隨著社會的不斷變化(hua)(hua)，我們的生活質量(liang)不斷的提高(gao)，而且中(zhong)式快餐可(ke)以說是餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)里(li)“最接地氣(qi)”的細分(fen)賽道，店鋪數量(liang)也幾(ji)乎占(zhan)據了整(zheng)個行(xing)業(ye)(ye)(ye)的半壁(bi)江山。中(zhong)式快餐賽道是創業(ye)(ye)(ye)項目的集中(zhong)爆發區，但卻一度遭到資(zi)本的冷遇。這其中(zhong)的原因如(ru)何？這個行(xing)業(ye)(ye)(ye)又在發生什(shen)么變化(hua)(hua)呢？

為了幫助(zhu)大家更(geng)全面(mian)地認識中(zhong)式(shi)快餐，我們將(jiang)從三個維度進(jin)行解讀，瀏陽蒸菜品牌“蒸瀏記”創始人彭(peng)誠(cheng)從中(zhong)式(shi)快餐從業者角度進(jin)行《復熱與現做，中(zhong)式(shi)快餐標準(zhun)化的痛點與未來》主題分享。

“野蠻生長”的中式快餐

在(zai)餐飲(yin)行業(ye)細分品類里，中式快餐一般(ban)包括飯食簡餐、面(mian)條米粉、地(di)方小吃類等，看起來“小個頭(tou)”，但卻在(zai)近年取得了快速發展。智辰餐飲(yin)數據(ju)庫顯示，截(jie)止(zhi)2017年底中式快餐全(quan)國店鋪數量已占據(ju)餐飲(yin)行業(ye)的45.4%。

在(zai)規模占比近半的(de)情況下(xia)，中(zhong)式快餐店鋪數(shu)量(liang)依(yi)然在(zai)快速增加(jia)。如下(xia)圖所(suo)示，2017年面包甜點、飲品(pin)、火(huo)鍋等品(pin)類門店減(jian)少或小幅增長(chang)，而小吃(chi)快餐店鋪數(shu)量(liang)卻增加(jia)了61萬(wan)家，訂單額同(tong)比增長(chang)209%，呈現出野蠻生長(chang)之勢(shi)。

中式快餐處在倒閉的高危區間

中式快(kuai)餐品類也面臨著(zhu)激烈的競(jing)爭，行業內淘汰率極高。《2017年中國餐飲供給(gei)側發展報(bao)告》數據顯示，已關閉餐廳(ting)平均只存活(huo)508天。

據統計，餐(can)飲(yin)行業倒閉(bi)率(lv)高達(da)70%，在不同價(jia)(jia)位餐(can)廳中，人均50元以(yi)下的(de)餐(can)廳關店率(lv)遠(yuan)高于(yu)(yu)其他價(jia)(jia)位。而中式快餐(can)的(de)客單價(jia)(jia)主要集(ji)中在50元以(yi)下，處于(yu)(yu)餐(can)飲(yin)行業倒閉(bi)的(de)“高危(wei)區間”。

中式快餐行業的新變化

我們(men)發現中式快(kuai)餐一方面經歷著“野(ye)蠻生長、殘(can)酷淘汰”，另一方面行(xing)業內也正呈現出(chu)新的獨(du)特(te)變化。

外賣渠道成為重要的流量入口

傳統中(zhong)式快餐(can)主要是堂(tang)食，過度依(yi)賴線(xian)下流量，外(wai)(wai)賣平臺的(de)(de)興起為餐(can)廳提供(gong)了重要的(de)(de)獲客(ke)渠道。目前，中(zhong)國(guo)在線(xian)外(wai)(wai)賣用戶數量已超(chao)過3億。《中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)報告2018》表明(ming)，小吃快餐(can)作為美食大(da)品類的(de)(de)主角在2017年(nian)發展成績(ji)亮眼，訂單量增長117.6%，訂單金(jin)額增長140.8%，且(qie)客(ke)單價從29元(yuan)提升至33元(yuan)。

外(wai)賣(mai)渠(qu)道對快(kuai)餐商家(jia)獲客正變(bian)得越來越重要。對于商家(jia)各渠(qu)道營業額占比而言，《2018中國餐飲年度報告顯(xian)示》快(kuai)餐品(pin)(pin)類的外(wai)賣(mai)營業額占比達到35.2%，遠遠高于其他品(pin)(pin)類。

