酶專家讓蛋糕口口新鮮

□ 諾維信公司 供稿

都市生活的快節奏讓消費者始終行色匆匆，難以停下腳步。休息時一款方便美味的小蛋糕成為了都市人群的新寵，小包裝蛋糕由此成為目前蛋糕市場上發展最快的一個產品門類。蛋糕好吃卻不容易保鮮，在運輸和倉儲過程中容易變干、變硬，失去柔軟的質感。這種蛋糕只要咬上一口，消費者會失去興趣。蛋糕老化，是蛋糕生產廠家面臨的挑戰。

 諾維信憑借成熟、卓越的酶技術，在烘焙食品保鮮應用領域進一步開拓創新，推出全套專利蛋糕專用酶OptiCake?.這一系列包括OptiCake Excel和OptiCake Lift,其中含有獲得專利的耐糖麥芽糖淀粉酶，可直接作用于面粉中的淀粉，專門延緩高糖量蛋糕的老化速度，并結合磷脂酶來改善蛋糕的質感，使工業小包裝重油蛋糕在經過數月存放后仍保有感受得到的新鮮度。

 為了更加準確的測試酶制劑的保鮮效果，諾維信公司邀請了416名法國和英國的消費者，讓他們在不知情的狀況下，分別品嘗已經存放了2周的添加和未添加OptiCake Excel的重油蛋糕，并對兩組蛋糕分別進行打分。調查的結果如圖1所示，絕大多數消費者在品嘗后認為添加了OptiCake的蛋糕與對照組相比，濕潤感（左圖）和柔軟度（右圖）更好--事實上，即使歷經了兩個月，添加OptiCake Excel后烘焙的重油蛋糕也不會失去吸引力。圖2顯示經過2個月存放后，OptiCake Excel能讓重油小蛋糕保持很好的柔軟度和“海綿質地”粘聚性。

 與此同時，針對添加和未添加OptiCake Excel的馬芬蛋糕所做的專家測評則顯示，不論是第還是第58天，添加OptiCake Excel烘焙的重油蛋糕在儀器和感官試驗中都拿到了高分（見圖3）。

 采用OptiCake Excel進行烘焙的蛋糕在存放60天后的柔軟度與參照樣在存放15天后的柔軟度無異，這相當于大大延長了蛋糕的保鮮期。無需苛刻的貯藏條件，達成保質期更長，讓顧客滿意度更高，退貨率更低，為企業在生產和流通環節帶來更高的效率。

 諾維信的酶法保鮮在烘焙食品領域占據市場領導地位。在過去20年里，諾維信為烘焙行業開發出了各種創新解決方案，尤其是專用于面包保鮮的麥芽糖淀粉酶和脂肪酶，不僅保持蛋糕的柔軟和良好的濕潤性，且口感更柔滑、綿順，咀嚼起來更享受，讓小蛋糕出類拔萃，贏得消費者的垂青。

 諾維信更將酶制劑的保鮮秘方帶到了中國國際食品添加劑和配料展（FIC 2015）的現場，屆時在3天的展會時間里，諾維信將在每天上午和下午各舉辦兩場次的面包保鮮測評活動，邀請觀眾現場品嘗和感受添加與未添加保鮮酶制劑的烘焙產品，親眼見證酶制劑的作用，并給予評判建議。所有到場者都可以在現場預約參與活動，同時了解諾維信在食品和焙烤行業的應用解決方案。