果蔬干多以“口感酥脆、風味多樣、營養健康(kang)，老少(shao)皆宜”示人(ren)，這種號(hao)稱保留了(le)水(shui)果、蔬菜(cai)(cai)的大(da)部分營養的加工食(shi)品備(bei)(bei)受歡迎，不(bu)少(shao)人(ren)特(te)別是(shi)年輕女性還將其作(zuo)為“健康(kang)”減肥(fei)零食(shi)常備(bei)(bei)在身(shen)邊。那(nei)么，新鮮多汁的蔬菜(cai)(cai)水(shui)果變成果蔬脆片(pian)(pian)后營養有損失嗎？果蔬脆片(pian)(pian)真(zhen)如人(ren)們想的那(nei)樣健康(kang)可以用來減肥(fei)嗎？為此記者(zhe)進行(xing)了(le)一(yi)番調查采(cai)訪。

線上(shang)線下銷(xiao)量(liang)高

記(ji)者近日走訪北京市(shi)部分超市(shi)發現，目前市(shi)場上(shang)果蔬(shu)(shu)(shu)干(gan)(gan)(gan)種類繁多，有草莓干(gan)(gan)(gan)、番茄干(gan)(gan)(gan)、香蕉片、菠(bo)蘿蜜干(gan)(gan)(gan)、綜合果蔬(shu)(shu)(shu)干(gan)(gan)(gan)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，每袋重量幾十(shi)克到上(shang)百克不(bu)(bu)等(deng)(deng)，價格也(ye)從幾元(yuan)到幾十(shi)元(yuan)不(bu)(bu)等(deng)(deng)。產地多是國內，也(ye)有從越(yue)南、泰(tai)國進(jin)口(kou)(kou)的果蔬(shu)(shu)(shu)干(gan)(gan)(gan)，不(bu)(bu)過進(jin)口(kou)(kou)的價格相對較(jiao)貴。

“總是(shi)忍不(bu)(bu)住想吃零(ling)食(shi)，每次去超(chao)市都會在零(ling)食(shi)區徘徊很(hen)久，又擔(dan)心長(chang)胖。很(hen)喜歡吃越南(nan)的綜合果蔬(shu)干，咸咸脆(cui)脆(cui)的，營(ying)養(yang)也(ye)不(bu)(bu)比蔬(shu)菜差(cha)，也(ye)不(bu)(bu)太用(yong)擔(dan)心發胖。”采(cai)訪(fang)時(shi)，記者(zhe)遇到(dao)一位正在挑(tiao)果蔬(shu)干的女士這樣向(xiang)伙伴介紹“經驗”。

記者發現，這些果蔬(shu)干關于加工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)的(de)介紹(shao)，極(ji)少數(shu)寫(xie)著“采用真(zhen)空低溫脫水(shui)的(de)加工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)”，更多的(de)則是直接寫(xie)著“以特殊加工(gong)方法完全保留果實的(de)品(pin)質”。銷(xiao)售人(ren)員稱(cheng)，這些果蔬(shu)干是脫水(shui)操作(zuo)，吃起來(lai)很方便，營養(yang)很好，消(xiao)費人(ren)群多是愛美女士和兒童。

在采訪中，很多消(xiao)費者對于(yu)果蔬干的(de)營養(yang)成分表示不(bu)清楚(chu)，其(qi)中包(bao)括一(yi)些銷(xiao)售人員也不(bu)甚了解。“是零食，水果蔬菜吃的(de)時(shi)候比較麻煩(fan)，而且保質期短，這個吃著方(fang)便(bian)，吃了不(bu)會擔心變胖。”歐尚(shang)超市北(bei)京朝陽北(bei)路店(dian)的(de)銷(xiao)售人員這樣告訴記者。而從某電商平臺顯(xian)示的(de)買(mai)家評價來看，很大部分消(xiao)費者都認為果蔬脆片不(bu)僅口感好，而且營養(yang)健康，會經常購(gou)買(mai)。

