4大流派、超400億規模，包子突破消費場景限制大爆發!

隨著消(xiao)費升級(ji)，消(xiao)費者(zhe)對健(jian)康的(de)需求也在不(bu)斷的(de)提高。而且如今中國包(bao)子(zi)產業規模已(yi)超(chao)過400億(yi)元，人們眼(yan)中不(bu)起眼(yan)、低毛利(li)(li)的(de)包(bao)子(zi)品類，存在著巨(ju)大市場。4月15日，天津(jin)狗不(bu)理公(gong)司對外公(gong)布(bu)了2018年(nian)年(nian)報，去年(nian)營收過1億(yi)，凈利(li)(li)潤也超(chao)越2000萬(wan)。

 除了“狗(gou)不理(li)”之(zhi)外，杭州的甘其食獲8000萬(wan)融資(zi)；巴比(bi)饅頭(面點)首(shou)輪融資(zi)額達1.5億(yi)元；主打包子、湯(tang)品的餐飲連(lian)鎖(suo)品牌“包小(xiao)團”，獲得真格基金(jin)數(shu)百萬(wan)天(tian)使輪融資(zi)。

小小的包(bao)子竟有此大的市場，那么如(ru)(ru)今包(bao)子品(pin)類(lei)市場現狀(zhuang)如(ru)(ru)何(he)？包(bao)子本身如(ru)(ru)何(he)更好(hao)地適(shi)應、滿足當下消費者(zhe)的需(xu)求？

1 歷史悠久，品類區域化明顯

要(yao)說大江(jiang)南北最廣受(shou)歡迎的(de)食(shi)(shi)(shi)物，包(bao)子算得上全中國(guo)(guo)接(jie)受(shou)度高的(de)一種了。幾乎(hu)每條街總會有(you)一兩家賣包(bao)子的(de)店鋪(pu)，近幾年中國(guo)(guo)傳統美食(shi)(shi)(shi)出(chu)海，包(bao)子也被看做最有(you)能力與漢堡(bao)、披薩PK的(de)食(shi)(shi)(shi)物之一。當下，在(zai)餐飲業“挖傳統美食(shi)(shi)(shi)金礦(kuang)”的(de)浪潮中，歷史悠久、接(jie)受(shou)范圍(wei)廣的(de)包(bao)子，自然是餐飲人和資本非常看重(zhong)的(de)一大品類。

在美團點(dian)評上搜索“包(bao)子(zi)”，可以看到這(zhe)個品類的市(shi)場(chang)之(zhi)大(da)、衍生(sheng)細分種類之(zhi)多(duo)(duo)：僅(jin)深圳(zhen)有7000多(duo)(duo)家(jia)商戶，包(bao)子(zi)經營者眾(zhong)(zhong)多(duo)(duo)，但市(shi)場(chang)仍表現出兩極分化狀態。一方(fang)面，絕大(da)多(duo)(duo)數的包(bao)子(zi)鋪老板，沒(mei)背(bei)景(jing)沒(mei)資(zi)金，只能(neng)選擇做(zuo)個小本生(sheng)意；另一方(fang)面，因基(ji)數大(da)、受眾(zhong)(zhong)多(duo)(duo)、影響(xiang)區域(yu)廣，包(bao)子(zi)也“錢(qian)途”一片光(guang)明。

目前(qian)包子品類(lei)出現了明顯區(qu)域化的(de)(de)特征，該品類(lei)未出現全(quan)國性大品牌，而是以區(qu)域品牌分踞各地(di)的(de)(de)形式(shi)發展(zhan)，例如武(wu)漢的(de)(de)四(si)美包子、南京的(de)(de)青(qing)露(lu)饅頭(tou)、安(an)徽的(de)(de)包天(tian)下(xia)、杭(hang)州的(de)(de)老徽坊等等。

2 包子江湖，四大流派各有市場

近年來(lai)，包子(zi)品(pin)類經過發展，目前市場衍生出不同特點的四大流派(pai)：

1）派：美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)朝圣地(di)(di)。作為歷史悠(you)久的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)華傳統(tong)美食(shi)，包(bao)子(zi)品類自然誕生了(le)不少品牌。天津的(de)(de)(de)(de)(de)狗不理、臺(tai)灣的(de)(de)(de)(de)(de)鼎泰豐(feng)、開封的(de)(de)(de)(de)(de)樓、西安的(de)(de)(de)(de)(de)賈三，各地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)子(zi)品牌，不僅(jin)在當地(di)(di)顧客無數，更是外地(di)(di)游客旅行必到的(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)“朝圣地(di)(di)”。

