編者按：全(quan)球規模的中式快餐連鎖是(shi)什么(me)？不(bu)是(shi)真功夫，也(ye)不(bu)是(shi)大家(jia)樂，而(er)是(shi)美(mei)國(guo)的熊貓(mao)快餐，這家(jia)由一數學(xue)碩士(shi)和一電子(zi)工(gong)程學(xue)博士(shi)創建的快餐連鎖品(pin)牌(pai)已經擁有1600多家(jia)餐廳、23000多名員工(gong)，年營業額(e)超十億美(mei)元。目前，熊貓(mao)快餐幾乎(hu)每周還都有三家(jia)新店開張，遠遠超過(guo)本土(tu)快餐巨頭漢堡王(wang)的開店速度。它是(shi)怎(zen)么(me)煉成的？

開(kai)餐(can)廳(ting)是(shi)早期華人在(zai)(zai)美國生(sheng)存的一種主要手段，即(ji)使在(zai)(zai)，從福建、廣東去美國的代移民，仍然以開(kai)餐(can)廳(ting)作為原(yuan)始積累的主要經濟(ji)手段。不(bu)過近(jin)10年(nian)來，中(zhong)(zhong)餐(can)廳(ting)在(zai)(zai)美國發展迅猛(meng)，有(you)數據顯(xian)示，美國中(zhong)(zhong)餐(can)廳(ting)約有(you)2.8萬家左右，這(zhe)(zhe)個數量和(he)麥當(dang)(dang)勞在(zai)(zai)全球的餐(can)廳(ting)數量相當(dang)(dang)。這(zhe)(zhe)從美國熱播劇(ju)集《生(sheng)活大爆炸(zha)》中(zhong)(zhong)也能感(gan)受(shou)到，劇(ju)中(zhong)(zhong)的主角幾乎(hu)每周(zhou)都要吃中(zhong)(zhong)國餐(can)。

程正(zheng)昌1973年(nian)開(kai)始(shi)在(zai)美(mei)(mei)國做餐廳，與中(zhong)(zhong)國城和華(hua)人(ren)(ren)區內的(de)中(zhong)(zhong)餐廳不同(tong)，他一(yi)開(kai)始(shi)把目標(biao)對準了美(mei)(mei)國人(ren)(ren)。他說(shuo)，在(zai)美(mei)(mei)國的(de)中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)畢(bi)竟是少數，做美(mei)(mei)國人(ren)(ren)的(de)生意才能把事(shi)業做大。開(kai)了兩家(jia)聚豐園餐廳后，1983年(nian)，熊(xiong)貓快餐在(zai)加州(zhou)的(de)一(yi)個(ge)商場中(zhong)(zhong)開(kai)出了個(ge)餐廳，1985年(nian)增長到9家(jia)，1997年(nian)達到254家(jia)，營收(shou)達1.78億(yi)美(mei)(mei)元(yuan)。從這時起，熊(xiong)貓定下目標(biao)要成(cheng)為(wei)10億(yi)美(mei)(mei)元(yuan)級的(de)企(qi)業。2010年(nian)熊(xiong)貓目標(biao)達成(cheng)，銷售額為(wei)10.69億(yi)美(mei)(mei)元(yuan)。

強化管理

與許多(duo)華人餐(can)廳一(yi)樣，熊(xiong)貓(mao)快(kuai)餐(can)由夫(fu)妻經營，不過程正(zheng)昌和蔣(jiang)佩(pei)琪這對夫(fu)妻檔，一(yi)個是數學碩士，一(yi)個電子工程學博士，如此(ci)組合為熊(xiong)貓(mao)快(kuai)餐(can)平添了幾(ji)分傳奇色(se)彩。當(dang)然，更重(zhong)要的(de)(de)(de)是，熊(xiong)貓(mao)的(de)(de)(de)經營管理因此(ci)與中國城的(de)(de)(de)華人餐(can)廳，甚至同(tong)時期的(de)(de)(de)其他快(kuai)餐(can)品(pin)牌都有(you)了很大不同(tong)。

