安杰羅·嘉雅：意酒配菜更勝法國酒

 我推崇釀造優雅品質的酒款，與肥壯的、刀都能切出來的那種感覺的酒是背道而馳的。肥壯的酒入口讓你覺得很好，但優雅是值得你去回味的，它引起你某種思考的感覺。優雅對于我來說，是喝完酒后還有更多的期待。--安杰羅嘉雅

 安杰羅嘉雅比我想象中的還要年輕、高大、強壯，他認真、健談，并富于進取心，與嘉雅酒莊優雅、簡約的形象完全不同，也完全不像即將要退休的樣子。作為嘉雅酒莊現任酒莊莊主和總裁、第四代傳人，他被推崇為國際上最偉大的意大利釀酒師之一，他對意大利葡萄酒的革新以及對完美的渴望和追求令人敬佩。

 拜Decanter上海美酒相遇之旅所賜，我們的采訪從安排到見面都非常順利。他精神飽滿地回答一切問題，讓你覺得酒莊的任何困難在他那里都可以迎刃而解。他對法國酒和意大利酒的獨到見解，令我印象深刻。采訪臨近結束時，我給了嘉雅一個建議：從酒莊退休時到意大利對外貿易委員會任職，這個職位專注于意大利葡萄酒的推廣，因為我認為他是詮釋意大利葡萄酒為什么是優雅的最合適人選。我開玩笑說，這不是你一個人在戰斗，而是整個意大利跟你一起在戰斗，否則無論如何你都打不過法國。嘉雅沒有回應我的建議，他說：我們還得花更多的時間，意大利是有希望的。

W:本刊

嘉：安杰羅嘉雅（Angelo Gaja）

W:2014年的收成如何？具不具有釀造好酒的支持和條件？

 嘉：今年的情況不是特別好，主要是6-8月下雨比較頻繁，這樣對我們的品質肯定有影響，總體感覺是一個中等品質的年份。皮埃蒙特（Piemonte）稍好些，托斯卡納（Tuscany）只屬于中等偏上，至少我自己的兩個酒莊是這樣的。

W:面對不好的氣候條件，有沒有哪些應對措施？

 嘉：葡萄酒作為一種天然產品，除了在釀造時對葡萄進行斟選，只挑選那些品質相對好的來釀制，沒有其他辦法。作為親自在自己葡萄園勞作的主人，是沒有辦法對天氣有任何的掌控，所以會以非常平和的心態去面對這種年份的高低起伏。

W:在釀酒過程中，有沒有本來不怎么好的葡萄，卻釀造出很好的酒的事情？

 嘉：一般面對氣候不好的情況下，感覺到對葡萄品種有影響時，能夠做的補救工作主要還是更加精心地去管理或者打理葡萄園，葡萄一旦采收后，不會做特殊的補救，假如葡萄本身的品質是80分，要想達到滿分是不現實的，是違反常規的。如果有人說年份不好，而釀出來的酒很好，我覺得這里面可能做了什么手腳。

W:你印象中哪些年份是比較好的？

 嘉：最近十幾年都非常幸運，特別突出的年份是2008、2011、2013,這三個年份我印象非常深刻。不好的是2002年，那年沒有出酒，因為葡萄品質達不到標準。

W:你在兩個產區都有釀酒，在托斯卡納，有沒有堅持皮埃蒙特原有的傳統？

 嘉：嘉雅（Gaja）本莊是在皮埃蒙特（Piemont），但是在托斯卡納收購和新建的兩個酒莊，都是用本地人來進行實際操作，是按照皮埃蒙特的方式進行監督管理的。我工作的重點放在對莊園本身的管理上，而不是在釀酒上。

 W:在你21歲的時候，你在法國的南部及意大利學酒，并在都靈大學獲得學位，然后又回到家族從事釀酒事業，并著手創新，那時候你確定通往的道路了嗎？

 嘉：事業的調整，對于我來說不是一件容易的事，或者說想都覺得很困難，因為父親在我年輕的時候，在皮埃蒙特已經是一個公認的非常成功的酒莊莊主。像所有的年輕人一樣，在接管一個事業的時候，總是想引入一種創新的東西，當時有個明確的態度，是要謹慎地去考慮，與時俱進的調整。調整的原因有兩個：一、這么多年氣候發生了變化；二、消費者本身的口味也發生了一些變化。在這個行業當中，創新和傳統是不矛盾的，畢竟是一個循序漸進的過程，任何小小的創新，取得成果之后，很快變成了傳統的一部分。

 W:你率先引進了國際葡萄品種，我覺得這不像你說的只是一個小的改變。你是在什么時候做這種改變的？

 嘉：在1968年開始做這件事的，自己家的葡萄園總面積是96公頃，我只種了1.5公頃的赤霞珠，談不上是一場革命，只是一個小小的嘗試，如果說是革命的話，主要是我們這個產區，種植的都是意大利本地的葡萄品種，沒有人種植赤霞珠，我這么嘗試顯得是一種爆炸性的新聞。

W:在你看來，意大利葡萄酒和法國葡萄酒的區別在哪里？

 嘉：法國葡萄的品種以及釀的酒，法國人稱之為口感比較綿柔，這種酒比較適合搭配醬汁多的菜式，對食物本身的味道影響比較大。這些菜在嘴里也都是那種綿柔的感覺，所以適合配比較綿柔的酒。