2）傳統升級派：連鎖搶(qiang)占市場，領先“半步(bu)”得(de)天(tian)下。安徽的(de)包(bao)天(tian)下，成立于2003年，把(ba)包(bao)子作為(wei)品牌核心(xin)產品，進行規模連鎖發展；巴比(bi)饅(man)頭，其(qi)前身(shen)為(wei)“劉師傅(fu)大包(bao)”，2003年更(geng)名為(wei)“巴比(bi)饅(man)頭”，現(xian)主要(yao)從事中(zhong)式美食的(de)制作、銷售(shou)等。這(zhe)兩(liang)個(ge)區(qu)域(yu)表(biao)現(xian)突出(chu)的(de)連鎖企業，都曾躋身(shen)中(zhong)國餐飲百強。

3）手工(gong)現(xian)(xian)(xian)包派：原汁原味、現(xian)(xian)(xian)包現(xian)(xian)(xian)蒸(zheng)。明廚亮灶推行之前，包子已(yi)是(shi)率先展示制作流程的產品(pin)(pin)之一(yi)(yi)。現(xian)(xian)(xian)包現(xian)(xian)(xian)蒸(zheng)，有(you)體現(xian)(xian)(xian)品(pin)(pin)牌特色、品(pin)(pin)類傳統(tong)、食(shi)品(pin)(pin)安(an)全等(deng)好處，雖然會增加一(yi)(yi)定成本，仍是(shi)不少品(pin)(pin)牌堅持(chi)保留。比(bi)如，臺灣(wan)的鼎泰豐(feng)、天津(jin)的十八道褶(zhe)、青島的上湯一(yi)(yi)品(pin)(pin)等(deng)。

4）快餐(can)(can)轉型(xing)派(pai)：開進商超(chao)、增加(jia)午晚(wan)餐(can)(can)。包子(zi)大多在(zai)早餐(can)(can)吃(chi)，但早餐(can)(can)客(ke)單(dan)低、經營時(shi)(shi)長較(jiao)短，所以(yi)做(zuo)(zuo)包子(zi)要(yao)發展、盈利，勢必要(yao)解決這(zhe)些(xie)問題。青島(dao)的上湯(tang)一品蟹黃包，選擇(ze)做(zuo)(zuo)蟹黃包增加(jia)包子(zi)的溢價能力，同(tong)時(shi)(shi)搭配江(jiang)南本幫菜，客(ke)單(dan)價做(zuo)(zuo)到(dao)了30元。

呂氏豚饅(man)有兩家(jia)開(kai)進商(shang)超的(de)(de)店也在(zai)探索(suo)午晚餐運營(ying)，商(shang)超店增(zeng)加了餛飩(tun)、酸辣(la)粉、丸子湯等，還在(zai)品牌傳(chuan)統(tong)的(de)(de)大包子之余增(zeng)加了小籠包產品。

3 局限性：盈利空間有限，價格低廉

目前，絕大多(duo)數(shu)的(de)包子(zi)經營者，仍以純手工制作(zuo)、簡陋(lou)的(de)環境、低(di)廉的(de)價格(ge)賣(mai)包子(zi)。如今一(yi)顆白水(shui)煮蛋都賣(mai)到(dao)了1.5元(yuan)或2元(yuan)，而(er)制作(zuo)流程復雜、耗時費力(li)的(de)包子(zi)在大多(duo)數(shu)包子(zi)鋪也不過(guo)這個(ge)水(shui)平。

當(dang)下，占據包(bao)(bao)子(zi)市場(chang)半壁江(jiang)山，還要(yao)數街邊(bian)小(xiao)作坊的(de)包(bao)(bao)子(zi)鋪，這類包(bao)(bao)子(zi)鋪主要(yao)是手工現包(bao)(bao)現賣的(de)模式(shi)。雖然(ran)有(you)的(de)店門口長隊如龍，但如果想形(xing)成(cheng)規模連鎖化(hua)的(de)發展，還需要(yao)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)產品生(sheng)產。

