唐培里儂香檳王 為那額外的靈魂

 每一瓶唐培里儂香檳王僅由單一年份的葡萄釀制，這無疑是對獨特年份的詮釋及全新演繹的一種挑戰。它已經遠遠超出了技術的層面，真正關乎核心的是一些無形的、更具人性的特質。它所能表達展現的遠不止是超凡品質或卓越理念，這其中蘊含的更是人與人之間的一種羈絆、一種聯結，這是很難用言語來描述的。

釀造唐培里儂香檳王（Dom Perignon）

 的葡萄來自20個葡萄園。在阿巴拉契亞地區，它擁有其中的16個葡萄園，其他酒莊僅能努力維持在7到8個。這些葡萄園被分成100種潛在的小氣候，并釀出100多種基酒，通過篩選到多輪測試再到最終確定，實際上被采納的有30到40種。

為了獲得額外的靈魂

 難能可貴的是，唐培里儂香檳王做到了在不同年份的香檳之間，創造的連貫性與和諧度，令其每一款年份香檳都極富個性，皆具逐漸演變的潛質，并展現香檳最本質的魅力。擔任唐培里儂香檳王總釀酒師，Richard一直忠于挑戰，樂于冒險，積極應對釀造過程中無處不在的挑戰。

 很多人會認為身處得天獨厚的完美條件之下才是一種幸運，但他認為，一旦缺少了挑戰，那么這不是釀造香檳所應該具備的魅力了。應對挑戰的過程，也是超越自我的過程，從中獲得的價值他稱其為額外的靈魂。當你面對挑戰并克服的同時，你也見證了自我成長與升華；若你始終滿足于安逸之中，你將安于現狀。這適用于所有人，也是他們的處世信條。因此，臻萃的概念呼之欲出。每一個年份香檳的誕生都經歷了臻萃的過程。每一瓶唐培里儂年份香檳均來自于同一年份葡萄質量俱佳的豐收，而該年份也必須經過極其嚴格的考量，方能被認可。倘若該年所收獲的葡萄品質不符合唐培里儂的考量標準，這一年將不會存在年份香檳，我認為這是一種決不妥協的精神。

顛覆以往的熟成過程

 在許多人看來，一支精良的好酒經歷的過程是等待、積蓄，最終到達高峰，然后持續一段時間，可能是幾年，也可能是幾十年，然后在活躍性、力度、復雜度、層次感上慢慢呈現老態，直到生命最終完結。然而，Richard認為，好酒到達個波峰后，持續幾年的時間，如果你不喝它，它會漸漸封閉，沉睡一段時間后，到達另一個波峰，展露芳容，之后可能再次睡去，好像人生一樣，積蓄是為了下一次臻致時刻的出現。

 16年前預見第二個臻致時刻（P2）的誕生Richard謙虛地說這是自然而然發生的事。在釀造和調配每個年份香檳之時，目的是賦予它具有經歷三個臻致時刻的潛力。唐培里儂的釀酒師從不會強制改變，因為那是不穩定的未知數。所謂創造，是驚喜誕生的過程。在釀造年份香檳時，我相信只要相關指數達到標準，我們便對所選的優質年份抱有信心，不僅如此，我們對我們的葡萄園和釀造技術也充滿信心，并堅信我們精湛的釀造技藝能詮釋與演繹該年份的特質與非凡魅力。在造訪了許多葡萄園之后，我對葡萄酒的本質有了充分的了解，因此，早在16年前我便確信年份香檳將經歷三個臻致時刻。于我而言，年份香檳只有具備經歷逐漸演變的潛質，才能被冠以此名。Richard說，我并不是這個概念的創造者，這只是唐培里儂的自然發展，從一開始具有如此雋永的氣質。因此，很久以來，這一概念對于唐培里儂香檳王的釀酒師來說是非常熟悉的。

 唐培里儂香檳王均為年份香檳，是源自同一年份的精致釀造。這是香檳地區寒冷氣候條件下每年一次的挑戰。它具有風險，同時又超越與重塑自我。這是年份香檳的臻致時刻，猶如人生。每一款獨立的年份香檳在酒窖內開啟了充滿活力的成熟感。把其中一小部分放到了未來，每一款單一的年份香檳在不同的階段便有了新的定義。

