周黑鴨是一家專業從事鴨類、鵝類、鴨副產品和素食產品等熟鹵制品生產的品牌企業，在年中業績會上，周黑鴨對外坦誠，他們“在線下遭遇前所未有的挑戰”。誰在搶周黑鴨的份額？鹵味江湖正在發生什么？

少賣1200多噸！

周黑鴨全面下滑？

 近日，周黑鴨在香港發布了中期業績公告。從公告上來看，2018年上半年，周黑鴨經營成績幾乎是“全面下滑”——

 與此同時，上半年周黑鴨新開設214間自營門店，關閉45間自營門店。自營門店總數達至1196間，覆蓋中國16個省份及直轄市在內的78個城市。

 門店增長并沒有帶來營收上的顯著增長。和去年同期相比，無論是周黑鴨重點開發的華東市場、大本營華中市場，還是新晉開拓的華北市場，門店收入都在下滑。

 周黑鴨在業內給人的印象一向是“會玩又會賣”，從去年到今年，他們先推出了小龍蝦產品，并在北方市場進行嘗試；又在深圳和微信合作開設無人智慧門店，引發業界和消費者關注。

這些新的玩法和市場開拓，為何沒有在上半年帶來營收上的增長？

 在近日的中期業績會上，周黑鴨把他們收益下降主要歸因于線上線下銷售及營銷資源競爭的不斷加劇。

 周黑鴨集團面臨門店老化的壓力，某些區域及部分門店客流量有所流失。收益略微減少，且經營開支及成本的增長大于門店網絡擴張。

 他們同時表示，這是短期投入和長期投入的問題，“上半年銷售下滑是我們預料當中的，從目前我們經營狀況，我們現在已經到了一個往上走爬坡的階段。”

誰在搶周黑鴨的份額

面對周黑鴨的業績下滑，餐飲人除了要看到一個品牌的發展，更要看到一個品類的格局變化。

 在年中業績會上，周黑鴨對外坦誠，他們“在線下遭遇前所未有的挑戰”。周黑鴨的挑戰來自誰？鹵味這個品類，正在發生什么樣的競爭？

周黑鴨成本上漲背后

鹵味正在跑馬圈地

 周黑鴨的成本上漲，一部分來源于新開直營店。半年新開設214家，凈增169家，這一拓店速度算快。

 但與此同時，絕味食品今年上半年同期新開了406家門店，營收同比上漲12.6%至20.85億元，全國店面已經達到9459家。

 煌上煌在披露的投資者關系活動記錄表中表示，公司目前門店數量在近3000家，力爭在2020年實現門店數量突破4000家。

有分析師認為，周黑鴨現階段的確是輸在了直營模式上。

 從其零售屬性上來說，加盟模式通常比直營模式發展更快。但從餐飲屬性上來說，直營模式可以更好地把控產品品質、服務水平、品牌調性等。因為目前行業的競爭重點是跑馬圈地，所以當前階段，周黑鴨做直營是吃虧的。

