奶茶(cha)原為中國北方游牧民族的(de)日常飲(yin)品(pin)，至今最(zui)少(shao)已有千(qian)年歷史。隨著原料升級、產品(pin)迭代、營銷創新，曾被貼上“不(bu)健康(kang)”“路邊(bian)攤”等(deng)標簽的(de)奶茶(cha)行(xing)業(ye)脫胎換骨。資本加持下(xia)，新中式茶(cha)飲(yin)距離誕生“星巴克量級”品(pin)牌還有多(duo)遠。

這家位(wei)于長沙市開福區蔡鍔路(lu)上的“一點(dian)點(dian)”奶茶加盟店，自開張以來，因其熱(re)情的服務和持續不斷的客流，成為老(lao)城老(lao)街上的“新(xin)亮點(dian)”。

這(zhe)只是(shi)一個(ge)縮(suo)影。近年來(lai)，曾被貼上“口(kou)味(wei)差”“不(bu)健康”“路邊攤”等標簽(qian)的(de)奶茶(cha)(cha)行業(ye)，經(jing)過大浪淘沙，已(yi)基本(ben)完成了品牌化的(de)過程(cheng)。自2016年以來(lai)，伴隨著“喜(xi)茶(cha)(cha)”“一點點”等網紅茶(cha)(cha)品牌的(de)出現，“新中式茶(cha)(cha)飲”這(zhe)一細分(fen)領域呈現爆(bao)發式增長的(de)勢頭。

好茶(cha)(cha)、鮮奶(nai)、時令水果……全面升級原(yuan)材料(liao)后(hou)，瞄準(zhun)年輕消費群體推出(chu)創新產品，同時利用口(kou)碑、互聯網甚至AI技術、3D打印(yin)等手段積極營銷，茶(cha)(cha)飲行業在獲得市(shi)場知名度的同時，也引起了資本(ben)的關注。數家奶(nai)茶(cha)(cha)品牌獲得融資后(hou)，中(zhong)國可能(neng)誕生(sheng)“星巴克(ke)式”的茶(cha)(cha)飲店(dian)已成(cheng)為時下流行的說法。

不(bu)過，有(you)多家“網紅”餐飲店敗走市場的先例在前，能否留住“喜新厭舊(jiu)”的消費者，或許才(cai)是(shi)所有(you)茶飲店最(zui)迫切要面對的問題。

“但凡是個奶茶店，都在排隊”

“跟您確認一(yi)(yi)下：中杯(bei)百香(xiang)果(guo)三重奏，去冰三分甜，加紅豆。一(yi)(yi)共12元。”顧(gu)客掃碼支付、訂單(dan)打出(chu)，小白(bai)又快速利落地(di)賣出(chu)了(le)一(yi)(yi)杯(bei)飲品(pin)，“下一(yi)(yi)位！”在他身后的操作臺(tai)上，三位負(fu)責備料、調制的同(tong)事忙得不可(ke)開(kai)交(jiao)。在柜臺(tai)外(wai)側，則有(you)六七(qi)位顧(gu)客在排隊等待(dai)點單(dan)。

從早十(shi)點開門(men)，到晚(wan)十(shi)點閉店(dian)，這種(zhong)場景(jing)是這家(jia)門(men)店(dian)的(de)(de)常態，“幾乎很少(shao)出現門(men)前沒顧客的(de)(de)情況。”小白回憶說(shuo)。除了到店(dian)消費，店(dian)里(li)每(mei)天還要(yao)分配兩三個(ge)人(ren)手專(zhuan)門(men)應(ying)對不(bu)斷涌來的(de)(de)外(wai)賣訂單。

在(zai)北京朝陽大悅城，因為(wei)購買(mai)人數太多，“喜茶”不得不在(zai)門店外辟出兩塊區域(yu)：一塊用(yong)于排(pai)隊，一塊用(yong)于等候點單。遇上，為(wei)了買(mai)到一杯(bei)茶，很可能要耗上兩個多小時。即便(bian)如此，一些年輕人依然心甘(gan)情愿(yuan)地在(zai)拐了三四個彎的隊伍中等待著。

自2016年興起的新中式茶飲(yin)熱(re)，經(jing)過兩個(ge)四(si)季，又延續(xu)(xu)到今年夏(xia)天。隨著網紅品牌不斷增多，這(zhe)一市場還有繼續(xu)(xu)擴大的態勢。“但(dan)凡是(shi)個(ge)奶茶店，都在排(pai)隊。”有消費(fei)者開玩(wan)笑說(shuo)。