個臻致時刻（P1）

 以2004年份為例，個臻致時刻（P1）是現在能喝到的唐培里儂2004年份香檳，Richard說他們用了9年的時間，成了次對唐培里儂的完美詮釋。時長而言，唐培里儂是一個緩慢的發展者，它花費了如此久的時間來達到一個恰當的完滿階段，它囊括并調和成了有史以來的次。

第二個臻致時刻（P2）

 第二階段，即第二個臻致時刻（P2），第二次的釋放，是長達15年的年份香檳。這樣說是因為它豐富的特質。一些香檳需要花14年釀造，一些會花16年，這取決于年份香檳自身的特質。唐培里儂香檳王的P2是關于能量的概念，能量、活力、度、張力都將會是P2的靈魂。P2神秘、令人費解，卻又如此令人著迷。唐培里儂香檳王1998年份P2有長達16年的歷史了。在豐厚、平靜、沉穩方面會有所期待。這是唐培里儂香檳王的精髓。如此輕柔，如此充滿活力。

第三個臻致時刻（P3）

 唐培里儂香檳王1998年份P2正在向P3發展的過程中，可能會是1998年以后的30到40年中的任何時候。這些都來自于年份香檳在酒窖中活躍的成熟度，酵母使得它們在酒瓶中更加出彩。這是迷人、神秘有機的發展過程。所有的酒體都是對葡萄果實精華的分享。

 Q:作為首席釀酒師，您的職責不僅僅是調配口感，還需要判斷一款酒什么時候達到P1、P2以及P3.怎么做到這點呢？

 A:我得把酒的一小部分拿出來并且儲存好，對它們進行定期的測試。一年一至兩次，不要過于頻繁。你得正確把握時間的間隔。你需要根據發展進化的階段進行鑒別。在葡萄酒達到P2或者P3的時候，你需要記錄下時間點并繪制成圖標。我確實認為成熟度的本質在于酵母。酵母的沉淀物將會被聚集在瓶頸處，在除渣過程中被去除。我們的成熟度是氧化程度，而酵母的作用則是對抗并減速了這一過程。

Q:您覺得您個人的經歷和P2或者P3的演化過程有什么相似之處嗎？

 A:確實是有相似之處。我曾經學醫，明白進化是一個必然過程，每個有機的生物都會經歷，而我們的星球，包括星球上的一切都是有機的。進化的過程并不是一條直線，它甚至不是一條有固定弧度的曲線。我認為進化或演變本身的起伏是很內斂的，甚至會慢慢消逝。這僅是我的個人理論，但我認為這是有實質意義的。我把這稱之為臨界理論，進化或演變本身是無形的存在，它不會具象地顯現，但在你添磚加瓦的過程之中，它會漸漸展露在你眼前。酒體本身與其中包含的酵母都是有機的，而酵母中數十億單細胞的聚合使酒體充滿能量，洋溢著無限的生命力。

 談到目前的人生狀態，我認為自己正處于P2階段。我正迎來人生游戲第二個臻致時刻，此刻的我比過去任何時候都更敏銳、更有效率，并充滿執行力與表現力。P3將會是人生的另一個境界，而目前的我無法預見也尚未企及，我仍舊在探索下一個臻致時刻的道路上不斷前進。臻致的能量不能單純以P2的概念來衡量或詮釋，它更接近于推動P1向P3升華的轉化能量，它令香檳得以在各個臻致時刻之間華麗流轉。

Q:為什么如此著迷于P2?