妻子蔣佩琪在1982年加(jia)入家族企業，之前的學識和(he)(he)工作(zuo)經歷使(shi)(shi)她(ta)(ta)非常注重計劃(hua)性(xing)和(he)(he)效率。作(zuo)為工程師，我(wo)清楚地知道我(wo)們(men)需要一(yi)個系(xi)統(tong)，這(zhe)可(ke)以(yi)(yi)讓點餐更方便，也讓我(wo)們(men)更清楚地了(le)解顧(gu)客(ke)喜歡什么。蔣佩琪的加(jia)入使(shi)(shi)得熊(xiong)貓的規劃(hua)和(he)(he)管(guan)理(li)更有系(xi)統(tong)性(xing)，她(ta)(ta)設計了(le)一(yi)套軟(ruan)件系(xi)統(tong)，可(ke)以(yi)(yi)自(zi)動(dong)追蹤連鎖(suo)店庫存，可(ke)實現(xian)自(zi)動(dong)添購(gou)食材。她(ta)(ta)不斷完善這(zhe)套系(xi)統(tong)，將其命名為熊(xiong)貓自(zi)動(dong)工作(zuo)站，還申請了(le)專利(li)。在上世紀80年代，熊(xiong)貓是美國最早使(shi)(shi)用電腦管(guan)理(li)的餐廳之一(yi)，也是使(shi)(shi)用自(zi)動(dong)化管(guan)理(li)系(xi)統(tong)的中餐廳。

為吸收美國餐(can)廳(ting)的(de)專業管(guan)(guan)(guan)理經(jing)驗，加速在全美的(de)擴張，1992年(nian)熊貓快(kuai)(kuai)餐(can)聘請管(guan)(guan)(guan)理專家唐麥克馬斯(si)（Don McComas）出任公(gong)司總(zong)裁，全面負責熊貓快(kuai)(kuai)餐(can)的(de)連鎖(suo)推(tui)廣項目，首(shou)次打破了(le)公(gong)司管(guan)(guan)(guan)理層清(qing)一(yi)色是華裔(yi)的(de)局(ju)面。其(qi)后，程正昌又(you)請來了(le)Chi-Chi連鎖(suo)的(de)總(zong)裁Joseph Micatrotto,以及(ji)原El Torito的(de)行政(zheng)主管(guan)(guan)(guan)Russell Bendel,分別擔任公(gong)司的(de)總(zong)裁執行長及(ji)總(zong)經(jing)理。這一(yi)人才計(ji)劃有效加快(kuai)(kuai)了(le)熊貓快(kuai)(kuai)餐(can)的(de)發(fa)展(zhan)步伐。

做了四(si)十(shi)年(nian)餐飲(yin)，我(wo)們沒有(you)拿過投資人一(yi)分錢。從做餐飲(yin)這行起，程(cheng)正昌每開一(yi)家店，都(dou)要先(xian)贏利，再用利潤去發展。開始時基本(ben)30萬(wan)美元到50萬(wan)美元投資一(yi)個店，通常(chang)三年(nian)內可(ke)收(shou)回投資。

菜單的學問

中(zhong)(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)之間(jian)差異大，原(yuan)材料豐富，菜(cai)(cai)(cai)品(pin)繁多(duo)，因此程正(zheng)昌(chang)認為，做(zuo)中(zhong)(zhong)式連鎖(suo)快餐(can)最重要的(de)是(shi)解決維持中(zhong)(zhong)國食品(pin)特色與(yu)標準化(hua)的(de)矛盾。從(cong)店面(mian)大小(xiao)、物流成本以及菜(cai)(cai)(cai)單簡單易懂幾個(ge)方面(mian)考慮(lv)，熊貓餐(can)飲選擇了少做(zuo)幾個(ge)菜(cai)(cai)(cai)。

熊(xiong)貓快餐以(yi)京、川菜(cai)系為主(zhu)，橘子雞是其最熱銷的(de)一(yi)道菜(cai)，口味酸甜中帶辣，能占到銷售額(e)的(de)30%左右(you)。熊(xiong)貓快餐的(de)基(ji)本(ben)菜(cai)肴只有十幾道，除了全年(nian)保(bao)留的(de)特(te)色品種，每(mei)個月(yue)還會(hui)創新2個品種，以(yi)便(bian)讓顧(gu)客保(bao)持一(yi)定(ding)的(de)新鮮感。菜(cai)單設計也簡潔明(ming)了，還注明(ming)了材料和(he)烹飪(ren)方法，顧(gu)客點(dian)菜(cai)時一(yi)目了然不必浪(lang)費時間。

品種不(bu)多也讓熊(xiong)貓餐(can)(can)飲可以采(cai)取現(xian)場手工(gong)制作的方(fang)式，它(ta)在現(xian)場用中餐(can)(can)傳統(tong)(tong)的明火炒(chao)(chao)菜，以保持菜的原味和特(te)色。廚師將菜炒(chao)(chao)好后，裝入餐(can)(can)盤放在桌子上保溫銷售。每(mei)盤量不(bu)大(da)，賣完后再炒(chao)(chao)。程正昌說，考慮到快餐(can)(can)的特(te)點(dian)，他(ta)們(men)放棄了(le)(le)一(yi)些耗(hao)時的烹(peng)飪方(fang)法，比如燉鍋和生煎(jian)。另外(wai)，他(ta)們(men)制作了(le)(le)統(tong)(tong)一(yi)的復合(he)調味料(liao)和調味汁，以達到味道(dao)的統(tong)(tong)一(yi)。