 意大利菜的特點是非常講究食材的原汁原味，很少甚至不用醬汁，用醬汁是法國人獨有的，所以意大利人對原材料影響比較大的醬汁是非常排斥的。基于同樣的理念和飲食習慣，意大利人不喜歡酒本身的味道把菜的味道蓋住。意大利酒讓你嘴里感到很清新，能讓你感覺到下一款菜的食材本身的原味。要達到這一點，酒要有一定的酸度。在意大利，所有的酒莊莊主無論是在斟選本地的葡萄品種，還是在釀酒的時候，都是朝著這個方向去努力的，也是說釀出來的酒是為了配菜的，酒的存在是讓菜更加美味。

 意大利和法國葡萄酒的區別是：意大利葡萄酒不僅是非常適合搭配意大利品種繁多的菜式，也適合搭配世界各地不同的菜式。像法國在菜中加很多黃油這種做法，在意大利是沒有的，因為我們喜歡用橄欖油，橄欖油和黃油入口的感覺是完全不一樣的。

W:你剛才說過法國葡萄酒很綿柔，原因是什么？

 嘉：我認為與葡萄品種有很大的關系，他們種的葡萄品種主要是赤霞珠、美樂和黑品樂。從根源上來說，為什么法國本地會推崇這種綿柔的酒，主要原因是要配法國菜。你看法國人吃飯的時候，什么都還沒上，邊上會放一大塊黃油，而意大利人會給你一小碟橄欖油，醋一般不會放，然后放一塊面包，如果你愿意還可以要一點鹽。

W:嘉雅（Gaja）的釀酒哲學是什么？

嘉：我推崇釀造優雅品質的酒款，與肥壯的、刀都能切出來的那種感覺的酒是背道而馳的。

W:你是怎么理解優雅的？

 嘉：辨別優雅很簡單，我認為的優雅是配菜吃越吃越興奮，而那些比較肥壯的酒，單喝非常好，但吃喝的過程中會越來越膩。肥壯的酒入口讓你覺得很好，但優雅是值得你去回味的，它引起你某種思考的感覺。酒體肥壯那是一種炫耀，而優雅不會去追求這些東西的。過度的肥壯，需要有一些技巧在后面調整，而優雅本身不需要后天添加的東西。優雅對于我來說，是喝完酒后還有更多的期待。

W:嘉雅（Gaja）的核心優勢是什么？

 嘉：我們這個酒莊在經營的時候圍繞兩個核心理念：是可識別度，第二是可分享度。可識別度來自于酒莊五代經營，來自于酒莊本身內在的品質，而且品質得到市場的認可。可分享度包括尊重自然、尊重環境、尊重莊園本身的特點。比如，很典型的是很多年在莊園不再使用任何化學產品。包括新建酒莊的時候，建筑也追求與自然融于一體，不會造一些高大上的讓人奪目的人工建筑，還有尊重自己的員工。此外，酒莊還舉行通過允許以私人捐助來換取參觀酒莊權益的方式來提供募捐，這些募捐的錢全部捐給了一家慈善機構。所以這種可分享性是支持者認可我們的理念，可共享性來源于這些消費者在購買我們酒的時候，不僅是看到酒的品質，也共享我們酒莊所傳達的理念。今年，我們通過向私人參觀者募捐的方式收集了大概25萬美元，主要是為當地兒童醫院的疑難病癥治療進行捐助。

W:嘉雅（Gaja）的產品風格呢？

 嘉：我們產品的風格與酒標的設計都是追求簡潔、簡約，從酒標上可以看到，我們的酒標只有兩個基本的顏色，除了我們酒莊的標志比較顯眼外，酒標上白色的信息都是非常簡單的，在上面找不到任何其他顏色，也沒有任何的圖形，所以我們追求的是極至的簡約，我們的酒的風格也是遵照這個原則的，以這種簡約的方式來展現自己的原創。但是要強調一點，這種風格并不是來自我們酒莊，而是來自我們這個產地以及葡萄品種所帶來的風格。特別是產地所用的兩大葡萄品種：內比奧羅（Nebbiolo）和桑嬌維賽（Sangiovese），它們完全是當地的氣候、當地的釀酒傳統所形成的。

W:嘉雅（Gaja）走到已經是第5代了，你覺得嘉雅有哪些要改善的空間？

 嘉：有，但不取決于我，而是留給我的兒女們來進行，要留給他們空間，給他們實現自己的夢想，這才是酒莊改革空間的所在。

W:你有幾個兒女？你是否確定了接班人？

 嘉：我有兩個女兒，一個兒子，現在還很難確定誰是真正的掌舵人。我希望酒莊能夠形成一個接力棒：嘉雅很，但她工作太投入了，忽視了個人的生活，如果她一旦結婚生子，沒有辦法再做這種工作，這時候我的二女兒可以取代她，等到二女兒也要結婚生子的時候，讓我的小兒子來。姐弟應該形成一種很好的接力團隊，每個人都把的經驗貢獻給酒莊的經營，這也許是一種新的經營創新，沒有人說家族企業一定要一個人來掌管。

 W:現在嘉雅在中國市場一年大概能夠賣到多少瓶？它在整個世界份額中占了多少？你對中國市場是怎樣規劃的？

 嘉：嘉雅在全世界58個銷售，其中比較大的，意大利占13%,北美13%,歐洲的德語，比如說德國、瑞士等占13%.我們酒莊的產量是有限的，我們的目標是保證銷量與產量的均衡化，不急于一定要多賣出多少酒。中國市場份額非常有限，對于我們來說，目前主要是斟選進口商本身的品質，進口商在我們整個物流當中冷藏鏈的保證非常重要，我們也希望進口商及分銷商在行業中處于的位置，要達到這一點我們不著急。我們非常看好中國市場，而且投入很大的精力，比如，我女兒嘉雅每年都要來中國兩三次，如果我女兒允許并給我安排，我也希望每年至少來中國一次。