火鍋遭遇瓶頸 或轉戰外賣市場

火鍋是現在(zai)(zai)很多(duo)(duo)年(nian)輕人比(bi)較喜歡吃(chi)的，同學聚(ju)餐(can)(can)(can)，朋(peng)友聚(ju)會都(dou)是不(bu)(bu)錯的選擇，近年(nian)來火鍋業(ye)發展如何呢？下(xia)面(mian)(mian)讓我們一起(qi)來了(le)解一下(xia)吧(ba)！火鍋業(ye)務(wu)難以高(gao)(gao)頻覆(fu)蓋(gai)外(wai)賣市場(chang)，且夏季堂食消費有限，海(hai)(hai)底(di)撈(lao)近期悄然(ran)上(shang)線燒(shao)烤(kao)外(wai)賣業(ye)務(wu)謀得更高(gao)(gao)利潤空間。事實上(shang)，作為(wei)(wei)火鍋品牌的海(hai)(hai)底(di)撈(lao)增(zeng)(zeng)長空間受限，此前(qian)曾布(bu)局(ju)產業(ye)鏈上(shang)下(xia)游、地(di)產、食品、快(kuai)餐(can)(can)(can)等多(duo)(duo)領域(yu)。業(ye)內認(ren)為(wei)(wei)，海(hai)(hai)底(di)撈(lao)已(yi)經過了(le)快(kuai)速增(zeng)(zeng)長期，正(zheng)在(zai)(zai)通(tong)過布(bu)局(ju)大餐(can)(can)(can)飲，多(duo)(duo)方尋找和培育新的增(zeng)(zeng)長點(dian)(dian)，而外(wai)賣是餐(can)(can)(can)飲業(ye)中發展較快(kuai)的業(ye)態之一。但目前(qian)來看(kan)海(hai)(hai)底(di)撈(lao)外(wai)賣項目營收占比(bi)不(bu)(bu)高(gao)(gao)，發力外(wai)賣的同時在(zai)(zai)站點(dian)(dian)覆(fu)蓋(gai)、配送人力方面(mian)(mian)還(huan)面(mian)(mian)臨(lin)諸多(duo)(duo)挑戰。

試水燒烤外賣

海底撈近日在(zai)外(wai)(wai)(wai)送(song)微信號的推送(song)信息中顯示，公(gong)司新上線外(wai)(wai)(wai)賣燒烤業務(wu)，首(shou)家(jia)店(dian)為海底撈外(wai)(wai)(wai)送(song)北(bei)京(jing)高碑店(dian)店(dian)，可通過微信公(gong)眾號、美(mei)團(tuan)外(wai)(wai)(wai)賣、餓了么等平臺下單。

據了解(jie)，海底(di)撈(lao)燒(shao)(shao)烤(kao)外(wai)賣(mai)由送餐員帶著(zhu)腌制好的烤(kao)串(chuan)(chuan)食材(cai)和(he)電烤(kao)爐(lu)上門教(jiao)顧(gu)客燒(shao)(shao)烤(kao)。烤(kao)制手段和(he)烤(kao)爐(lu)實現無煙燒(shao)(shao)烤(kao)。海底(di)撈(lao)燒(shao)(shao)烤(kao)外(wai)賣(mai)主要包含兩(liang)種產品(pin)(pin)，一種是(shi)研制的烤(kao)串(chuan)(chuan)半(ban)成品(pin)(pin)，另一種是(shi)烹飪好的熟食，由錫(xi)紙進行(xing)(xing)包裝外(wai)送。北京商報記者從該門店的微信點餐平臺(tai)了解(jie)到，已上線(xian)12道烤(kao)串(chuan)(chuan)菜品(pin)(pin)，價(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)在(zai)2-10元(yuan)不(bu)等，部分肉串(chuan)(chuan)價(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)在(zai)4元(yuan)左右，素串(chuan)(chuan)價(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)為(wei)2元(yuan)，整體菜品(pin)(pin)定價(jia)(jia)(jia)水平與行(xing)(xing)業(ye)內(nei)同類產品(pin)(pin)接(jie)近。

