高端粵菜日漸式微，輕正餐或許會是粵菜的破局之路！

 隨著餐飲業的布局基本定型，粵菜在餐飲業銷量很好，隨著年輕化時代的到來，方便快捷成為了年輕化的標桿，輕正餐或許會是粵菜的破局之路，下面由好妞妞小編為大家介紹一下吧！

 因餐飲業的開放性所在，“亂世”自然要出英雄，此時，以狂野的川湘菜、豪邁的江湖菜為主打，“重口味”品牌帶上“肆意奔放誰也不服”的消費者正在沖擊著“小清新”菜系的地位，即使是在廣東周邊，粵菜品牌近期也節節敗退，前有***云香酒樓、大同酒家的雙雙退市，導致了粵菜品牌，如今所剩不多，而素以同樣口味清淡、追求原生食材的江浙滬近期也因淮揚菜、本幫菜的崛起，導致粵菜市場逐漸下滑。

 如今，粵菜品類遭遇餐飲業大環境“亂世”的圍城之局，筷玩思維認為，粵菜近期的失寵，一方面是早期發展太順、擴張過急，另一方面是市場大環境逐漸升*和顧客多樣性等多方面問題沖擊。

 看得出來，現已是粵菜品類的危機，但危中也有機，此時正是勇敢者、開拓者*喜愛的舞臺，要知粵菜危機緣何而來，還得從其本源去分析，只有理清問題所在，才能看到破局的曙光。

高端粵菜日漸式微是既定事實，哪些因素導致的？

 粵菜又稱廣東菜，由廣州菜、潮汕菜、客家菜三種地方風味組成，在吃的話題上，有傳言說廣東人天上飛的、地上走的、水里游的方方面面無所不吃，在吃的思考上，廣東菜和廣東人相輔相成，其中，老廣們能吃、敢吃、想吃、懂吃，而且樣式層出不窮，精益求精讓粵菜很長一段時間走上了八大菜系高端之首，甚至在國外，粵菜作為中餐代表更是與法國大餐齊名。

 但我們放眼當下，不提粵菜輝煌的過去，粵菜近期逐漸有沒落之勢這個問題，為了找出粵菜危機的問題所在，筷玩思維與圈內朋友進行了一番溝通。

 “粵菜并不是突然之間開始下滑，它的下滑是一種趨勢。”有廣州90后消費者指出，“提起粵菜的記憶，大多數以吃早茶為主，但現在除了上一代，誰還那么早起去吃早茶，大同酒家不行是老年人太多，年輕人不愿意去，而老年人因為孩子不愿意跟著去也不去了。”

 在消費者看來，不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消費動向正是粵菜***的危機，更有消費者認為，粵菜品類動不動人均過百，*低也要五六十，對于大城市，人均十幾二十的快餐更是遍地開花。

 常言道，離人近的打敗離人遠的，好吃實惠有新意的打敗好吃又貴的，有消費者咆哮道，“這些經營者不知道是不是傻，一方面強調復購率，一方面又說‘比別人好吃貴點消費者也能接受’，怎么地，你覺得我們能接受，我們要接受嗎？醒醒吧，真當消費者人傻錢多嗎？”

 而廚師這邊，有一粵菜炒鍋崗位的廚師轉行去外地做其他菜系的工作后，當過了兩年他想回廣東繼續做粵菜廚師時，結果發現，如今的餐飲環境變成“似是故人來，粵菜今何在”的局面，滿大街都被川湘菜正餐、快餐占領。

 正是如此，顧客味蕾變化、品類競爭、商業環境變革等問題集合起來造成了粵菜的危機，總結起來，粵菜的日漸式微，其問題有四點。

1)、食材危機

 食材、技藝、口味是粵菜的三大靈魂屬性，其中，食材作為傳遞菜系靈魂的本質在粵菜體驗中首當其沖，過去時，粵菜講究選料精細，鮮而不俗，嫩而不生，在食材的選擇上尤其嚴格，基本以天然放養、野生為主，而如今，畜牧業養殖“填鴨”風盛行，好食材空間被壓縮，不僅渠道難以獲得且價格還持續高漲，兩相對比之下，不少粵菜酒樓紛紛選用工業養殖食材。

 另一方面環境污染之下，田螺、禾蟲、河鮮、海鮮的質量早已不如從前，失去了“味”的魂，粵菜的路不好走了。

2)、技藝危機

 食材從天然野生進入養殖時代，廚師行業也進入“養殖批發”時代，說到底還是文化傳承危機，不止西醫沖擊了中醫，有廚師長嘆氣道，現在不管中餐酒樓還是快餐小店，一家餐廳的廚師團隊至少有60%以上的95后，甚至不少00后學徒，這些未來“新廚師”有一大部分是喜好挑戰權威的新一代。

