先鋒料理，蟹味無界

上海小南國聯袂錢以斌大師推出蟹味先鋒料理

 宋代大文豪蘇東坡嗜蟹成癖，常以詩換蟹，一詩換得兩尖團。食蟹之后，更是發出不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹的感嘆。又到一年一度菊黃蟹肥的金秋好時節，上海小南國聯袂先鋒派料理大師錢以斌，分別于2014年11月初起在慧公館、12月初起在全國80多家上海小南國餐廳共同推出三道蟹味先鋒料理包括蟹粉鵝肝蒸蛋、蟹粉魚云羹及秋熟。醉蟹。三道全新先鋒蟹菜融創新、美味與一體，讓這個季節的饕餮體驗具有別出心裁的口味和出乎意料的心境。

 蟹粉鵝肝蒸蛋借鑒日式溫泉蛋的做法，嚴格把控蒸制溫度與時間，鵝肝與燉蛋融合后如黃油般化在舌尖，再以蟹粉提鮮，口感細膩香滑，肥美鮮嫩。

 蟹粉魚云羹取用淮揚菜魚頭之精髓，使魚云的滑嫩與蟹粉的鮮香兩相融合，入口豐腴，一勺便凝聚蟹之精華。秋熟。醉蟹則將蟹先蒸后醉，是為南菜北做，蟹肉飽滿厚實，叫人食得安心，又咸甜適口。

 承傳統而為先鋒，重創意而演無界，這是小南國本季蟹味料理的出眾之處。小南國（集團）董事長王慧敏女士表示，創意蟹菜將帶動以江南文化為依托的蟹文化走出一條時尚新路。此次我們聯袂錢以斌大師將先鋒的概念拓展為烹飪技術的變革、口味的創新及口感的豐富；而蟹味的無界則體現在對于食材的孜孜尋求與精心搭配上。正是對食材品質的高標準、對菜肴改良的執著追求和對營養美味的品質要求，讓小南國和錢大師走到一起，演繹了蟹菜的黃金時代。

先鋒在于理念

 先鋒美食的概念發源于西班牙，五六年前傳入中國。它旨在通過味道帶給人們驚喜，幻想和記憶。將傳統的菜肴做成一種創新的形態，也是錢大師理解的先鋒理念。在偶然的一次機會，錢大師的創意菜肴讓小南國的王慧敏董事長眼前一亮，由此促成了此次先鋒蟹菜的合作。

 蟹粉鵝肝蒸蛋可謂此次三道蟹料理中的代表作品。它體現了美食界的先鋒理念：即對傳統口味的改良和創新。鵝肝和蟹粉的結合是一種完美，溫度的控制則是此菜創作中的一大難點。如何將鵝肝與蟹粉相融合，讓鵝肝的油脂融入蟹粉的鮮甜，這份美味背后蘊藏了大師在廚房反復的試驗。如何讓食客即吃到鵝肝的香肥，又品到蛋和蟹粉的香嫩；如何創造如布丁般入口的爽滑，又不失豐富的口感，這其中奧秘，完全在于烹飪中對溫度的控制。低溫蒸煮能改變食材的口感，利用每種食材不同的凝結溫度，改變食材的結構，能簡單地讓食客吃到全新的口感。

無界在于創作

 每年要游歷世界各地數次，探訪當地的集市，了解各種食材，為錢大師的美食創作注入了無界的靈感。一般的蟹菜都以蟹或者蟹粉為主要原料，點綴以年糕，百葉等素菜烹飪出傳統的中式口味，而此次的三道先鋒蟹料理則將蟹與世界各地不同的食材相配搭，創造出意料之外的非凡口感。錢大師深知蟹并不是和所有的食材都能做到的組合，因此探究如何將蟹粉、蟹黃、蟹膏很好地融入到各地食材中，并保留其原有的鮮香，成為創作過程中的重中之重。

秋熟醉蟹南菜北做各取所優

 食醉蟹是江南人的秋天情結。這種江浙菜系中獨有的料理方式，不僅使得蟹肉烹飪后芳香四溢，同時也能起到殺菌的作用。此次列入新菜品的醉蟹則將南菜北做，先蒸制，既留住蟹肉原始質感，又叫人食得更安心；而后醉上至少12小時，將美酒之芳香完全融入蟹肉中。蒸醉結合，讓普通蒸蟹平添清爽口感，咸甜適口，蟹肉由于蒸煮而凝結成型，享用時，大塊大塊的蟹黃及蟹膏能帶給食客最強烈的滿足感。蟹，歸根結底，還是要品嘗它的原味。所以，在享用期悉心精選優質的大閘蟹，也是重要的環節之一。中餐正餐的上海小南國，自1987年創始至今，一直致力于提供美味、健康而新鮮的佳肴，堅持好的菜肴=優質的食材+秘制標準的調味料+簡單的加工工藝。小南國的菜式被稱為海派菜，代表了現代的上海文化，依托上海菜為本，融入其他地方風味及國際美食，不斷推陳出新，以吸引范圍更廣的顧客。既有美味，又出意境，上海小南國與錢以斌大師合作的三道蟹味先鋒料理，完美地詮釋了創新讓美食煥發歷久彌新的魅力這一道理。

蟹粉魚云羹食材配搭相得益彰

 由淮揚菜的根基啟發創作的蟹粉魚云羹，口感肥美滑嫩，選用雌雄螃蟹各半，將蟹肉、蟹腿、蟹黃、蟹膏、蟹鉗分開拆出，融入另一樣江南特色魚云。精選的花鰱魚來自水質優良的千島湖，由小南國廚師手工拆出魚肉，包括精心剔取魚頭之中、魚腮兩邊的兩小塊半透明膠狀魚肉，既珍貴罕有，又細膩柔嫩。蟹粉之鮮與魚肉之鮮兩相融合，并采用特殊工藝去腥，使其搭配相得益彰，入口豐腴，一勺便凝聚蟹之精華。

蟹粉鵝肝蒸蛋中西結合，創造層次的升華

 蒸制菜肴因對食物營養的充分保留而備受推崇。將被譽為歐洲三大珍饈之一的鵝肝融入蒸蛋中，制作重點在于嚴格把控蒸制溫度與時間、調配鵝肝與蒸蛋的比例。鵝肝豐富了蒸蛋的單一口感，使之更輕柔，兩者結合便如黃油般化在舌尖，而上乘的蟹粉則以鮮香侵入其中，經蛋液的完美銜接，味道細膩香滑，肥美鮮嫩，令人迷醉。