 A:我十分著迷于轉化的過程。它是如此神秘而晦澀，而這也恰巧是P2的美妙之處，令每一個品嘗過它的人都難以忘懷，甚至年輕一代也為其魅力折服并議論不止。

沒有人能夠質疑P2的非凡能量。

 P2的誕生經歷了至少12年的帶渣陳化，濃郁平衡的口感以及前所未有的瑰麗展現，完美詮釋了能量在這一階段的臻致時刻。品酒者但凡經過品鑒，無須任何解釋的加持，必能親身體會P2能量的磅礴氣勢。

 歷經悠長的陳釀期，酒體在這段關鍵的時期里不斷地神奇變化，所有能量被凝聚在年份香檳之中等待爆發。這個過程更突顯臻釀耐人尋味的魅力，并以獨有的方式重置時間的節奏，采摘恰好達到時刻的葡萄所需的迅捷，與香檳成熟所需年份的漫長形成強烈對比。通過對這一張一弛的時間的雙重把握，以襯托唐培里儂香檳王的稀有品質。理解了這整個過程，可謂是對時間認知的一次升華。唐培里儂P2毫無疑問將超越人們的預期，酒體中互補的元素相互交融，激蕩回響，濃郁的輪廓被勾勒得更為鮮明。如果我們賦予酒體以不同的維度，那么從水平角度而言，P2的口感圓潤濃郁，極富延展性；從縱向角度而言，經歷了至少16年的陳釀，P2的口感儼然攀至全新的高度，悠長縈繞的香氣層疊綻放，令酒體展現出源于自身的天然魅力。

 我認為，是事物表現的一種方式。唐培里儂香檳王P2的馥郁口感源自其嚴謹的釀造理念，其性在極富延展性而不失平衡的細膩口感中展露無遺。P2將強度和精度完美結合，對立平衡中兼容并蓄，精雕細琢卻不留痕跡，這無疑是極高的評價。唐培里儂香檳王P2的純澈口感具有穿透性的特征，若你能夠去反復品鑒P2,你將會立即體會到我所謂的穿透性帶來的感官享受。事實上，P1已然達到了酒體風韻的高度和諧，而P2的誕生必將譜寫出突破世人期待的嶄新篇章。

Q:如果將P2和P3比作兩個人，您會如何形容他或她呢？

 A:我此前有提過唐培里儂香檳王對時間的雙重把握，老實說，我認為唐培里儂既不像男性也不像女性，它并不具有兩者任何的特點。許多人都說唐培里儂具有女性特質，我不以為然；若是用男性特質來形容唐培里儂，卻也不準確。在我的觀點看來，唐培里儂是一個專屬的、獨立的存在，它往往能讓我在一分鐘內體會陰陽交融的感受。唐培里儂無法被比作任何人，它的存在是對至高和諧的完美詮釋，并散發著十足張力、剛柔并濟的特質。我常被問到唐培里儂香檳王1998年份香檳P2的非凡張力究竟是從何而來？事實上，催生其張力十足的因素是多樣的，例如該年份葡萄的優質品種、適宜的氣候條件以及酵母的成熟度等。我們試著通過P2來傳遞我們對和諧平衡的不懈追求。1996年葡萄豐收之后的調配環節嚴格秉承著追求和諧的宗旨，我們的目的是創造出和諧之美和無限張力的稀世珍釀。我相信，通過對特定元素的適當調和，定能締造出充滿張力的緊實口感。唐培里儂香檳王從不向現實屈從，始終正面迎接挑戰，因此，所有唐培里儂香檳王都極富張力。而張力這個概念存在于所有酒類，是任何酒都有的概念，好的張力能延伸酒的深度。

 Q:如果Pierre Perignon神父還在世的話，您想問他的問題是什么，有什么想對他說的話嗎？

 A:我想說的是時間、冒險與耐心。首先，我先描述一下我所理解的時間。時間能夠詮釋唐培里儂臻致時刻的定義。沒有人能夠阻止時間的流逝，有些釀酒師會企圖控制時間、控制大自然，然而時間是人生永恒的謎語，難以捉摸、不受操控，正如第二個臻致時刻的誕生，是那樣的自然。我的做法是竭盡所能地去分配時間，使每一分每一秒都能創造價值，仿佛時間在被我引導著。我的目標是在有限的時間里創造出更多的價值。人與時間的相互配合是十分關鍵的。時間給予的回報我們無法預知，正如香檳的釀造必須在酒窖中經歷9到10年的悠長陳釀，才能達到馥郁甘醇的韻味，起初誰也無法料想成果會是如何，這一切都必須經歷時間的考驗。唐培里儂香檳王正是如此，在一切未知的情況之下，我所能做的是持續不斷地為它注入能量與靈魂，并翹首期盼著歲月洗禮后的驚喜與感動。