 一個粵菜老師傅說，“前段時間，我一個培養了兩年的徒弟，因為做錯事被我說了一句重話，結果他工資都不要，直接跳槽競爭對手去了，這幫孩子說不得，罵不得，但是玉不琢不成器，技藝未經打磨怎能放光芒？”

如今，廚師行業流動性過強，大廚不愿意培養新人，新人不愿意靜下心學習是行業的大問題。

3)、口味危機

 在如今餐飲業群魔亂舞的時代，食材工業化越來越嚴重，有人指出，當今餐飲業食材大多是沒有靈魂的，那怎么辦呢？

 有人是這樣做的，對于沒有靈魂的食材，要多放辣椒，不管青辣椒、紅辣椒、辣椒粉、辣椒油，都往死里放；油，不管紅油、青椒油、醬油、耗油，不管多少油，只要夠便宜都往里面加；醬，不管麻辣醬、香辣醬、豆瓣醬、香其醬，只要夠味，全部往菜里放，反正放的少了，可以說是川湘口味，放的多了，是江湖菜口味，再不行，可以再開發一個土匪菜。

 反正只要夠有趣、新意無厘頭、夠噱頭，消費者喜歡，去追隨，至于粵菜的少油少鹽，講究本味？過時了，一是食材不行，二是技藝不行，三是太貴，綜合之下，消費者肯定去追隨狂烈夠味好玩有趣的其他菜系。

4)、商業化危機

 2000年后是什么年？是工業化、標準化、中央廚房化的十幾年，只要是餐飲企業，不能工業化，沒有供應鏈思維，資本家連看都懶得看。

 其中，所謂的中央廚房將產品做好再重新還原，在商業看來是對的，但是品質肯定降低了少許，粵菜講究食材之“氣”，這也是粵菜和餐飲工業化兩相沖突的一點。

 另一方面，商業化危機的體現是直接對品質的沖擊，比如蒸魚來說，以前是一條魚一條魚蒸，現在科技化時代更便捷了，魚開始一鍋蒸了，但問題在于，魚鮮*講究火候和烹飪時間，不同的魚，不同大小的魚，其烹飪火候、需要蒸汽的大小、蒸制時間都是不同的。

 在如今粵菜師傅一鍋蒸魚時，只能參考*晚放入蒸鍋的魚，按它的火候來烹飪，結果難免大部分的魚過了火，更有甚者將魚、牛等有味的食材和其他無味食材同鍋處理，難免肉腥之氣成一鍋，結果必然導致味不正。

 在食材、技藝、口味和商業化多方危機沖擊之下，粵菜難免陷入一番困局，在大同酒家、云香酒樓紛紛倒閉的背后，粵菜也是幾家歡喜幾家愁，其中，炳勝、陶陶居等粵菜***酒家不僅在珠三角地區發展迅猛，同時不斷謀求全國布局。廣州酒家更是在今年實現主板上市，成為粵菜步入資本市場的翹楚代表。

 但商業可一葉知秋卻不能一葉障目，粵菜有起有落證明其未來依然有出口，那么它的未來路該怎么突破？

降維求存，輕正餐或許會是粵菜的破局之路

 近半年來，廣東省餐飲服務行業協會會同相關部委、專業媒體、第三方數據平臺做了詳實的數據研究，并在2017年11月10日舉行的粵菜產業大會上正式對外發布了《2017中國粵菜產業發展報告》。

 數據顯示，截止2017年10月，全國粵菜系門店總體量達到9萬多家，半數粵菜門店都是聚集在發源地廣東，門店數量約4.6萬家，占比50%。而香港、澳門的門店數則分別為1273、139家。

 看得出來，粵港澳依然是粵菜的大本營，但粵菜高端的座椅坐的太久，天花板難以打破，那么高端往下走，粵菜平民化會不會是一大破局方式？

 觀近期市場動向來說，粵菜酒樓遇冷不假，不過粵菜的小品類如潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個業態卻成了小網紅，在正餐和快餐之間，它們用輕正餐屬性硬生生開辟出一條新的賽道。

 通過大眾點評和《2017中國粵菜產業發展報告》可以看出，在北上廣深四個一線城市，人均消費在百元以上門店*多的是上海，且占有當地粵菜門店的40%以上，從人均百元以上門店的平均消費指數來看，北京、上海都超過了200元。相比之下，廣州、深圳的人均消費偏低很多，且高消費的粵菜門店比例極低。