隨著平臺(tai)補貼減(jian)少(shao)，低價(jia)競爭(zheng)時代過去，外賣(mai)(mai)的(de)品牌價(jia)值變得越來越明顯。在美團外賣(mai)(mai)平臺(tai)上1/4的(de)訂單(dan)量來自于知名品牌商家，外賣(mai)(mai)交(jiao)易額前20的(de)品牌占(zhan)據了整體12.6%的(de)份額。

新零售+中式快餐=？

新零售模式主(zhu)要(yao)是利用線上可(ke)視化(hua)，結(jie)合線下體驗，產(chan)生新的消費場景。

當前(qian)新零售在中式快餐行業主要有兩類發展(zhan)形態：一類是將傳(chuan)統門(men)店進行數據化(hua)、智能(neng)化(hua)改造，提升(sheng)消費者的(de)(de)用(yong)餐體驗。比如淘寶聯合(he)沙縣小(xiao)吃(chi)打造的(de)(de)“萌(meng)系(xi)治愈所”，注入年輕人喜歡的(de)(de)元素，餐環境明顯提高(gao)，但價格也隨之增長。

另一類是通過無人(ren)售賣(mai)終端為(wei)消(xiao)費者提供方便快捷的(de)餐方式。比(bi)如上海的(de)無人(ren)面館，北(bei)京的(de)快餐智(zhi)能(neng)販賣(mai)機，曾一度受到(dao)(dao)消(xiao)費者的(de)熱(re)捧。在為(wei)消(xiao)費者提供便捷的(de)同(tong)時，這種方式也(ye)存在諸多弊(bi)端，例(li)如從中(zhong)央廚(chu)房到(dao)(dao)消(xiao)費者手中(zhong)流(liu)程(cheng)過長導(dao)致新鮮度和口感降低(di)，運送(song)、儲藏、設備安裝(zhuang)維護等成本增(zeng)加(jia)也(ye)需(xu)要解決。

那傳統的中式快餐企業如何擁抱新(xin)零售(shou)呢(ni)？瀏陽蒸菜品牌“蒸瀏記(ji)”的創(chuang)始人彭誠在采訪中表示(shi)：“蒸瀏記(ji)將全力打通線(xian)上線(xian)下(xia)入口，優化(hua)食客(ke)的消費體驗，為顧客(ke)提(ti)供餐食營養成分報(bao)告、餐建議并通過門店提(ti)供半成品零售(shou)。實現(xian)線(xian)上線(xian)下(xia)雙(shuang)向流(liu)量互(hu)(hu)動，傳統與互(hu)(hu)聯網無縫對接。”

一線城市增速下降，市場正在下沉

從一線(xian)城市看，中(zhong)式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)(can)門(men)店數量減少14%，呈(cheng)現出(chu)負(fu)增長的(de)趨勢(shi)。從二線(xian)城市看，相比于西式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)(can)、中(zhong)西式(shi)(shi)正餐(can)(can)、火鍋等(deng)品類門(men)店數大(da)幅減少，中(zhong)式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)(can)卻依然保持(chi)1.7%增長。在三四五(wu)線(xian)城市，中(zhong)式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)(can)門(men)店的(de)增長則更為快(kuai)速。

討好“90后”主流消費者，難！

當前，年輕一代的消(xiao)費(fei)(fei)者正逐(zhu)漸(jian)成為餐飲消(xiao)費(fei)(fei)的主力。80和90后人群在(zai)餐飲整(zheng)個用戶(hu)層(ceng)中占(zhan)比接近(jin)7成。美團點評的數據(ju)顯(xian)示，20-39的用戶(hu)貢獻了84.4%的餐飲消(xiao)費(fei)(fei)，其中90后的餐飲消(xiao)費(fei)(fei)是80后的近(jin)兩(liang)倍。

從消費者(zhe)喜(xi)好(hao)來看(kan)，口味、顏值(zhi)、價(jia)格成為年輕(qing)人選(xuan)擇餐(can)廳的(de)關鍵因素(su)。既(ji)要體驗又(you)要性價(jia)比是(shi)(shi)年輕(qing)一(yi)代(dai)消費者(zhe)的(de)需求，這對(dui)15-50元(yuan)低(di)(di)單價(jia)區(qu)間的(de)中式快餐(can)的(de)挑戰不小(xiao)，如(ru)何既(ji)保持低(di)(di)價(jia)又(you)提供美味好(hao)看(kan)的(de)快餐(can)是(shi)(shi)餐(can)企要著重思考的(de)問題。

