慶豐包子傳人包小團 瞄準早餐市場升級

慶豐包子鋪距今(jin)（ 2016年）已(yi)有60多年的歷史，當(dang)時的號叫“萬(wan)興居(ju)”，現位于(yu)北(bei)京西(xi)安門經營(ying)包子、小(xiao)吃、飯、菜(cai)等，近日(ri)，慶豐包子傳人包小(xiao)團宣布，已(yi)于(yu)2017年獲得來自真格基金(jin)的數百萬(wan)元天使(shi)輪融資。

包小團成立于(yu)2016年(nian)10月，創(chuang)始人(ren)兼CEO王偉，是慶(qing)豐(feng)包子創(chuang)始人(ren)張萬芝（創(chuang)始時(shi)名為(wei)“萬興(xing)居(ju)”，1956年(nian)后(hou)公(gong)私合營，慶(qing)豐(feng)包子現(xian)為(wei)國企華天飲(yin)食集團旗下品牌）的第四(si)代傳(chuan)人(ren)，從太姥爺起家中世(shi)代以面(mian)點、魯菜(cai)酒樓等為(wei)業。

面點早(zao)餐是個高(gao)毛利、高(gao)人(ren)力、高(gao)復購率(lv)的(de)(de)剛需市(shi)場，但有效經(jing)營時間有限（約4.5小時）、客單價較低(di)。王偉表示，隨著消費(fei)升(sheng)級、以及食品工藝升(sheng)級帶來的(de)(de)產(chan)業升(sheng)級，通過中央(yang)廚房制作、冷凍(dong)或冷藏配送到店的(de)(de)形式，能極(ji)大(da)減輕門店運(yun)營成本(ben)。

從(cong)早餐(can)消費(fei)習慣來看(kan)，這個市場一直在增長。據(ju)英敏特( Mintel )發布(bu)的《早餐(can)-中國，2016 》報告預測，中國消費(fei)者(zhe)早餐(can)食品總消費(fei)將從(cong) 2015 年的 1.334 萬億(yi)元(yuan)增至 2021 年的 1.948 萬億(yi)元(yuan)，在外食用(yong)早餐(can)市場銷售額預計將突破 8400 億(yi)元(yuan)。

且(qie)相對于(yu)在家(jia)吃早餐，更多(duo)的(de)消(xiao)費者開始在早餐攤(tan)（49%）、便利店購買食用早餐（29%）。在餐品選擇上(shang)，多(duo)數消(xiao)費者偏(pian)愛(ai)中(zhong)式早餐（65%），其中(zhong)包子在中(zhong)國早餐市場中(zhong)占比達14%。

2017年包(bao)小團(tuan)在北京翠(cui)微路開(kai)設首(shou)家線下門店(dian)，主要產品為包(bao)子+湯品，在北京周邊800公里范圍內，以社區店(dian)為核(he)心，寫(xie)字(zi)樓、商場店(dian)及新零(ling)售(shou)合作(zuo)店(dian)鋪(pu)為輔(fu)，目前開(kai)設了直營(ying)店(dian)3家，今年預計新開(kai)直營(ying)店(dian)十余(yu)家、加(jia)盟店(dian)百家左右。

模式創新

作為一家新式(shi)的(de)餐飲連鎖店(dian)，包小團(tuan)將傳(chuan)統的(de)配送餡料、面粉(fen)等原(yuan)料，門(men)店(dian)自行加工的(de)模式(shi)，轉(zhuan)化成了中央(yang)廚房統一制作、向門(men)店(dian)配送半(ban)成品包子，門(men)店(dian)簡單加熱后(hou)即可售出的(de)「供應鏈集約(yue)化管(guan)理形態」。

此舉降(jiang)低了原料(liao)參假的(de)風險、在食品安全和品控上(shang)更(geng)有保證，同(tong)時(shi)門店人效提高4倍(bei)，降(jiang)低了單(dan)店加(jia)盟、運營成本(ben)，產品輕量(liang)級(ji)、標準化(hua)后也有助于店鋪的(de)快速復制。

總體來看，包小(xiao)團將(jiang)包子經(jing)營模式，從60-100平米(mi)（原料到成(cheng)品售賣為(wei)一體）的(de)傳統門店(dian)，縮減到20平米(mi)左右(you)門的(de)門店(dian)（僅負責半成(cheng)品加熱、銷售），租金成(cheng)本降低數倍(bei)。人(ren)員成(cheng)本從原來數十人(ren)降低到現在(zai)的(de)3人(ren)左右(you)，人(ren)效提高4倍(bei)以上。

王偉向36氪表示，經(jing)過(guo)半年多測試，包小團(tuan)的全天綜合客(ke)單價在(zai)18元左(zuo)右，坪效在(zai)8000元左(zuo)右，新(xin)開(kai)店面的回(hui)本周期在(zai)3-5個(ge)月。