不過，截(jie)至7月(yue)10日，上(shang)線多日的(de)海(hai)底撈(lao)外送在(zai)微(wei)信點餐平臺上(shang)的(de)銷(xiao)量(liang)并(bing)不高(gao)，除(chu)個(ge)別菜品有(you)個(ge)位數月(yue)銷(xiao)量(liang)外，大部分產品還未(wei)有(you)銷(xiao)售記錄，5折(zhe)的(de)肉食獸燒烤(kao)套餐也僅銷(xiao)售11套，而另一家上(shang)線燒烤(kao)外賣(mai)(mai)的(de)海(hai)底撈(lao)圣熙(xi)八(ba)號店還未(wei)有(you)銷(xiao)量(liang)。海(hai)底撈(lao)外送北(bei)京高(gao)碑店店相關負責人接受采訪時(shi)表示，目前該店燒烤(kao)外賣(mai)(mai)每(mei)天能接到2-3單(dan)燒烤(kao)外賣(mai)(mai)，其(qi)他外送店的(de)員(yuan)工(gong)還在(zai)學習過程中(zhong)，培訓結(jie)束后(hou)還會有(you)其(qi)他門店陸續(xu)開通燒烤(kao)外送業(ye)務。

多業態掘金

海(hai)底撈聚焦燒烤(kao)(kao)(kao)業務也并非(fei)空(kong)穴(xue)來風(feng)。公開資料顯示，中(zhong)國餐飲主流業態排行前三的(de)分別是(shi)火鍋、中(zhong)餐、燒烤(kao)(kao)(kao)，燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)毛利達63%-65%，是(shi)近(jin)年(nian)(nian)來餐飲業態中(zhong)利潤、增(zeng)長最快的(de)品類。燒烤(kao)(kao)(kao)自2005年(nian)(nian)起以每年(nian)(nian)56.4%的(de)速度迅猛增(zeng)長，成為近(jin)年(nian)(nian)來餐飲業中(zhong)增(zeng)長速度最快的(de)品類之一。

海(hai)(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)近年來圍繞(rao)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)行業及上(shang)下游產業布(bu)局(ju)，商業版圖已覆(fu)蓋餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)、投(tou)資(zi)(zi)、教育、企業服(fu)務等(deng)(deng)多(duo)個領域，其中餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)領域的(de)布(bu)局(ju)已涉(she)及火鍋、冒(mao)菜、快餐(can)(can)(can)(can)、調味(wei)料(liao)、供應鏈等(deng)(deng)多(duo)方面。海(hai)(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)通過深(shen)度關聯企業優(you)鼎(ding)(ding)優(you)布(bu)局(ju)的(de)U鼎(ding)(ding)冒(mao)菜于(yu)(yu)2017年4月在新三板掛(gua)牌上(shang)市(shi)；隨后(hou)不久，優(you)鼎(ding)(ding)優(you)向快餐(can)(can)(can)(can)品牌海(hai)(hai)(hai)盜蝦飯戰(zhan)略投(tou)資(zi)(zi)千萬元(yuan)，試水快餐(can)(can)(can)(can)市(shi)場。海(hai)(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)布(bu)局(ju)的(de)頤海(hai)(hai)(hai)國(guo)際火鍋調味(wei)料(liao)于(yu)(yu)2016年上(shang)市(shi)，還布(bu)局(ju)了(le)蜀海(hai)(hai)(hai)供應鏈。據(ju)海(hai)(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)招股(gu)說明(ming)書數據(ju)顯示，2017年頤海(hai)(hai)(hai)國(guo)際和蜀海(hai)(hai)(hai)供應鏈分別收入(ru)9億元(yuan)和26.04億元(yuan)。此外，海(hai)(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)外送近期還推出(chu)了(le)夏(xia)季飲(yin)品、上(shang)門美(mei)甲等(deng)(deng)業務。海(hai)(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)倫敦首店已獲批，除火鍋外還將售賣烹飪用具(ju)、茶具(ju)、食品、服(fu)裝等(deng)(deng)。

業內專家(jia)認為，無論(lun)是(shi)入局燒烤(kao)(kao)(kao)市(shi)場還(huan)是(shi)推(tui)出(chu)更多(duo)新業務，可以表明海底(di)撈(lao)正通過多(duo)種嘗試，探求新的(de)(de)(de)(de)盈利點。火(huo)鍋和燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)標準化程(cheng)度較高，海底(di)撈(lao)基于自身的(de)(de)(de)(de)供(gong)應鏈建設，入局燒烤(kao)(kao)(kao)市(shi)場并非難事。但海底(di)撈(lao)的(de)(de)(de)(de)營(ying)收(shou)占比九成來自堂食(shi)，燒烤(kao)(kao)(kao)又自帶線下聚餐性質，燒烤(kao)(kao)(kao)外賣(mai)是(shi)否有足(zu)夠的(de)(de)(de)(de)受眾人群還(huan)有待(dai)觀察。

