現如今(jin)市場(chang)競爭非常的(de)(de)(de)(de)記錄，而且茶(cha)(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)曾經(jing)是(shi)好生(sheng)意(yi)，在(zai)內地(di)(di)市場(chang)的(de)(de)(de)(de)潛力(li)巨(ju)大，初到內地(di)(di)“掘金”的(de)(de)(de)(de)香(xiang)港(gang)(gang)餐飲人(ren)都(dou)發現了(le)這一(yi)(yi)點。眼(yan)下，港(gang)(gang)式茶(cha)(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)生(sheng)意(yi)已經(jing)不如從前，因為一(yi)(yi)旦(dan)失去港(gang)(gang)式飲食與社交(jiao)文化的(de)(de)(de)(de)支撐，茶(cha)(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)變成連鎖模式進入(ru)內地(di)(di)市場(chang)時，它需要和其他的(de)(de)(de)(de)餐飲類型進行競爭。而沒有了(le)傳統港(gang)(gang)式茶(cha)(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)的(de)(de)(de)(de)消費習慣，內地(di)(di)市場(chang)的(de)(de)(de)(de)可替代者實(shi)在(zai)太多(duo)。更令人(ren)擔憂的(de)(de)(de)(de)是(shi)，除了(le)租金、人(ren)力(li)成本的(de)(de)(de)(de)提高(gao)，似乎人(ren)們(men)對于茶(cha)(cha)(cha)餐廳(ting)(ting)的(de)(de)(de)(de)興趣(qu)也減弱了(le)。

在香(xiang)(xiang)港(gang)(gang)，茶餐廳(ting)(ting)遍布大街小巷，其(qi)中約10%為連鎖餐廳(ting)(ting)，剩(sheng)下的大多是(shi)(shi)獨立店鋪，大家樂、太興(xing)(xing)、翠華、華嫂冰室等眾多。即便(bian)在香(xiang)(xiang)港(gang)(gang)已經非常成(cheng)功(gong)，太興(xing)(xing)、翠華等茶餐廳(ting)(ting)進入內(nei)地(di)(di)(di)(di)以來，仍面臨著水土不服的狀況。茶餐廳(ting)(ting)市(shi)場(chang)在內(nei)地(di)(di)(di)(di)尤其(qi)是(shi)(shi)北方地(di)(di)(di)(di)區還處于培養期，在香(xiang)(xiang)港(gang)(gang)屬于“接(jie)地(di)(di)(di)(di)氣”市(shi)井(jing)文化的茶餐廳(ting)(ting)，到(dao)了(le)內(nei)地(di)(di)(di)(di)則(ze)“升級”為香(xiang)(xiang)港(gang)(gang)粵菜休閑餐廳(ting)(ting)。

以太(tai)興為例(li)，其在2017年(nian)于香港自營休閑餐飲市(shi)場的收益，市(shi)場份額(e)為4.0%，在內地自營休閑餐飲市(shi)場收益排名第二，市(shi)場份額(e)為0.1%。據太(tai)興招股書顯示，太(tai)興集團凈(jing)利率從(cong)2016財年(nian)的7.8%提(ti)升(sheng)至(zhi)2018財年(nian)的9.7%，提(ti)升(sheng)1.9個(ge)百分點(dian)，集團利潤率保持理想，反(fan)映出集團不(bu)光產品(pin)附加值在提(ti)升(sheng)，成本也在逐步優化，整個(ge)集團都在向好的方向發展。

