zhe)一(yi)(yi)成分。之后星巴克中(zhong)(zhong)國承認，在華出售面(mian)包(bao)制(zhi)品中(zhong)(zhong)含有(you)(you)偶氮甲酰胺(an)成分，但(dan)表示這(zhe)一(yi)(yi)食品添加劑(ji)符合中(zhong)(zhong)國食品添加劑(ji)使用標(biao)準。

中國(guo)(guo)工(gong)(gong)程院(yuan)院(yuan)士、北京(jing)工(gong)(gong)商(shang)大學副校長孫寶國(guo)(guo)在(zai)接受(shou)中國(guo)(guo)經濟網記者(zhe)采訪時(shi)表示，偶(ou)氮甲酰胺是(shi)《食品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)使(shi)(shi)用(yong)標(biao)(biao)準》（GB2760）允許使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)食品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，其功(gong)能(neng)是(shi)面粉處理劑(ji)，使(shi)(shi)用(yong)范圍(wei)是(shi)小(xiao)麥粉，使(shi)(shi)用(yong)量(liang)(liang)為(wei)0.045g/kg。在(zai)小(xiao)麥粉中添(tian)加(jia)(jia)偶(ou)氮甲酰胺，如果用(yong)量(liang)(liang)不超過(guo)0.045g/kg，是(shi)符(fu)合標(biao)(biao)準的(de)(de)，無可非議(yi)。籠統(tong)地(di)用(yong)動物(wu)源性食品(pin)的(de)(de)標(biao)(biao)準來衡(heng)量(liang)(liang)植物(wu)源食品(pin)是(shi)不科學的(de)(de)。

據(ju)食品安全風險評(ping)估中(zhong)心風險交流部副研究員鐘(zhong)凱向(xiang)中(zhong)國經濟網(wang)記(ji)者介紹，偶氮甲(jia)酰(xian)胺和干面(mian)粉可(ke)以(yi)相安無(wu)事，但加上水(shui)一和，偶氮甲(jia)酰(xian)胺迅速釋(shi)放(fang)活性氧(yang)，自(zi)己轉(zhuan)變為更(geng)加穩定(ding)的(de)聯(lian)二脲(niao)。釋(shi)放(fang)出來的(de)活性氧(yang)可(ke)以(yi)奪(duo)取蛋白質巰(qiu)基上的(de)氫原(yuan)子(zi)，兩個(ge)失去“氫伴(ban)侶”的(de)巰(qiu)基相依為命(ming)成(cheng)(cheng)為二硫鍵。這(zhe)些二硫鍵像(xiang)搭建在(zai)(zai)蛋白分(fen)子(zi)間(jian)的(de)橋梁，使蛋白質形成(cheng)(cheng)立體(ti)(ti)網(wang)狀結構，于是面(mian)更(geng)筋道(dao)、有彈性。而聯(lian)二脲(niao)在(zai)(zai)烘焙條件下很穩定(ding)，能夠(gou)隨尿液等排泄掉，不會在(zai)(zai)人(ren)體(ti)(ti)內(nei)富集。

據了解，國(guo)(guo)際權威機構JECFA于1966年對(dui)偶(ou)(ou)氮甲(jia)酰胺作出了評估，結論是(shi)“很(hen)安全”，給出的(de)(de)安全劑量(liang)是(shi)每公(gong)(gong)斤0-45毫克(ke)(ke)，之后也沒有人能(neng)足(zu)夠有力地挑戰(zhan)這一(yi)結論。鐘凱表示，我國(guo)(guo)目前(qian)的(de)(de)食品添加劑標準是(shi)依此(ci)規定的(de)(de)：面粉可以(yi)使用偶(ou)(ou)氮甲(jia)酰胺，限(xian)量(liang)為(wei)每公(gong)(gong)斤45毫克(ke)(ke)。美國(guo)(guo)、加拿大使用量(liang)的(de)(de)上限(xian)和我國(guo)(guo)一(yi)樣。

據中國(guo)經濟網記者了解，在修(xiu)訂(ding)版的(de)《食品(pin)添加劑(ji)使(shi)用(yong)(yong)標(biao)準(zhun)(zhun)》中，標(biao)注“偶(ou)氮甲(jia)(jia)酰(xian)胺”的(de)功能是(shi)面(mian)粉(fen)處理劑(ji)，允許作為(wei)食品(pin)添加劑(ji)在中國(guo)使(shi)用(yong)(yong)，使(shi)用(yong)(yong)范圍是(shi)小麥粉(fen)，使(shi)用(yong)(yong)量為(wei)0.045g/kg。此(ci)外，美國(guo)偶(ou)氮甲(jia)(jia)酰(xian)胺的(de)使(shi)用(yong)(yong)標(biao)準(zhun)(zhun)是(shi)0.045g/kg，與我(wo)國(guo)標(biao)準(zhun)(zhun)相同。加拿大偶(ou)氮甲(jia)(jia)酰(xian)胺的(de)使(shi)用(yong)(yong)標(biao)準(zhun)(zhun)是(shi)20mg/kg。

“當(dang)然出于某些原因，歐(ou)盟(meng)、澳新(xin)等國禁(jin)用偶氮甲酰(xian)胺倒也無可厚非(fei)，可能他(ta)們認為上述風險是不必(bi)要的吧。但使用多(duo)少食品(pin)添(tian)加劑(ji)或禁(jin)用某一食品(pin)添(tian)加劑(ji)本是各國自(zi)己的選擇，你看歐(ou)盟(meng)在果凍里山梨酸鉀的允許量是我們的2倍”，鐘凱(kai)說到(dao)。

一位不愿(yuan)具(ju)名的(de)(de)面粉行業專家告訴中國經濟網記者，面粉里的(de)(de)添加劑如果是規定允許添加的(de)(de)，并且(qie)是在規定范圍內的(de)(de)，是沒(mei)有(you)問(wen)題的(de)(de)。至于偶(ou)氮甲酰胺到底(di)有(you)沒(mei)有(you)毒(du)性(xing)、致(zhi)癌性(xing)，是一個科學問(wen)題，目前(qian)還沒(mei)有(you)充分(fen)證(zheng)據證(zheng)明這一點。