酒巡新派粵菜精品

 師傅為行內得獎名廚，擁有26年豐富的中餐烹飪經驗，現任廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚，掌勺明閣餐廳，以現代手法呈獻新派粵菜精品。明閣與其位于香港旺角朗豪酒店內的同名米其林星級姊妹食府一脈相承，現在我們在廣州也可以品嘗到多款明閣專有的獲獎創意粵菜與葡萄酒配搭的享受了。

 近期潮人新興的流行語都喜歡說會玩，任性，食客吃貨說起會玩當然要數新派中餐了，新派并不代表快速消費摒棄傳統的飲食文化，反而是在傳統手工菜的基礎上加入一點西方烹調用料或烹調手法，當中會玩與任性的執著貫穿其中，不乏多種需要花費時間和手工的雕琢去做出的精致美饌。還記得官府菜之一的譚家菜中那熬制一個黃湯的用料有多刁鉆珍稀，現在還有餐廳用這種花費心思手工熬制的矜貴黃湯玩起了道跳墻火鍋，是這樣任性。

 說起會玩，筆者得知丁偉云師傅為行內得獎名廚，對于新派粵菜頗有研究，多款手工菜便是通過他會玩的用心與巧手烹制出來的：做一道古法蓮子雞要求不開膛去骨，再把蓮子、冬菇、蝦米和糯米釀入雞中燜煮為一體，需時五小時，這算小兒科，好不？擁有26年豐富的中餐烹飪經驗的丁師傅現任廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚，掌勺明閣餐廳，以現代手法呈獻新派粵菜精品。丁師傅注重食材天然口感與烹調技巧相的完美結合；不斷改革創新的精神更是讓他的知名菜色備受業界好評。丁師傅認為烹飪手法比食材更重要。再平凡的食材，通過精湛的技巧也能生花，即使一碗平凡的白粥也能打動食客最思鄉的心，其實只需熬粥時加一點腐竹皮，可以讓粥的口感更加綿密而且帶有淡淡的豆香。白米和腐竹只是樸實的原料，卻能交融出讓人難忘的美味。

 丁師傅認為烹飪粵菜對火候的控制非常重要。基本來說，煎、炒、炸、燜、燉、煮，每一種手法對火的溫度要求都不同，然而怎樣的火候能與食材碰撞出的口感，要視食材的特質而定，也要廚師通過積累的經驗來掌控。舉個例子，一道龍蝦，直接烹煮至十成熟會導致口感太柴。可以將其炸至三成熟，再炒至六成熟，起鍋，讓余溫將其繼續加熱至八成熟，這樣在上菜時口感。

 談到溫度，不得不提一下配餐的酒溫，除了配燒臘外，筆者還是比較推薦以起泡酒或白葡萄酒配粵菜，但是往往出外吃飯都會遇到白葡萄酒溫難達理想的尷尬情況，往往是冰的時間不夠已開瓶喝盡，即使提前冰凍了酒，吃飯過程中又放熱了，喝起來不夠冰爽會突出澀度，難免掃興。這里有個小竅門，不妨讓服務員上一個冰桶，在冰水里面灑把鹽，開席前先倒一小杯解解饞探視溫度，把酒放回冰桶去，待大伙吃上一會兒開胃菜后再把酒倒回正常侍酒的分量，往往這個時候酒冰得剛剛好，口感大有改善。

 在這次的配菜經驗中，我們遇到高酸的白葡萄酒配烤鴨這類肥美的家禽時更加需要注意酒溫要夠低，酒遇片皮鴨的甜醬后，酒酸會變得尖銳，初始感覺不太愉悅，但再次冰凍酒后反而能帶出甜醬的圓潤感和酒的果香。在吃飯的時候多喝多來回嘗試配搭帶醬與否的配餐體驗，會讓你更大程度地體會到餐與酒的好玩感受。