2018年，太(tai)興(xing)香港(gang)(gang)餐廳人(ren)均(jun)(jun)消(xiao)費(fei)65.4港(gang)(gang)元(yuan)，太(tai)興(xing)內(nei)地門店的(de)(de)(de)人(ren)均(jun)(jun)消(xiao)費(fei)則為84.4港(gang)(gang)元(yuan)，高出29%。加上很(hen)多(duo)知名茶(cha)餐廳連(lian)鎖品牌選址在(zai)商(shang)超里(li)面，受商(shang)超經營(ying)時間的(de)(de)(de)限(xian)制，很(hen)難將香港(gang)(gang)的(de)(de)(de)多(duo)個(ge)用餐場(chang)景搬過(guo)來，而只是(shi)白領(ling)(ling)午(wu)餐、晚(wan)餐以及家庭朋友聚餐的(de)(de)(de)場(chang)所(suo)。單從午(wu)餐市場(chang)來說，太(tai)興(xing)人(ren)均(jun)(jun)80港(gang)(gang)元(yuan)的(de)(de)(de)價格在(zai)內(nei)地已經是(shi)中(zhong)消(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)水準，遠高于北、上、廣白領(ling)(ling)午(wu)餐花費(fei)平均(jun)(jun)50元(yuan)左右(you)的(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)預期(qi)。

雖然，多(duo)個原因(yin)導致太(tai)興內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)(di)門店的(de)(de)翻座(zuo)率遠(yuan)遠(yuan)小于(yu)香港，但(dan)太(tai)興內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)(di)市(shi)場的(de)(de)高(gao)客(ke)單價帶來的(de)(de)利潤增長，彌補了翻座(zuo)率下(xia)降帶來的(de)(de)損(sun)失。2016—2017財(cai)年，太(tai)興在內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)(di)的(de)(de)營業(ye)利潤率達到30%，而香港及澳門市(shi)場的(de)(de)這一(yi)數(shu)字僅為24.9%和26.5%。2018財(cai)年，由于(yu)太(tai)興在內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)(di)開設四家餐館、運(yun)營食品廠房以及增加(jia)員工(gong)工(gong)資等因(yin)素，營業(ye)利潤率回落至22.4%。正是(shi)看準了內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)(di)市(shi)場的(de)(de)高(gao)增長潛力，太(tai)興計劃(hua)在2019—2021財(cai)年在內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)(di)開設36家餐廳，主要在一(yi)線(xian)城市(shi)和大灣區拓展。

作為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)，翠華(hua)(hua)餐(can)廳幾乎是(shi)港(gang)式飲食文化的(de)代表。每一(yi)位到(dao)(dao)(dao)香(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)的(de)游客(ke)，除(chu)了逛迪士尼樂園(yuan)、到(dao)(dao)(dao)尖沙咀購物，必會到(dao)(dao)(dao)翠華(hua)(hua)茶餐(can)廳喝一(yi)口(kou)(kou)濃郁的(de)奶茶，嘗一(yi)口(kou)(kou)噴香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)菠蘿油面包。頂著的(de)光環，2012年，翠華(hua)(hua)控(kong)股作為(wei)“茶餐(can)廳股”在(zai)香(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)上市(shi)。翠華(hua)(hua)控(kong)股也將目(mu)光瞄準內地(di)(di)這個龐大的(de)市(shi)場，但(dan)是(shi)在(zai)香(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)自(zi)帶光環的(de)翠華(hua)(hua)餐(can)廳，到(dao)(dao)(dao)了內地(di)(di)卻變得很尷尬，這主(zhu)要和翠華(hua)(hua)餐(can)廳的(de)定位有關。