 結合數據分析來看，在廣東，粵菜消費回歸民間大眾已是趨勢，這與快時尚粵菜品牌的崛起可以說相互呼應。高端粵菜消費已經深入民心，如果能將粵菜平民化也可能是一個出口。

 近幾年，隨著粵菜的分化發展，許多新的品類被細分出來，造了一大批發展頗為不錯的粵菜品類。從數據上看：

 燒臘燒味、茶餐廳、腸粉這些膾炙人口的品類*為繁盛，燒臘燒味全國門店數多達萬家，茶餐廳為8000家，腸粉為7000家。而近些年崛起的品類如牛肉火鍋、茶點全國門店數則分別為5000家和1500家。此外，粵式鹵味品類中，鹵鵝在2017年集中爆發，已有多個新生潮流品牌誕生，這些爆款正發力著消費者的爭寵行動。

 我們從潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個業態的流行，總結出其輕正餐屬性與粵菜酒樓業態的區別之處。

 1)、酒樓消費多為商務宴請消費，價格高昂而消費頻次低，輕正餐位居快餐和正餐之中，消費客群更龐大，在市場的消費升*中，輕正餐的體驗和食材已不亞于正餐，在人均消費不超過120元的量*里，消費者更容易產生重復消費。

 2)、單一品類的潮牛火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個業態，比起高端粵菜它的食材、技藝等方面會更容易做好風控，同時比起正餐，輕正餐更像是一個體驗版，顧客在輕正餐業態中不僅可以體驗正餐的方方面面，還避免掉了正餐消費時應有的繁瑣。

 那么，看得出來，輕正餐雖然還沒有一個明確的定義，但它在消費者認知中，比正餐便宜，比快餐好吃，價格雖然略高但其品質和消費體驗還有消費環境都看得見，簡單的說，輕正餐是正餐的體驗版本，是快餐的升*版本，主推消費價值是輕正餐的一個整體思路。

 筷玩思維分析近期粵菜輕正餐品類走紅的趨勢發現，粵菜并不是整體沒落了，應該說是高端菜系的生存空間被壓縮，既然輕正餐已經取得明顯的成效，那么我們如果把高端粵菜比喻為四維空間世界，把快餐消費比喻為二維空間世界，如果粵菜無法繼續往高端方向突破自己時，降維求存也是一種相對可取的發展方式。

但說起來簡單，在粵菜降維求存時，依然有問題要思考。

1)、人工

 粵菜曾經是**批走出國門的菜系之一，但如今，在粵菜的大本營粵港澳地區，大部分粵菜人工體系依然以自己人為主，如潮汕菜品類的員工多數以潮汕人為主，廣州菜品類多以廣州人為主，輕正餐比正餐更講規模和可復制性，其人工體系的重要性不可言喻。

 一味的留存自己人，沒有包容，沒有包容沒有管理，沒有管理沒有未來，高端粵菜要往下走，引入各行業的人才來豐富人工體系，是該思考的問題。

2)、食材

 粵菜在消費者的認知中，高端食材必不可少，比如海鮮、河鮮等不易保存的食材，而要打破粵菜消費高昂的標簽，適當去除部分不易保存和不易獲取的食材是其中一個思路。

 有些潮汕砂鍋粥品牌，做到了高端食材的輕正餐化，比如將魚翅做成點心而且一份僅售賣12元，如此看來，打破食材限制，打破消費認知，解決了食材問題后，粵菜酒樓走輕正餐化并不難。

3)、供應鏈

 粵菜算是妥妥的匠心派，但對于匠心派來說，無論粵菜還是湘菜等，均不愿意涉及供應鏈問題，包括近期逆流而上將門店開到廈門的陶陶居表示，堅持不做中央廚房配送，所有茶點都是現場手工制作，陶陶居說只有這樣才能堅守傳統味道。

 筷玩思維認為，粵菜酒樓本身有一定空間的利潤，不走供應鏈形式并不成太大問題，不過作為中端消費的輕正餐來說，手工和供應鏈的中央廚房可以兩相結合，打造半手工半傳統的合作模式，將食材從中央廚房輸出，再由門店做*后的拼接并不會違背匠心的理念。

 以上是對高端粵菜日漸式微，輕正餐或許會是粵菜的破局之路的相關介紹，希望可以幫助到大家，粵菜美味好吃，希望大家多多嘗試哦！