在原材料(liao)處(chu)理上，熊貓快餐也(ye)做了標準化處(chu)理，食物的(de)清洗、切割、運輸都(dou)交(jiao)由(you)供應商(shang)來完成(cheng)，這(zhe)也(ye)減小了廚房的(de)壓力和面(mian)積。熊貓快餐供應的(de)肉類只有雞肉和牛肉兩種，極大方便了統(tong)一進貨，確保每個分店都(dou)能提供鮮的(de)產品(pin)(pin)。程(cheng)正(zheng)昌認為(wei)，在保證品(pin)(pin)質、控制(zhi)成(cheng)本兩方面(mian)，精簡的(de)菜單都(dou)起了關鍵作用。

重在社區

近兩年，熊貓快餐在加速擴張。它的(de)(de)總部在美國西(xi)部的(de)(de)加利福尼亞，西(xi)部市(shi)場開發得較充(chong)分，地產(chan)部副總裁史蒂芬(fen)布魯(lu)姆（Stephen Blum）表(biao)示(shi)，他們(men)這兩年的(de)(de)工作重點在東(dong)邊，并且(qie)重在社區和(he)家庭市(shi)場。他說，他們(men)的(de)(de)一個(ge)優勢(shi)是，人們(men)知(zhi)道(dao)中(zhong)國菜是什(shen)么，那是人們(men)熟悉的(de)(de)東(dong)西(xi)。

熊貓快餐大(da)部分(fen)是直(zhi)營的，隨(sui)著(zhu)分(fen)店數目不斷增加(jia)，熊貓快餐從商(shang)場(chang)(chang)擴展到超市、機(ji)場(chang)(chang)、大(da)學、寫字樓、賭場(chang)(chang)以至圖書館(guan)等各類場(chang)(chang)所。伴隨(sui)發展速度加(jia)快，臨街(jie)的獨(du)立店面也開始多起來。近幾年最令(ling)人矚目的熊貓快餐分(fen)店有兩(liang)個(ge)，一個(ge)設在西(xi)海岸洛杉磯市中心公共圖書館(guan)內(nei)，另一個(ge)設在紐約曼哈頓華爾街(jie)金融股(gu)市區內(nei)。

程正昌認為，在中(zhong)餐(can)(can)這個充滿活力、競爭(zheng)加劇(ju)的(de)(de)(de)市場環境里，多(duo)元化的(de)(de)(de)企(qi)業(ye)策略(lve)是必要(yao)的(de)(de)(de)。除了熊貓(mao)快(kuai)餐(can)(can)，熊貓(mao)餐(can)(can)飲集團還經(jing)營全服務式餐(can)(can)廳(ting)(ting)聚豐園、日本(ben)料(liao)理(li)餐(can)(can)廳(ting)(ting)Hibachi-San、快(kuai)餐(can)(can)格(ge)局的(de)(de)(de)家常式餐(can)(can)廳(ting)(ting)雙雙熊貓(mao)、Kitchen Garden餐(can)(can)廳(ting)(ting)、以及Bookends Cafe餐(can)(can)廳(ting)(ting)。搶占先機是必要(yao)的(de)(de)(de)，1992年我們決(jue)定做日本(ben)料(liao)理(li)餐(can)(can)廳(ting)(ting)是一(yi)種防(fang)御策略(lve)，是為了防(fang)止日本(ben)餐(can)(can)廳(ting)(ting)供應跟熊貓(mao)快(kuai)餐(can)(can)廳(ting)(ting)一(yi)樣的(de)(de)(de)中(zhong)式菜(cai)品。

對(dui)于(yu)跨國(guo)經營，熊貓快餐比較謹慎，采取(qu)的是穩步(bu)漸進的策略，目前只進入了日本和墨西哥(ge)。程正昌認為美國(guo)市(shi)場仍未飽和，應首先立足(zu)國(guo)內(nei)，減少異國(guo)投資(zi)風(feng)險(xian)。對(dui)于(yu)中國(guo)市(shi)場，他的態度非(fei)常(chang)明確：中國(guo)不(bu)需(xu)要(yao)這樣的快餐，競爭也過(guo)于(yu)激烈(lie)。