在(zai)(zai)香(xiang)港定位為(wei)大眾消費(fei)的翠華(hua)(hua)，在(zai)(zai)內(nei)地(di)(di)則升級為(wei)“知名(ming)精致港式茶餐(can)廳”。客單價增(zeng)加、餐(can)廳面(mian)積擴大、定位不再(zai)大眾，但(dan)餐(can)品仍(reng)以(yi)粉(fen)面(mian)、燒(shao)味、甜品為(wei)主，在(zai)(zai)性價比方面(mian)毫無優勢，很難延續翠華(hua)(hua)在(zai)(zai)港的受歡迎程度。自翠華(hua)(hua)2009年(nian)(nian)進入內(nei)地(di)(di)市(shi)場以(yi)來，截至2018年(nian)(nian)3月31日，翠華(hua)(hua)在(zai)(zai)香(xiang)港有31家(jia)餐(can)廳、內(nei)地(di)(di)34家(jia)、澳門3家(jia)，另在(zai)(zai)香(xiang)港有2個副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合計共有70家(jia)門店，實現收(shou)(shou)益(yi)(yi)18.4億港元。但(dan)從2014年(nian)(nian)起，翠華(hua)(hua)的年(nian)(nian)收(shou)(shou)益(yi)(yi)增(zeng)長(chang)率便逐年(nian)(nian)遞減。從2017財(cai)(cai)年(nian)(nian)起，公(gong)司的收(shou)(shou)益(yi)(yi)呈(cheng)負增(zeng)長(chang)狀態，2018年(nian)(nian)收(shou)(shou)益(yi)(yi)下跌0.3%。翠華(hua)(hua)在(zai)(zai)2018年(nian)(nian)中期財(cai)(cai)報中稱，收(shou)(shou)益(yi)(yi)減少主要由于上(shang)個財(cai)(cai)年(nian)(nian)及本財(cai)(cai)年(nian)(nian)上(shang)半年(nian)(nian)關(guan)閉若干家(jia)餐(can)廳、回顧期內(nei)國(guo)內(nei)消費(fei)氣氛疲(pi)弱及競爭(zheng)激烈所(suo)致。

據了解(jie)，由于快餐(can)屬(shu)性(xing)，翠(cui)(cui)華(hua)餐(can)廳在(zai)(zai)(zai)香(xiang)港(gang)的(de)(de)(de)翻臺(tai)率(lv)很(hen)高(gao)，每(mei)日每(mei)桌賬單(dan)數(shu)目遠高(gao)于內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)；加上匯率(lv)差，每(mei)個(ge)菜的(de)(de)(de)定(ding)價內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)要比香(xiang)港(gang)貴20%左(zuo)右(you)，每(mei)張賬單(dan)平均(jun)消費額(e)內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)是香(xiang)港(gang)的(de)(de)(de)2倍(bei)還多。且(qie)高(gao)價格的(de)(de)(de)圓桌與包廂在(zai)(zai)(zai)內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)意味著更低的(de)(de)(de)翻臺(tai)率(lv)，對于內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)消費者(zhe)而言，翠(cui)(cui)華(hua)與其他人均(jun)在(zai)(zai)(zai)百元以上的(de)(de)(de)餐(can)廳無異，人們在(zai)(zai)(zai)其中的(de)(de)(de)社(she)交用餐(can)因素遠大于一(yi)頓便餐(can)。而內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)一(yi)線(xian)城市開店各項成本高(gao)漲，過去的(de)(de)(de)飛(fei)速(su)擴(kuo)張加之單(dan)店的(de)(de)(de)翻臺(tai)率(lv)與低坪效，導致(zhi)中短期內(nei)(nei)(nei)翠(cui)(cui)華(hua)盈利明顯下(xia)跌。顯然(ran)，這種定(ding)位與實際內(nei)(nei)(nei)容的(de)(de)(de)差距讓翠(cui)(cui)華(hua)餐(can)廳在(zai)(zai)(zai)內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)不具備性(xing)價比的(de)(de)(de)優勢，自然(ran)也(ye)沒有重演在(zai)(zai)(zai)香(xiang)港(gang)的(de)(de)(de)受(shou)歡迎(ying)程度。