除了(le)在線下熱(re)賣(mai)，果(guo)蔬(shu)干在網(wang)上也挺(ting)受歡迎。記者調(diao)查(cha)發現(xian)，線上的電商渠道，果(guo)蔬(shu)脆片的銷量都很突出(chu)(chu)。根(gen)據某電商平臺顯示的數據，某品(pin)(pin)牌的蔬(shu)菜單品(pin)(pin)——香菇脆片，月銷量超過了(le)1萬筆(bi)(bi)，相(xiang)當于(yu)每天都能售出(chu)(chu)300余(yu)份產(chan)品(pin)(pin)。同時(shi)其他品(pin)(pin)牌的果(guo)蔬(shu)干產(chan)品(pin)(pin)月銷量也都在幾千筆(bi)(bi)左右。

口感酥脆受歡迎

果(guo)(guo)蔬(shu)脆片(pian)為(wei)何(he)會(hui)吸引消(xiao)費者？酥(su)脆的(de)口感是(shi)(shi)重(zhong)要原因。那果(guo)(guo)蔬(shu)脆片(pian)是(shi)(shi)如(ru)何(he)做到將松(song)軟多汁的(de)蔬(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)(guo)變(bian)成香酥(su)可(ke)口的(de)脆片(pian)的(de)呢？科信食品與營養(yang)信息交流中心業務(wu)部主任阮光鋒告訴(su)記者，根據(ju)行(xing)業標準(zhun)QB2076-95的(de)權威定義，果(guo)(guo)蔬(shu)脆片(pian)是(shi)(shi)以水(shui)果(guo)(guo)、蔬(shu)菜(cai)為(wei)主要原料，經(jing)真空油(you)炸脫水(shui)等(deng)工(gong)藝生(sheng)產的(de)各類水(shui)果(guo)(guo)、蔬(shu)菜(cai)脆片(pian)的(de)總(zong)稱。果(guo)(guo)蔬(shu)在(zai)低溫甚至負(fu)壓環境下，水(shui)分迅速蒸發，再經(jing)過油(you)炸烹制，會(hui)變(bian)得很酥(su)脆。

中國食(shi)(shi)品科學(xue)技術(shu)學(xue)會(hui)青(qing)年工(gong)作委員會(hui)副主任委員鐘凱告訴(su)記者(zhe)，目前(qian)新興的(de)(de)果(guo)蔬(shu)零食(shi)(shi)加工(gong)有兩個(ge)(ge)主流(liu)技術(shu)，一(yi)個(ge)(ge)是(shi)(shi)(shi)以“真空(kong)(kong)冷凍干(gan)燥”為(wei)核心(xin)，真空(kong)(kong)冷凍干(gan)燥是(shi)(shi)(shi)利用(yong)冰(bing)的(de)(de)升(sheng)華(hua)現(xian)象，冰(bing)不融(rong)化(hua)直接變成蒸汽流(liu)失。它可以較(jiao)好(hao)地保存果(guo)蔬(shu)的(de)(de)營(ying)養、色澤和味道，果(guo)蔬(shu)變成疏(shu)松海(hai)綿狀，口(kou)感(gan)酥(su)脆(cui)。不過冷凍干(gan)燥生(sheng)產的(de)(de)能耗非常大，也是(shi)(shi)(shi)不環保。另一(yi)個(ge)(ge)是(shi)(shi)(shi)以“真空(kong)(kong)低溫(wen)(wen)油(you)(you)(you)浴(yu)(yu)脫水(shui)”或稱為(wei)“真空(kong)(kong)油(you)(you)(you)炸”為(wei)核心(xin)。真空(kong)(kong)低溫(wen)(wen)油(you)(you)(you)浴(yu)(yu)脫水(shui)溫(wen)(wen)度(du)(du)約80-110度(du)(du)，在真空(kong)(kong)作用(yong)下，果(guo)蔬(shu)內的(de)(de)水(shui)分迅(xun)速氣化(hua)被抽走。它的(de)(de)特點是(shi)(shi)(shi)加熱時(shi)間(jian)短，營(ying)養保持較(jiao)好(hao)，而且(qie)因為(wei)是(shi)(shi)(shi)缺氧環境，油(you)(you)(you)脂氧化(hua)被抑制(zhi)。此外，水(shui)分氣化(hua)過程中也產生(sheng)膨化(hua)作用(yong)，脂肪還可以改善(shan)食(shi)(shi)物的(de)(de)口(kou)感(gan)和風(feng)味。