菜單及酒單

北京片皮鴨法國雨果雷司令白葡萄酒白葡萄酒2012

Riesling,Hugeletfils,Alsace,France2012

蝦籽麒麟東星斑

中國青島九頂莊園霞多利白葡萄酒2013

 Chateau Nine Peaks,Chardonnay,China,Qingdao2013

脆皮乳豬炒飯意大利托斯卡納雪利多利酒莊經典紅葡萄酒2010

 Conti Serristori Chianti Classico Tuscany,Italy2010

鳳凰藏珍

法國雨果莊園黑品樂2009

Pinot Noir,Hugeletfils,Alsace,France2009

羅勒珍果和牛粒

 中國青島九頂莊園卡本內蘇維翁2011Chateau Nine Peaks,Cabernet Sauvignon,Qingdao,China2011

貴妃醉

 意大利康廷萬多酒莊瑪爾維薩起泡酒Malvasia Dolce,Cantina Valtidone,Il Grappolo,Emilia Romagna,Italy

配酒總結

鴨皮的油脂飄香與雷司令的果香及高酸度搭配在一起非常和諧。

 高酸的雷司令配菜時需要注意酒溫要夠低，遇到片皮鴨的甜醬后，酒酸會被放大，不是很愉悅。若酒溫夠低，反而能帶出甜醬的圓潤感和酒的果香。炒飯加了甜醋，與黑品樂的酒酸非常搭配，乳豬的肉味提升，油膩感大幅度減低，很消膩。

西紅柿西炒飯的酸甜口感還可以考慮配搭清爽的澳洲霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒。

略為入過橡木桶的白葡萄酒結構更扎實，配香菇蝦子燜魚一樣能勝任配餐。

若只是清蒸的魚，配以酒體輕盈，清新果香型的霞多麗更為合適。

博若萊新酒配蒸魚也未嘗不可，櫻桃汁的小衣裳為魚鮮更添香。

 飯后一瓶意大利微氣泡的甜型起泡酒配甜品會更能化膩消滯，果香、花香最討喜，配搭甜食能打開你的甜品胃。

 貴妃醉這種用果酒做的甜品，可以考慮甜型的雷司令或荔枝味出眾的瓊瑤漿（Gewuuml;rztraminer）白葡萄酒配之。

明閣

 明閣與其位于香港旺角朗豪酒店內的同名米其林星級姊妹食府一脈相承，由粵菜名廚丁偉云師傅掌勺，以現代手法呈獻新派粵菜精品。餐廳室內設計以廣州獨有的西關大屋為設計靈感，樓層挑高，融入滿洲窗以及彩色琉璃的元素。陳設的中國現代藝術品流露獨特的東方韻味，脫俗典雅。此外，餐廳設有8間雅致的私人包廂，為商務宴請及家庭歡聚打造完美的用餐體驗。

 餐廳大廳內設有《將進酒》及《過故人莊》兩幅大型字畫。寓意以酒寬待四方賓客，以美食結交各路友人，飲食文化之美、酒之美、饕餮之美盡在其中。

北京片皮鴨vs法國雨果莊園雷司令白葡萄酒

2012Riesling,Hugeletfils Alsace,France2012

 傳統片皮鴨，鴨身用淮鹽、干蔥、洋蔥腌制半天至入味，大廚親自手吊鴨用滾油淋至外皮褐紅油亮，鴨身受熱鼓漲。食時以饃饃皮裹起鴨皮與蔥段，加上甜面醬，鴨皮薄脆，滿嘴鴨油飄香。

配搭心得：

 酒酸屬于中偏高，搭配片皮鴨后，酒的甜度有明顯上升，菜的整體感覺有了提升；不加甜醬的搭配效果更好：鴨皮的油脂香與雷司令的果香結合在一起非常和諧。

蝦籽鮮菌麒麟東星斑vs中國青島九頂莊園霞多利白葡萄酒2013

 Chateau Nine Peaks,Chardonnay,Qingdao,China2013

 香港美食之賞金獎菜式，麒麟是一種古法蒸煮菜式的擺盤方式，以火腿或蘑菇相間魚肉層疊做出麒麟鱗片的層次造型。東星斑大約一斤八兩到兩斤，頭尾蒸熟，魚身起肉后與蝦子燜煮，魚肉下以面筋鋪底，吸收魚汁精華。味覺與視覺的雙重享受。