另外，中式餐(can)飲品類供應(ying)鏈(lian)和(he)制作(zuo)流程繁雜，復制的(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)非常高(gao)，擴(kuo)張時成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)上漲(zhang)速度往往大于營收(shou)的(de)(de)增(zeng)長速度，利潤被持(chi)續壓縮(suo)。因此，翠華上市后的(de)(de)大幅(fu)擴(kuo)張，導致公司成(cheng)(cheng)本(ben)負擔加重，營收(shou)凈利急轉(zhuan)而下。今年5月，翠華控股發布(bu)盈警，預(yu)期集團截至2019年3月31日年度的(de)(de)除(chu)稅后利潤同比下滑(hua)逾70%，原因主(zhu)要是集團面(mian)對持(chi)續挑戰的(de)(de)營商(shang)環境導致營運(yun)收(shou)益減少以及(ji)業(ye)務(wu)發展(zhan)成(cheng)(cheng)本(ben)和(he)營運(yun)費(fei)用(yong)增(zeng)加所(suo)致。因此，港式餐(can)飲企業(ye)想到內地(di)撈金，除(chu)了要貼(tie)近內地(di)消費(fei)者的(de)(de)口味，還要定位清晰。

百度(du)搜(sou)索(suo)指數(shu)直(zhi)觀表(biao)現了(le)港式(shi)茶餐廳關(guan)注(zhu)度(du)的沒落。關(guan)鍵詞“茶餐廳”與(yu)“港式(shi)茶餐廳”的搜(sou)索(suo)指數(shu)在2015—2016年中達到，此后(hou)便逐年下跌。在這些(xie)關(guan)鍵詞的人(ren)群畫像中，30—39歲的消(xiao)費者(zhe)占大多數(shu)。

此(ci)外，獨立(li)茶(cha)(cha)(cha)餐(can)(can)廳(ting)如今也面(mian)臨(lin)不(bu)少挑戰。市場沒有變大，反(fan)而正(zheng)在(zai)縮(suo)小。那些(xie)(xie)在(zai)內地開小型茶(cha)(cha)(cha)餐(can)(can)廳(ting)的香港餐(can)(can)飲人(ren)大多親(qin)力(li)親(qin)為，小店(dian)不(bu)如規模性連鎖能承擔成本和生意的季節(jie)性變化(hua)；營業時間也受(shou)到(dao)(dao)地區的影響，在(zai)北京甚(shen)至要更(geng)難一些(xie)(xie)，茶(cha)(cha)(cha)餐(can)(can)廳(ting)通常有五個飯市，從(cong)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)做到(dao)(dao)夜宵，但在(zai)北京往(wang)(wang)往(wang)(wang)只有午(wu)餐(can)(can)和晚(wan)餐(can)(can)兩個飯市是用餐(can)(can)高峰。

業內(nei)人士認為，“下(xia)一代”茶(cha)餐(can)廳應該回到它最原始的(de)(de)樣(yang)子。如(ru)今在滬上小有名氣(qi)的(de)(de)小龍鳳餐(can)室(shi)幾(ji)乎復制了(le)香(xiang)港(gang)老茶(cha)餐(can)廳逼仄不(bu)堪的(de)(de)環境。它的(de)(de)陜西南路店在熱(re)鬧商圈的(de)(de)街道凹口，小小的(de)(de)兩層樓錯落(luo)擺著(zhu)舊桌椅，樓梯(ti)蜿(wan)蜒而陡(dou)，幾(ji)乎無(wu)法容納(na)2人交錯通過。店內(nei)貼著(zhu)不(bu)少手寫(xie)的(de)(de)菜(cai)單(dan)和海報。而在北京，類似的(de)(de)茶(cha)餐(can)廳也在不(bu)斷出現(xian)。茶(cha)餐(can)廳的(de)(de)突圍之道似乎也變(bian)成了(le)販(fan)賣整套體驗，回到茶(cha)餐(can)廳最應該有的(de)(de)樣(yang)子——這是茶(cha)餐(can)廳與其他(ta)菜(cai)系餐(can)廳競爭時(shi)最為明顯的(de)(de)差異化，也是香(xiang)港(gang)文化所留存(cun)的(de)(de)價值。