上世紀(ji)90年(nian)代(dai)中期，“奶(nai)(nai)茶(cha)”的(de)概念自(zi)臺灣進入大陸市場，陪伴(ban)了80后(hou)、90后(hou)的(de)成長(chang)。但由于早期奶(nai)(nai)茶(cha)由茶(cha)粉、奶(nai)(nai)精勾兌“無茶(cha)又(you)無奶(nai)(nai)”，既不健康也不美(mei)味，很快被(bei)消費升(sheng)級的(de)年(nian)輕人拋棄。隨后(hou)出現的(de)用(yong)真(zhen)茶(cha)甚至真(zhen)奶(nai)(nai)的(de)街頭品牌，也在以(yi)星巴克為代(dai)表的(de)連鎖(suo)咖啡店(dian)的(de)擠壓下(xia)難(nan)以(yi)出頭。

風水輪流轉。在茶(cha)飲(yin)行業，每隔六七(qi)年(nian)會有(you)一(yi)次升級換代。這(zhe)一(yi)次，主(zhu)打精(jing)(jing)品茶(cha)的(de)新中式茶(cha)飲(yin)，遇到開始注重養身、逐漸遠離碳(tan)酸(suan)飲(yin)料(liao)、酒精(jing)(jing)飲(yin)料(liao)甚(shen)至咖啡飲(yin)品的(de)年(nian)輕消費者，走紅(hong)成了理所(suo)當然之(zhi)事。

脫胎換骨，街邊茶飲成潮品

在操作間的(de)墻壁上(shang)，一張(zhang)用馬克筆繪(hui)制(zhi)的(de)大表(biao)(biao)格(ge)(ge)很容易(yi)引起注意。小白告訴《工人日報》記者，表(biao)(biao)格(ge)(ge)里記錄著每種(zhong)原料的(de)到(dao)店時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間和使用時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)限。有些(xie)要(yao)求新鮮(xian)的(de)材料保質期(qi)只(zhi)有三(san)四(si)個小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，“時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間到(dao)了，沒用完也(ye)要(yao)換掉。”看得見的(de)鮮(xian)奶、時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)令(ling)水果，嘗得到(dao)的(de)茶味(wei)、奶油味(wei)……升級原材料，成為奶茶店翻身的(de)步。

有了好的原材料，還(huan)要有創新(xin)的產品。通(tong)過專業萃取(qu)設備泡出的中(zhong)式(shi)純茶，加(jia)(jia)上由牛(niu)奶(nai)(nai)、淡奶(nai)(nai)油、芝士等制成(cheng)的頗具英式(shi)風格的奶(nai)(nai)蓋，并(bing)加(jia)(jia)入各類(lei)新(xin)鮮(xian)水果調(diao)制，“新(xin)中(zhong)式(shi)茶飲(yin)(yin)”的概念應(ying)運而生。不同于(yu)傳統奶(nai)(nai)茶店缺(que)少(shao)互(hu)動、客戶體(ti)驗差的缺(que)陷，“客制化”也成(cheng)為(wei)新(xin)茶飲(yin)(yin)獲得(de)年(nian)輕消費者青睞的原因(yin)之一。

以一點(dian)點(dian)奶茶為例，除了飲(yin)品甜度可(ke)以自由(you)選擇外，門店(dian)還(huan)準備(bei)了包括椰果、紅豆在(zai)內的(de)五種免費配(pei)(pei)料和奶霜、冰淇淋等收費配(pei)(pei)料供顧客(ke)自由(you)搭(da)配(pei)(pei)。一時間，“如何(he)配(pei)(pei)出好喝的(de)飲(yin)料”成(cheng)為熱門話(hua)題，還(huan)有(you)網友(you)總結出了各(ge)種“搭(da)配(pei)(pei)公式(shi)”，小白笑言，時不(bu)時有(you)顧客(ke)帶(dai)著“公式(shi)”來點(dian)單，“有(you)些搭(da)配(pei)(pei)店(dian)員都沒(mei)試過。”

出生在(zai)互(hu)聯網時(shi)代的(de)新(xin)中式茶飲(yin)，自然(ran)深(shen)諳營(ying)(ying)銷的(de)重要。今年(nian)新(xin)晉網紅品牌“答案茶”(已更(geng)名為1314茶)CEO谷鐵峰直言不諱地表示，好酒也怕(pa)巷子深(shen)，“測試了(le)多個(ge)社交平臺(tai)后，我們最終(zhong)把抖音作為了(le)營(ying)(ying)銷的(de)主平臺(tai)。”

顧客在腰(yao)封留下問題(ti)，門(men)店通過AI技術在答案庫中索(suo)檢(jian)匹配度高(gao)的(de)答案，用(yong)3D打印技術把答案打印在奶霜上(shang)……這杯被稱為(wei)“黑科技”的(de)奶茶確實被抖(dou)音(yin)帶(dai)火了(le)，僅用(yong)了(le)兩個月，答案茶已(yi)在全國簽約300多家加盟店，已(yi)營業的(de)門(men)店日均產出1000杯奶茶，日銷(xiao)售額在1.5萬元左右。