目前(qian)包小團在合作(zuo)工廠進行加工生產，自營工廠將在6月底正式投(tou)產（3000平米），屆(jie)時(shi)“日產能”將達到5萬個，最終可以(yi)擴充(chong)20萬個，覆蓋北京及周邊800公里的(de)200-300家店鋪(pu)。

餐品創新

工藝方面(mian)(mian)，面(mian)(mian)點(dian)行業的難題是——復熱后口(kou)感不好，為了讓速凍(dong)后再加熱的包(bao)子口(kou)感不受影響，包(bao)小團團隊在原(yuan)料篩(shai)選(xuan)配比(bi)上做(zuo)了數百次嘗(chang)試，包(bao)括面(mian)(mian)粉(fen)、酵母的耐凍(dong)性(xing)及蛋白質含量，發面(mian)(mian)、醒發的溫濕(shi)度(du)控制(zhi)等(deng)，每一個數據都需要做(zuo)測(ce)試。

為此，包小團和某高(gao)校合作(zuo)研發了面(mian)點(dian)加工(gong)方面(mian)的專利，從谷物、面(mian)粉添加劑等食(shi)品工(gong)藝源頭做(zuo)了技(ji)術(shu)梳理，讓集中生(sheng)產(chan)、配(pei)送到(dao)門(men)店成(cheng)為可(ke)能。包子可(ke)做(zuo)到(dao)冷藏4天保鮮，湯品可(ke)做(zuo)到(dao)半年保鮮。

包(bao)(bao)小團現有兩(liang)位合伙人進行(xing)餐品研發，除了的(de)(de)經典(dian)口味(wei)豬肉(rou)大蔥包(bao)(bao)子(zi)，還研發了奧爾良(liang)雞腿(tui)包(bao)(bao)、六個(ge)蝦仁包(bao)(bao)、麻辣雞肉(rou)包(bao)(bao)、烤串包(bao)(bao)、咖(ka)喱包(bao)(bao)以及(ji)即將上線(xian)的(de)(de)烤包(bao)(bao)子(zi)等新(xin)口味(wei)。

產品庫(ku)現有33個SKU，上(shang)線十余(yu)個SKU，根據銷量情況，每個月下線一(yi)款(kuan)包子，再上(shang)新一(yi)款(kuan)。

由于傳統的(de)早餐(can)(can)包子(zi)(zi)售(shou)(shou)賣營業時(shi)間(jian)非常有(you)限，僅有(you)4.5小時(shi)左右(you)，為了(le)拉高(gao)非早餐(can)(can)時(shi)段的(de)銷(xiao)售(shou)(shou)額(e)，包小團和某食品(pin)加工(gong)廠合作研(yan)發了(le)超高(gao)溫殺菌的(de)養生湯品(pin)，同樣是半成品(pin)，店內(nei)快速加熱即可食用。湯品(pin)+包子(zi)(zi)配為套餐(can)(can)，可供(gong)午(wu)餐(can)(can)、晚(wan)餐(can)(can)時(shi)段選(xuan)擇(ze)，拉高(gao)了(le)非早餐(can)(can)時(shi)段的(de)銷(xiao)售(shou)(shou)額(e)和客單價，目前日營業額(e)在(zai)6000元左右(you)。

在南方，其實已經有類似的創新早餐連鎖店項目，比如肚子里有料，它以港式面點為主，比如流沙包、叉燒包等，包子皮口感松軟類似面包，以(yi)(yi)粥品配為套餐。其(qi)母公(gong)司「樂肴居」有十多年的面點供應(ying)商背景。以(yi)(yi)南(nan)方為主戰場，開店數百家。包小團則力爭還原包子筋(jin)道(dao)的口感，主打經典的豬肉大蔥、烤串兒、麻辣等北方口味的包子。

分析來看，關于未來的(de)增長空間，和(he)普遍(bian)的(de)線下餐飲店增長規律類似，包小團目(mu)前需要以加盟的(de)方(fang)式加速搶占線下優質(zhi)點(dian)位。在(zai)銷售渠道(dao)方(fang)面，除了自營和(he)加盟，包小團正在(zai)努力打通新零售渠道(dao)，如無人便利店、智能貨柜(ju)等，現已和(he)主打民(min)生鮮食的(de)「小麥鋪」展開(kai)合作，目(mu)前該渠道(dao)的(de)銷量占比達25%。

以上是對慶(qing)豐(feng)包(bao)(bao)子(zi)傳人包(bao)(bao)小(xiao)團 瞄準早餐市場升級的相關新聞(wen)，零售(shou)店(dian)鋪一方而言，鮮食(shi)是毛利較(jiao)高的優(you)質(zhi)品類，但如何解(jie)決保(bao)質(zhi)期(qi)帶來的貨損是包(bao)(bao)小(xiao)團現在面臨(lin)的問題（目(mu)前包(bao)(bao)子(zi)冷藏保(bao)質(zhi)期(qi)4天(tian)，湯品半年），第二階段將(jiang)籌建無菌超高溫工廠（包(bao)(bao)子(zi)保(bao)質(zhi)期(qi)可(ke)延長(chang)至(zhi)7天(tian)）。