配搭心得：

 酒香氣非常濃郁，剛進口的時候好像喝了一杯雪水，很清新，可惜結構略顯單薄。與這款有蝦子的東星斑搭配，酒液突出的是青蘋果的清爽，蝦子濃郁的香味有點蓋過酒的香氣；霞多麗和伴碟的雜菇類非常搭配，菇類的清甜都被帶出。面筋充分吸收了魚汁精華，與酒的果香配搭相得益彰，令香氣更豐富。

脆皮乳豬炒飯vs意大利托斯卡納雪利多利酒莊經典紅葡萄酒2010

 Conti Serristori Chianti Classico Tuscany,Italy2010

 明閣創新菜式，效仿西式炒飯加入西紅柿的做法，再加入洋蔥、葡萄干和酸甜糖醋，西紅柿香非常突出，酸甜開胃。飯粒中加入乳豬粒一起炒，煙韌口感與香脆豬皮兩種口感復合出現。

配搭心得：

 這款奇安帝（Chianti）有點兒非主流，帶有黑漿果、梅果、熱帶水果、櫻桃氣息，單喝的時候已經覺得酸度和單寧比平均的奇安帝要低，酒風相對溫柔；炒飯加了甜醋，和酒酸非常搭配，酒的單寧澀感有明顯降低；乳豬的肉味提升，油膩感大幅度減低，很消膩。酒的果香突顯了炒飯的惹味和鍋氣足的口感。

鳳凰藏珍vs雨果莊園黑品樂2009

Pinot Noir,Hugeletfils,Alsace,France2009

 2013香港國際美食大獎得獎菜式，用泰國青蝦仁打成的蝦膠釀入雞皮，煎香后切成骨牌形狀。以南瓜做底座的用黑松露醬炒香；另一組是用鍋巴做底座，淋上用辣椒油和麻油自調的花生醬，醬料滲入鍋巴中口感香脆，蝦膠有嚼勁。

配搭心得：

 這款阿爾薩斯黑品樂的酸度中等，有甜美的紅漿果香氣，略帶植物氣息。與黑松露醬版本的鳳凰藏珍搭配效果會更出彩一點：黑品樂中原本較為凸顯的酸度被和諧掉，水果的甜香變得濃郁，而松露的香氣在口腔中好像炸彈一樣爆開。

羅勒珍果和牛粒vs中國青島九頂莊園卡本內蘇維翁

 2011Chateau Nine Peaks,Cabernet Sauvignon,Qingdao,China2011

 2013香港國際美食大獎得獎菜式，采用5A級雪龍和牛，牛排整件煎五成熟后再切粒炒，伴隨腰果和滲透著羅勒的香氣，牛肉的雪花脂肪融于口腔噴香地挑動著味蕾。

配搭心得：

 酒中櫻桃、紅色漿果的留香不錯，帶有黑皮水果的熟甜，因為牛肉很嫩滑，肉質纖維感不強，所以配酒反而會讓肉感柴了，青椒氣息會提升。這款赤霞珠做得蠻討喜的，甜度和酸度控制不錯，單寧也順滑，若是配肉質緊致的全熟牛肉會更適合。

貴妃醉vs意大利康廷萬多酒莊瑪爾維薩起泡酒

 Malvasia Dolce,Cantina Valtidone,Il Grappolo,Emilia Romagna,Italy

果凍是以荔枝酒加海底椰營造出荔枝果肉質感和馥郁香氣，入口爽滑清甜，是午宴完美的休止符。

配搭心得：

 是日搭配，酒中的清甜水果香與甜品中的荔枝酒香好融洽，好像在喝雜果繽治的感覺，最有趣的一點是酒帶出了甜品中的酸度，化解甜膩感，清爽甜潤。