中式快餐遭遇資本市場的“冰”與“火”

在餐(can)飲(yin)行業快(kuai)速(su)發展，醞(yun)釀著新變化時，中式快(kuai)餐(can)品類進入的創業者不斷增加，資本進入的意愿度也在提高(gao)。

餐飲創業者最青睞的賽道

在(zai)餐飲(yin)業，究竟哪個細(xi)分(fen)品類最受創(chuang)業者青睞呢？從大眾點(dian)評(ping)收錄的(de)2017年(nian)新增店鋪數量來(lai)看(kan)，快(kuai)餐成為餐飲(yin)創(chuang)業者最青睞的(de)賽道，全國各地區占比均(jun)接近40%，遠遠高于其他品類。

中式快餐行業資本進入意愿提升

據統計了近年(nian)(nian)餐(can)飲行(xing)業的(de)投融(rong)(rong)資(zi)情況，近3年(nian)(nian)來獲得(de)融(rong)(rong)資(zi)的(de)餐(can)企數量呈逐年(nian)(nian)上(shang)升(sheng)趨勢(shi)，大部分都(dou)集(ji)中在(zai)A輪及以前。其中，2014-2017年(nian)(nian)間中式快餐(can)獲得(de)融(rong)(rong)資(zi)142例，成(cheng)為最獲資(zi)本青睞的(de)賽道，遠超(chao)過面包(bao)甜點、咖啡(fei)茶飲、中式正(zheng)餐(can)等品類。

雖然餐飲行業每年超過10%的(de)增長率，但(dan)一度并不(bu)被資本看重。因為(wei)過去餐飲行業收現率高導致財務不(bu)透明(ming)，資本不(bu)愿投(tou)，也不(bu)敢投(tou)。

隨著(zhu)互聯網(wang)技(ji)術的(de)進步，電子點餐、移(yi)動(dong)支(zhi)付、ERP系統普及(ji)讓(rang)餐企財務變(bian)得規范透(tou)明，投資機構(gou)的(de)態度開始(shi)轉變(bian)。中式(shi)快餐市(shi)盈(ying)率高且具備零售(shou)化、規范化、規模(mo)化的(de)特點，使得資本(ben)的(de)進入意愿較高。

中式快餐未來將何去何從？

中(zhong)式(shi)快餐(can)市場區域(yu)下沉趨勢(shi)明(ming)顯，三(san)四線城市成為重(zhong)要(yao)的(de)增(zeng)長點(dian)。這片藍海市場蘊(yun)藏(zang)著巨大的(de)潛力(li)，提前布(bu)局三(san)四線城市的(de)商家將(jiang)可能(neng)贏得發展先機。餐(can)飲業消費升級的(de)趨勢(shi)和主流消費群體年輕化則要(yao)求中(zhong)式(shi)快餐(can)商家定位(wei)用戶(hu)，滿足(zu)年輕用戶(hu)需(xu)求。

中式(shi)快(kuai)餐(can)(can)獲客渠道逐漸變(bian)得多元(yuan)化(hua)，線(xian)上線(xian)下(xia)正在(zai)快(kuai)速(su)融合。外(wai)賣平臺成(cheng)為中式(shi)快(kuai)餐(can)(can)品類重(zhong)要的客戶來源(yuan)，新(xin)零(ling)售業態正重(zhong)構新(xin)餐(can)(can)飲(yin)模式(shi)。在(zai)標準(zhun)化(hua)、供應鏈的強大推力下(xia)，中式(shi)快(kuai)餐(can)(can)也在(zai)加速(su)向零(ling)售化(hua)邁進。“堂食+外(wai)賣+可流通(tong)商品”借助互聯網突破(po)時空限制，將(jiang)成(cheng)為餐(can)(can)飲(yin)業主流的商業模式(shi)。

除了爭奪(duo)前端的(de)客流，對中式快(kuai)餐(can)商(shang)家來(lai)說，未(wei)來(lai)后(hou)臺競(jing)爭可(ke)能將會成為決定(ding)成敗(bai)更關鍵因素。促(cu)進財務合規向資本靠(kao)攏(long)、積極(ji)適(shi)應新(xin)的(de)餐(can)飲消(xiao)費理念(nian)，獲得(de)優質(zhi)的(de)供應鏈及(ji)議價能力顯得(de)至關重要。