難(nan)有減肥之效

雖(sui)然(ran)口感(gan)較好，但果蔬(shu)干(gan)(gan)是不是真有“低(di)熱量(liang)(liang)可以減(jian)肥”之效(xiao)呢？記(ji)者(zhe)在走訪時翻看了不少(shao)果蔬(shu)干(gan)(gan)的(de)營(ying)養成分表發(fa)現(xian)，目前市場上(shang)少(shao)數(shu)是采(cai)(cai)用“真空(kong)冷凍干(gan)(gan)燥(zao)”技術，如某品牌的(de)烘干(gan)(gan)的(de)草莓干(gan)(gan)每100克(ke)熱量(liang)(liang)為(wei)524千(qian)焦(jiao)，熱量(liang)(liang)相(xiang)對較低(di)，而市場上(shang)常見的(de)多是采(cai)(cai)用“真空(kong)低(di)溫油浴脫水”技術的(de)果蔬(shu)干(gan)(gan)產品，其營(ying)養能量(liang)(liang)都(dou)很高，無論是水果干(gan)(gan)還是蔬(shu)菜干(gan)(gan)，每100克(ke)基(ji)本都(dou)在1300千(qian)焦(jiao)以上(shang)。如某品牌一款南瓜干(gan)(gan)每100克(ke)的(de)熱量(liang)(liang)為(wei)2324千(qian)焦(jiao)，紅薯干(gan)(gan)的(de)熱量(liang)(liang)為(wei)2443千(qian)焦(jiao)。

而實際上(shang)(shang)，水果、蔬菜的熱量(liang)遠(yuan)沒(mei)這(zhe)么高。中國(guo)農業大學(xue)食品(pin)學(xue)院(yuan)營養與食品(pin)安全系(xi)副(fu)教授范(fan)志紅(hong)告(gao)訴記者，新(xin)鮮(xian)果蔬中80%甚(shen)至90%以上(shang)(shang)都是(shi)水分，而果蔬干都要經過(guo)脫水處理，等于一個濃縮(suo)過(guo)程，熱量(liang)自(zi)然也上(shang)(shang)來了。目前什錦水果干中主要是(shi)草(cao)莓、黃桃(tao)、香蕉、菠蘿、蘋果和(he)楊桃(tao)，根(gen)據《中國(guo)食物營養成分表》中的數(shu)據，這(zhe)幾種水果新(xin)鮮(xian)狀態(tai)下(xia)每(mei)100克熱量(liang)分別為125千(qian)(qian)焦(jiao)(jiao)、242千(qian)(qian)焦(jiao)(jiao)、645千(qian)(qian)焦(jiao)(jiao)、417千(qian)(qian)焦(jiao)(jiao)、286千(qian)(qian)焦(jiao)(jiao)和(he)137千(qian)(qian)焦(jiao)(jiao)，而制(zhi)成水果干后(hou)，熱量(liang)平均高出五六倍。

記者還發(fa)現，一些果(guo)蔬(shu)干配(pei)料表(biao)脂肪的(de)(de)含(han)量(liang)都在10%-40%之間(jian)，還明(ming)確寫明(ming)了含(han)有“植物油”。而(er)且根(gen)據(ju)蔬(shu)果(guo)干的(de)(de)配(pei)料表(biao)來(lai)看，不少蔬(shu)果(guo)干中加入了糖。