資本加持，“網”住消費者是發展關鍵

數據顯示，2016年，國內(nei)咖(ka)啡及其他飲(yin)品店銷售(shou)額合計(ji)926億(yi)元，同比增(zeng)長8.2%。其中(zhong)，以新中(zhong)式茶(cha)飲(yin)為代表的(de)其他飲(yin)品店銷售(shou)額413億(yi)元，同比增(zeng)長14.5%。盡管(guan)喜茶(cha)創始(shi)人(ren)聶云宸堅(jian)持(chi)認為“茶(cha)飲(yin)行業風口未到”，但(dan)“隨風而動”的(de)資本已經(jing)開始(shi)布(bu)局搶灘。

從2016年起，新中式茶(cha)(cha)(cha)(cha)飲品牌融(rong)(rong)資(zi)消息一直(zhi)不斷。喜茶(cha)(cha)(cha)(cha)和奈雪的茶(cha)(cha)(cha)(cha)各自獲(huo)(huo)得(de)(de)近1億(yi)(yi)元A輪融(rong)(rong)資(zi)；因味茶(cha)(cha)(cha)(cha)獲(huo)(huo)得(de)(de)劉強東5億(yi)(yi)元投(tou)資(zi)；一點點獲(huo)(huo)美(mei)(mei)亞(ya)1億(yi)(yi)美(mei)(mei)元融(rong)(rong)資(zi)。進(jin)入(ru)2018年，喜茶(cha)(cha)(cha)(cha)和奈雪的茶(cha)(cha)(cha)(cha)又分別(bie)獲(huo)(huo)得(de)(de)B輪和A+輪融(rong)(rong)資(zi)，答(da)案(an)茶(cha)(cha)(cha)(cha)也獲(huo)(huo)得(de)(de)2000萬元A輪融(rong)(rong)資(zi)……

資本涌動、門檻較低、模式簡單，新(xin)中式茶飲(yin)的(de)前景看起來一片(pian)光(guang)明。連在中國(guo)稱霸多年的(de)星(xing)巴克，最近幾年也(ye)感(gan)受到來自(zi)中國(guo)茶飲(yin)的(de)威脅。

盡管“造出一個(ge)星巴克量(liang)級的(de)茶飲(yin)品牌”，已成為業(ye)內越(yue)來越(yue)響亮的(de)呼聲，但此前多(duo)家網紅(hong)餐(can)飲(yin)店(dian)敗走(zou)市場的(de)案例，也像(xiang)一口隨(sui)時敲響的(de)警(jing)鐘：網紅(hong)奶茶能紅(hong)多(duo)久？

今(jin)年(nian)5月(yue)，在廣州(zhou)舉行的(de)“中國特(te)許加(jia)盟展·廣州(zhou)站”上，展會負(fu)責人徐(xu)燕(yan)發(fa)現，一面是(shi)茶(cha)飲參展品(pin)(pin)(pin)牌由去年(nian)的(de)18家(jia)(jia)增加(jia)到(dao)今(jin)年(nian)的(de)70多家(jia)(jia)，另一方面是(shi)此前三五(wu)年(nian)一直活(huo)躍(yue)的(de)一些茶(cha)飲品(pin)(pin)(pin)牌已經退展甚至關張。徐(xu)燕(yan)表示，要打造出真正的(de)品(pin)(pin)(pin)牌，門(men)(men)店只是(shi)表面功夫，背后的(de)供應鏈管(guan)理、品(pin)(pin)(pin)質把控才是(shi)“硬骨(gu)頭”。“入(ru)門(men)(men)容易(yi)，做大困(kun)難，這是(shi)茶(cha)飲店的(de)普遍特(te)點。”徐(xu)燕(yan)總(zong)結(jie)說。

買(mai)一杯網(wang)紅(hong)奶(nai)茶，已是一種(zhong)(zhong)休(xiu)閑方式、社(she)交方式，甚至是一種(zhong)(zhong)生活方式。更(geng)新(xin)更(geng)潮的(de)休(xiu)閑、社(she)交方式早晚會(hui)出(chu)現，靠什么留住消費者，這才(cai)是網(wang)紅(hong)奶(nai)茶們急需給出(chu)“答案(an)”的(de)問題。

以上是對從(cong)路(lu)邊攤(tan)到(dao)新式茶(cha)飲，奶(nai)茶(cha)的(de)(de)創新之(zhi)路(lu)的(de)(de)相關新聞，除了(le)品(pin)牌的(de)(de)鍛(duan)造，消費(fei)者(zhe)的(de)(de)“多(duo)變(bian)”同樣是巨大的(de)(de)挑戰。答案茶(cha)的(de)(de)走紅表明，對年輕消費(fei)者(zhe)來說，茶(cha)飲的(de)(de)解(jie)渴功能正逐漸淡化(hua)。