受限成本壓力

目前，火鍋(guo)最理想的食用方式(shi)是(shi)(shi)堂(tang)食，但是(shi)(shi)隨(sui)著外(wai)(wai)賣(mai)(mai)市場的快(kuai)速發(fa)展壯大(da)，外(wai)(wai)賣(mai)(mai)業(ye)務(wu)已經成為很(hen)多傳(chuan)統(tong)餐飲企業(ye)的營收增(zeng)長點。但開展外(wai)(wai)賣(mai)(mai)業(ye)務(wu)對于傳(chuan)統(tong)餐飲企業(ye)并非易(yi)事，不僅需要(yao)協調堂(tang)食與外(wai)(wai)賣(mai)(mai)的產能，還需要(yao)針對外(wai)(wai)賣(mai)(mai)配送過程中可能遇到的突(tu)發(fa)情況做有針對性的產品研(yan)發(fa)，這(zhe)是(shi)(shi)一些以飯類為主的正餐、快(kuai)餐品牌所具有的先(xian)天優勢，對于火鍋(guo)而言卻是(shi)(shi)“先(xian)天不足”。

覬覦(yu)龐大的外(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)市場，已(yi)有多家火(huo)鍋品牌(pai)開始嘗試利用(yong)(yong)周邊產品發力外(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)市場。其(qi)中呷哺呷哺上線(xian)冒菜系列產品呷煮呷燙(tang)，僅提供外(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)點餐(can)。辣府火(huo)鍋、High辣火(huo)鍋等火(huo)鍋品牌(pai)也(ye)在嘗試用(yong)(yong)冒菜撬(qiao)開外(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)市場，新辣道魚火(huo)鍋則在外(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)平臺上線(xian)新辣道魚飯外(wai)(wai)(wai)送店(dian)。

中國烹飪(ren)協會火(huo)鍋委員會主席湯慶順(shun)認為，火(huo)鍋行(xing)業并(bing)不適合(he)外賣(mai)，海底(di)(di)撈燒(shao)烤外賣(mai)也在(zai)嘗試(shi)更多(duo)(duo)產品(pin)去匹配線上市場(chang)。當今外賣(mai)市場(chang)逐漸告(gao)別低端化，越來越多(duo)(duo)的品(pin)牌推出(chu)精品(pin)外賣(mai)，這需要海底(di)(di)撈更加注重服務、產品(pin)、配送等(deng)多(duo)(duo)方(fang)面，從而吸(xi)引更多(duo)(duo)消費者買單。

中(zhong)國(guo)食品產(chan)業(ye)評論員朱丹蓬表示，海底(di)撈(lao)(lao)把燒烤(kao)(kao)納入服務體(ti)系是要加大與(yu)新生代消(xiao)費(fei)者(zhe)之間的(de)黏性。中(zhong)國(guo)燒烤(kao)(kao)市場(chang)龐大，但(dan)仍處于低端、雜亂(luan)的(de)市場(chang)現狀(zhuang)，少有品牌形成規模化、品牌化、標準(zhun)化，從產(chan)業(ye)整合(he)的(de)角度(du)看海底(di)撈(lao)(lao)布局(ju)這(zhe)一(yi)市場(chang)具有一(yi)定的(de)前瞻性。海底(di)撈(lao)(lao)外賣(mai)的(de)關鍵(jian)在(zai)于配(pei)(pei)送(song)人(ren)員、站點(dian)等(deng)方面，除了(le)實體(ti)門店還(huan)要匹(pi)配(pei)(pei)大量的(de)配(pei)(pei)送(song)人(ren)員以及高密(mi)度(du)的(de)配(pei)(pei)送(song)站點(dian)，這(zhe)具有一(yi)定的(de)挑戰(zhan)性。

在北(bei)京商業經濟(ji)學會(hui)常(chang)務副會(hui)長(chang)賴陽看來，消費者對海底(di)撈(lao)(lao)的印(yin)象(xiang)還是(shi)在于服務，半自助式燒(shao)烤外(wai)(wai)賣市場并不像飯類外(wai)(wai)賣產品擁有(you)一(yi)定的剛(gang)性需求，同時(shi)海底(di)撈(lao)(lao)能否做到外(wai)(wai)賣運營成本和(he)收益的平衡，還有(you)待進一(yi)步觀察。

火鍋(guo)遭遇瓶頸，或轉戰外賣市場(chang)？未來火鍋(guo)發展會如何？讓(rang)我們拭目以待(dai)吧(ba)！