這種脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量高的(de)(de)產品多采用的(de)(de)是(shi)“真空低溫油浴脫(tuo)水”技術。鐘(zhong)凱曾對市場上主流的(de)(de)真空低溫油浴脫(tuo)水果(guo)蔬(shu)干(gan)進行過(guo)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量的(de)(de)比(bi)較，其中脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量的(de)(de)是(shi)秋葵（11%），紅薯(shu)、紫(zi)薯(shu)、南瓜、香菇、豆角在30%左(zuo)右，比(bi)大(da)家認(ren)為“不(bu)健(jian)康(kang)”的(de)(de)餅干(gan)、曲奇(qi)、辣條(tiao)都高，而通(tong)常大(da)家認(ren)為“更(geng)健(jian)康(kang)”的(de)(de)混(hun)合果(guo)蔬(shu)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量甚至(zhi)超(chao)過(guo)40%。顯然，想用果(guo)蔬(shu)干(gan)來(lai)減肥，會(hui)遠遠達不(bu)到目的(de)(de)。

不能代替水果

阮光(guang)鋒認為(wei)，應(ying)正確(que)看待(dai)果(guo)蔬(shu)干這類產(chan)品。經過(guo)干燥脫(tuo)水等生產(chan)環節后，蔬(shu)菜水果(guo)中的(de)(de)(de)一(yi)些較為(wei)嬌氣的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)(fen)會被(bei)破壞，例如(ru)維生素C很容易被(bei)破壞，但(dan)是蛋白質(zhi)、礦物(wu)質(zhi)、膳(shan)食纖(xian)維、糖(tang)分(fen)(fen)以及維生素B、D等其(qi)他(ta)較為(wei)穩定的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)(fen)則會被(bei)濃(nong)縮(suo)保留。尤其(qi)是含量豐富的(de)(de)(de)膳(shan)食纖(xian)維、鈣鐵鋅硒等礦物(wu)質(zhi)，經過(guo)干燥脫(tuo)水，果(guo)蔬(shu)中的(de)(de)(de)這些營養成(cheng)分(fen)(fen)被(bei)濃(nong)縮(suo)，因此，果(guo)蔬(shu)脆片(pian)也(ye)是補充膳(shan)食纖(xian)維和礦物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)很好來源。

不(bu)過，面對高熱(re)量和高脂肪含(han)量的(de)(de)事(shi)實，專家(jia)還(huan)是(shi)建議(yi)應謹慎選擇。范志(zhi)紅建議(yi)，在(zai)購買水果脆片的(de)(de)時(shi)候，要注意區分(fen)冷凍(dong)干燥(zao)的(de)(de)還(huan)是(shi)真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)的(de)(de)產品。冷凍(dong)干燥(zao)的(de)(de)果蔬營養素保(bao)存率非常(chang)高，而脂肪含(han)量較低，不(bu)過，只要開(kai)包(bao)會很快吸潮，逐漸失去脆感(gan)，在(zai)嘴里還(huan)可能有粘牙(ya)感(gan)。真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)的(de)(de)果蔬脆片高脂肪高熱(re)量，但開(kai)包(bao)后能長時(shi)間(jian)保(bao)持脆爽(shuang)。因此(ci)，應仔(zi)細看包(bao)裝上的(de)(de)配料表(biao)，真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)的(de)(de)有“植物(wu)油(you)(you)(you)”這(zhe)一項，且脂肪含(han)量超過10%。

阮(ruan)光鋒也表示，果(guo)(guo)蔬干(gan)只(zhi)是(shi)一種休閑零食，偶爾(er)吃一次的(de)(de)話(hua)是(shi)沒有問題的(de)(de)，但大量食用會(hui)存在(zai)健康隱患。由于(yu)新(xin)鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)蔬中含有大量維生素以及(ji)其(qi)他有益成分(fen)，因此(ci)，任何果(guo)(guo)蔬制品(pin)都不能(neng)替代新(xin)鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)蔬的(de)(de)攝(she)入，而果(guo)(guo)蔬脆片這類產品(pin)僅在(zai)不方便帶水(shui)果(guo)(guo)蔬菜時臨時食用好。