 此外，產品線相對單一的周黑鴨，已經不能滿足消費群體的嘗鮮欲望。相比之下，絕味把SKU做得更豐富，已經有近200個品種的產品組合。

資本提前入場

多個新品牌拿到投資

 對于市場的動向，資本的嗅覺總是敏銳。據內參君不完全統計，從去年下半年至今，鹵味品牌獲得融資的案例共計5起。

其中“獅頭牌鹵味研究所”，店面模式包括小吃、堂食、外賣，不到半年時間便完成兩輪融資。

創立之初，曾經58平米的門店單日營業額6萬+、100多人次排隊，月流水高達200萬元。

 官方公眾號顯示，他們已在廣州地區開店15家、籌備2家，深圳地區也有1家正在籌備中，計劃2018年開店 50 家。

 外賣起家的物只鹵鵝，也囊括小吃和快餐；王小鹵、鮮鹵家、鹵人甲店面模式，則更類似周黑鴨。盈利模式更偏向于零售的鹵味，顯然更容易受資本青睞。

 對于周黑鴨所代表的鹵味來說，這些新興品牌的入局，還不能動搖他們的“江湖地位”，但消費者的選擇多了，市場競爭形勢必定會發生改變。

良品鋪子、三只松鼠、五芳齋

全品類休閑品牌都在發力鹵味單品

 對鹵味市場“虎視眈眈”的競爭對手，不僅來自線下，也來自線上，特別是互聯網全品類休閑品牌對鹵制品領域的加碼。

 良品鋪子、三只松鼠、百草味、鹽津鋪子、善味閣等休閑食品品牌，近幾年在核心品類基礎上，不約而同地增加了鹵味單品的研發。

 諸如良品鋪子甜辣鴨脖、三只松鼠小賤鴨脖、百草味鴨脖、鹽津鋪子甜辣鴨翅、善味閣鮮鹵鴨肫等，在天貓食品類目下的銷量，絲毫不亞于周黑鴨和絕味的銷量。

“互聯網營銷大佬”五芳齋也在發力鹵味，鹵品有東坡肉、鹵魚、牛肚、牛肉、鹽焗雞、醬鴨。

 據其天貓旗艦店在售商品來看，鹵制品共上架29款，據內參君測算，月銷售額在15萬左右，這還不包括其他線上和線下銷售渠道。

堂食跨界

以前鹵味是一道菜

現在可以是一頓飯

在“鹵味江湖”里，正餐堂食是近兩年的“新秀”。

 “以前的鹵味是一道菜，現在也可以是一頓飯。”鄭州新生鹵鵝品牌“三千功金獎獅頭鵝”的負責人曉云說。

他們將潮汕風味的鵝肝、鵝掌、鵝腸、鵝翅等鹵鵝八大件作為“正餐硬菜”。

 開業不到兩個月的時間里，全國各地前來問加盟情況的已經有120多人，“非常看好未來鹵味在北方市場的發展。”

 在鹵鵝這個賽道上，陳鵬鵬鵝肉飯嘗試更早，走得更遠。開業之初，曾經每天客流量高達1000人，翻臺率10次，平效做到商圈。

 食品產業分析師朱丹蓬的觀點也印證了曉云的看法：鹵味在整個餐飲新零售領域里，一直充當著類似“配角”這樣的角色。

但現在，整個中國消費者的消費思維和消費行為發生改變，鹵味的屬性也在不斷發生改變。

 “現在是休閑食品主食化，主食產品休閑化，這是一個很關鍵的節點。”朱丹蓬告訴內參君，以前的鹵制品，是一種“小饑小餓”，或者說休閑娛樂的產品，但是現在慢慢地也在成為很多人的主食，或者聚會消遣的方式。

 一直以來，周黑鴨客單價是比較高的。現在人們在支付同等價格的前提下，有了更豐富的選擇——同樣是花30塊錢，我是選擇一份有鮮食感的鹵味飯呢，還是選擇有“方便面感”的鴨脖子呢？

小結

周黑鴨“壓力山大”背后

餐飲人要看到哪些品類風口

 去年年底，餐飲老板內參曾經其中提到鹵制品正在高速增長，更容易線上、線下雙向深度融合，更容易成為餐飲新零售的發力品類。

到今年年中，無論是周黑鴨，還是絕味、煌上煌，年中財報都透露出鹵味市場的“火藥味”。

 “周黑鴨、絕味、煌上煌這幾個大的品牌，已經占據了整個中國鹵味市場85%的市場份額，留給新興品牌生存、成長、發展的空間并不大。”朱丹蓬說，新興品牌更多的是從新奇特的角度去切入，但據他觀察，鹵味現在產品同質化的程度已經非常高了，創新難度很大。

盡管如此，鹵味的新產品、新品牌、新品類仍在不斷涌現。

從產品上看，鴨脖、鴨翅到鹵鵝、鹵豬蹄，鹵制品類不再于傳統鹵味。

 王小鹵、鮮鹵家，產品主打鹵豬蹄；鹵人甲的產品有秘鹵雞翅尖、現鹵雞爪；而獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣，囊括了牛、魚、鵝、豬等。

 從模式上看，乘著新零售東風，鹵味品牌既可以是盒馬鮮生的“餐廳+外賣”模式，也可以是三只松鼠的“零食+輕食”模式，還可以是“F2C+O2O+體驗店”的模式，打造與粉絲聚會互動的平臺。

 以上是對周黑鴨半年售量減少1200噸，鹵味市場正在改變的相關新聞，從場景延伸上看，餐飲業向零售打通，會成為另一個快消行業；零售向餐飲打通，也能帶來新的品類機遇。而鹵味正餐化，也許是這么一個新的品類風口。