例如上面提(ti)到的杭州甘其食，它采用(yong)的是“中央工廠制作(zuo)餡料+直營門店(dian)現(xian)場包制”的模式：這樣既(ji)保證了對各個加盟銷售網點的供應鏈控制，實現(xian)成本和品質的控制，在顧客(ke)端又(you)保留了“手藝人”隊伍，現(xian)包現(xian)蒸現(xian)賣。

4 傳統升級還是更新迭代？

如(ru)今傳(chuan)統(tong)小吃升(sheng)(sheng)級(ji)，有兩種(zhong)起跑點：一(yi)是傳(chuan)統(tong)升(sheng)(sheng)級(ji)，規模、標準(zhun)化先行，做連鎖品(pin)(pin)牌；二是模式升(sheng)(sheng)級(ji)，跳出(chu)品(pin)(pin)類慣性場景，做成(cheng)年輕人喜(xi)歡的屬性。但包子(zi)升(sheng)(sheng)級(ji)，卻沒那么(me)簡單(dan)。種(zhong)種(zhong)原因和限制之(zhi)下，包子(zi)品(pin)(pin)類面(mian)臨的幾(ji)個問題：

產品屬性限制，早餐或簡(jian)快餐。包子品類，目前只有早餐和簡(jian)快餐的(de)發展方向較為明(ming)確(que)。

自身溢價(jia)能(neng)力(li)低，考驗產(chan)品(pin)(pin)搭配(pei)(pei)能(neng)力(li)。包子客(ke)單價(jia)低，因此食(shi)材(cai)、供應鏈(lian)、環境(jing)等(deng)各(ge)方面的(de)升級都會受到(dao)限(xian)制(zhi)。所(suo)以增加(jia)包子的(de)溢價(jia)能(neng)力(li)、搭配(pei)(pei)有(you)溢價(jia)能(neng)力(li)的(de)產(chan)品(pin)(pin)，才(cai)能(neng)提高(gao)品(pin)(pin)牌的(de)客(ke)單價(jia)。上湯一(yi)品(pin)(pin)做蟹黃(huang)包子增加(jia)溢價(jia)能(neng)力(li)，十八道褶搭配(pei)(pei)海鮮粥提高(gao)客(ke)單價(jia)，四美包子創(chuang)新做芝士培根蛋黃(huang)餡料。

另一個品(pin)牌“好適口小小鮮(xian)肉包(bao)”，也是延伸經(jing)營(ying)時(shi)長、把(ba)早餐(can)做到了午晚餐(can)。并為全時(shi)段經(jing)營(ying)重新規劃了產品(pin)線，增加面、粉(fen)類等“包(bao)子(zi)伴侶”適合不同餐(can)時(shi)的產品(pin)，同時(shi)設計高顏值出品(pin)吸引年輕(qing)顧(gu)客(ke)。

如何標準化(hua)，手工還是(shi)半成品？餐(can)飲(yin)“三(san)高一低”的環(huan)境下，很(hen)多品牌選(xuan)擇(ze)做中(zhong)央(yang)工廠標準化(hua)制作的包(bao)子半成品，配送到各(ge)門店蒸熟銷(xiao)售。也有品牌選(xuan)擇(ze)明檔手工現包(bao)，堅(jian)持品牌特色。在國內餐(can)飲(yin)市場的盤子中(zhong)，包(bao)子無疑是(shi)其(qi)中(zhong)一個(ge)強有力的餐(can)飲(yin)品類。

不(bu)僅僅是早餐(can)領域，隨(sui)著餐(can)飲(yin)新零售(shou)成(cheng)為(wei)趨勢，線上售(shou)賣(mai)也能(neng)成(cheng)為(wei)包子(zi)的盈利途徑(jing)，天津狗不(bu)理(li)開發(fa)出(chu)速(su)凍包子(zi)，各大電商平臺都能(neng)看到其影(ying)子(zi)。

目前很多品(pin)牌(甘其食(shi)、巴(ba)比饅頭等）都試圖打造自己的(de)(de)供應鏈(lian)來(lai)加強品(pin)牌的(de)(de)標(biao)準化，而對于(yu)整個包子(zi)產業(ye)來(lai)說，在未來(lai)，供應鏈(lian)能力將會是包子(zi)品(pin)牌在市(shi)場(chang)中脫穎(ying)而出的(de)(de)核心點(dian)。不起眼的(de)(de)包子(zi)品(pin)類，其實(shi)還有很大的(de)(de)市(shi)場(chang)空間(jian)。