聚緣軒餐廳——讓草原味道在京城飄香

 餐廳提供的羊肉是養殖期為120天的散養羊的肉，這些羊吃著呼倫貝爾草原上的中草藥、飲著山泉水長大，擁有著格外鮮嫩的肉質。套用一種流行的方式表達：食客吃的不是羊肉，是草原。

 涮羊肉是人們百吃不厭的一類產品，簡單的表面品類實際背后蘊含著很高技術含量。聚緣軒的老板早在計劃開設餐廳前，進駐在內蒙古呼倫貝爾當地五年時間，不僅發現了好的產品，還和當地呼倫貝爾的家庭成了朋友。他每年都會去當地享受一次新鮮的羊肉，每次回北京后仍舊惦記著呼倫貝爾正宗的味道。于是干脆他決定把當地的風味搬到北京。

 餐廳位于胡同群落的邊沿，緊鄰熱鬧的馬路邊，地方不大，卻包羅萬象。包間選用景泰藍純銅火鍋，里面放置的環保油倒在桌上也不會燃燒，大廳的散客則多采用大鍋涮肉，以此分為兩種形式便于接待不同需求的客人，一方面吸收商務洽談的客人，另一方面還可以接待周邊的居民或家庭式的食客。

三大優勢點亮產品特色

 餐廳的亮點在于其特色羊肉，其優勢之一在于其羊肉來源。有名的呼倫貝爾草原是世界三大草原之一，沒有污染，羊采用放養形式，放養的羊喝的都是人可以直接飲用的山泉水、湖泊水。呼倫貝爾的草原上平均20平方米大小會有50多種不同的中草藥，所以在這里放養的羊吃的都是中草藥。這樣的呼倫貝爾羊肉因為擁有好的肉質，在清湯中涮煮后，湯仍然能保持透亮。

 優勢之二在于羊肉的養殖期。供貨商提供的呼倫貝爾羊的養殖期是每年的4月到8月，長到120天時必須進行屠宰，好保證羊肉的口感，如果過期變成了大羊而非小羔羊。在這120天的養育里，首先個月要保證小羊喝羊奶長大，一個月后開始放出散養，到了120天期限可屠宰。所以在呼倫貝爾每年的8月份，很多人都會去呼倫貝爾采購，一年。聚緣軒的開張也是為了趕上波生長了120天的新鮮羊肉，讓食客感受到遠在草原的味道。

 餐廳羊肉的第三大優勢在于其主打產品霸王肉的碼放方式。霸王肉是屬于羊后腿部位的肉，羊屠宰后，需要把羊兩條后腿上的肉直接片出來，卷起來冷凍直接發往北京，因為難以改刀，所以是沒有經過處理的一整片羊肉，肉質細膩、不發柴，燉10分鐘后能保證脫骨、不塞牙。這樣的肉聚緣軒采取了一種新式的擺放方式，三片肉為一層，橫豎碼放往上壘起，通常是三層為一份，可以碼到16層的高度，看起來非常霸氣，所以起名為霸王肉。最重要是整塊的肉堆疊起來，層數越高價格越貴，在呼倫貝爾因為天氣寒冷，基本都可以保證下層的羊肉不化。因為是一整塊羊肉，所以分量都很足，一份有八兩多的肉，食客看起來量小，吃起來卻很足。一般16層的羊肉七八個人都可以吃飽。

多種特色產品區別經營

 針對羊身上的不同部位，聚緣軒還推出了自己的特價菜品，以羊背上的肉作為特價精品羊肉售賣，而羊腰卷和小羊排也是其他涮肉館很難見到的涮制產品。除此之外，一種新式的吃法也誕生在了這家店中。

 區別于其他涮肉館的麻將蘸料，聚緣軒更建議食客采取羊肉搭配野韭菜花的吃法。呼倫貝爾草原十分寒冷，而且霜期很長，各類物種不多，然而雖然這樣，在高寒地區的海拉爾卻盛產著少見的野生韭菜花，每年野韭菜開花只有一個星期，經過牧民傳統方法的處理，可以將野韭菜花的清香貯存起來，供當地人享用一年。處理過程即是將野韭菜花洗凈、碾碎，然后放到壇子里，倒入清水，封蓋，7天后即可食用。

 傳統海拉爾地區，人們通常會用涮好的羊肉直接蘸野韭菜花食用，但在北京，為了既避免韭菜花過于咸的口感，又要提供到這樣特別的搭配，吃出食材的清香，聚緣軒自創吃法，將羊肉鋪在盤子上，并且根據自己的口味在羊肉上涂抹韭菜花，而后卷起食用。吃下去口嘗到的是肉質鮮嫩的感覺，之后肉汁浸到韭菜花里，再由韭菜花返出香氣，口味鮮美獨特，突出了食材本身的原汁原味，來此體驗過野韭菜花搭配羊肉的食客，都摒棄了蘸取傳統麻醬小料的吃法。

 聚緣軒店內除了肉質的食材之外，取自內蒙古的天然土豆粉的產品也很難得的正宗。土豆粉屬于純綠色食品，不管涮煮多久，一鍋粉都不會爛。老板較為注重食材本身的新鮮程度和天然的口感，也想通過這樣一家以呼倫貝爾產品為主打、與北京傳統涮肉方式相結合的店面，把好的產品、綠色的食材帶到都市中來，讓食客感受。

秘不外傳的呼倫貝爾工藝

 采訪時老板向我們透露：在呼倫貝爾，當地人有著不成文的規定，在廚房做菜、切肉時是不讓外人看的，當地的做菜技術他們只傳家里不傳外人，這是古老傳統沿襲下來的習慣。

 而聚緣軒將傳統人工手切羊肉的工藝引進，在餐廳的門口設置了寬敞明亮的明檔，食客可以看到（呼倫貝爾當地的師傅）現場切制羊肉。羊肉的切制分為硬切和軟切。從呼倫貝爾當地速凍運來的羊肉采取硬切的方式，可以控制其肉質的薄厚，吃起來口感鮮而不膩。順著肉質的紋理，根據廚師自己掌握手上的力道，切出的羊肉不像機器切制，容易將肉在切制過程中擠壓而致使其不夠軟嫩。另外的軟切則對廚師的刀工要求較高，都是每天一早從牛街購進的鮮肉，機器很難操作。聚緣軒老板還特地向我們展示了人工切肉用的刀，屬于呼倫貝爾當地特別定制，刀背很厚，和普通家庭用刀差到兩三厘米。這樣的刀才能切出打著卷的肉片。

 無論是廚師人工切肉的刀工，還是切肉特制的刀具，都屬于海拉爾當地人下來的技藝和工具，外人很難了解到其中的奧妙，更不用說將其搬到遙遠的京城。相對北京市場，很難找出一家正宗的內蒙古涮肉店，也很難有一家餐廳的凍肉可以拿來人工切制。除了像聚緣軒一樣從內蒙古當地找來師傅制作，要單獨培養一個這樣的師傅難度很大，一般需要3-5年的時間來訓練。這也成了聚緣軒餐廳最的渠道，店面很難復制，產品十分難得。