 其次是冒險。怯于冒險才是真正的危險。我們始終信奉著這個理念，唐培里儂香檳王所有酒款的發布也都基于這個理念。若你為了謀求所謂的發展而拒絕冒險，你將永遠無法掌握市場的變化與動向。我喜歡這個充滿未知與挑戰的市場，因為這恰恰是最適合唐培里儂香檳王發展的市場，是活力的市場。唐培里儂香檳王是無所不能的，我們從不畏懼任何風險與危機。

 另一個我想要強調的重點是耐心。這個世界是包羅萬象的，它賦予了釀酒以及創造臻致時刻的靈感。要比較P1和P2遠比你想象的復雜，因為這不僅僅是季節之間的比較。我很熱衷于見證不同間的演變與進化，讓我體會到成感。我們必須非常清楚的是，你不能單純將其稱為酒或其他，因為年份和臻致時刻是息息相關的。2004年是釀造唐培里儂香檳王相對輕松高效的一年，而這整個過程都是非常自然、和諧的。凡事若是有了正確的開端，其后的進展會變得毫不費力。說起耐心，如今的人們面對許多事都是積極的，但真正到了實踐的時刻，卻往往半途而廢。我是一個具有耐心的人，因此我對于積極這件事反而變得很謹慎。人們通常會以為，積極主動是成功的關鍵，一旦被認定是不積極的，便會陷入尷尬的境地。我認為前進和后退都具有一定的風險，只有把握其中的平衡，才能推進和諧發展。

 Q:您出生在香檳之國的心臟，必定對該地區有著很深的情感。能否為大家推薦那個地區您最喜愛的一處風景？

 A:我推薦從歐維列修道院（AbbayedHautvillers）望去的馬恩谷（Marne Valley）的景致。那一眼望去的畫面會給人一種和諧堅定而又欣欣向榮的超現實感。于我而言，它真正表達了和諧與美景交融的韻味，即使它曾伴我度過近30年光陰，每次我到那里都依舊會有仿若初見的感受。可以看到來自于不同文化、宗教或者地區的人們都無法抗拒那充滿獨特魅力的怡人美景。事實上，它并不像科羅拉多大峽谷或者舊金山灣那樣的波瀾壯闊，馬恩谷的景致平靜而溫和，常有蒙蒙的薄霧相伴，谷底傳來的聲音讓你仿佛置身于虛實交錯的邊界。一旦你置身于那樣的景致畫面中，能立即感受到它的魅力所在。

Q:臻致時刻的級別越高，是否意味著氣泡越少？您可以幫我們想象一下幾乎沒有氣泡的香檳嗎？

 A:是的，隨著時間的推移，氣泡是會減少很多，但沒你想象的那么多。按照我的操作原則，起先20年，在P2之后，壓力會減少到一半不到，有些物質會一直保持穩定，即使在40年到50年這個階段里，也并不會有什么不同。總有一些物質會是在底層的。前20年我們排出了很多東西，然后它會變得很穩定。我不斷地解釋氣泡消失的原因是因為在成形之前酒桶內與外界會有氣體交換，二氧化碳逃逸了出去，并且一點兒空氣進來了，這是物理學的基本定律。如果一種氣體逃逸出去，另一種氣體會替代它，并且造成低氣壓。當酒成熟、成形，氣質完整時，這個解釋是符合酒的總體情況的。第三個臻致時刻（P3）更復雜了，在那時候，氣泡已經變得更少了，這是前后連貫的。如果氣泡變多，會很失敗和不協調。我的信念是前后連貫以及和諧。每件事都必須正確并且相關。對于我來說，在分享酒的信息時，在P3階段氣壓降低是和之前相符的。氣壓降低，像我說的，如果酒是用上好的谷物釀成的，對酒貢獻頗大，酒的口感一點兒也不單調，它也會有氣泡，但僅僅是剛剛能被看到，仍然可以品味到用來釀酒的谷物，口感非常緊致且完美。

Q:臻致時刻的第三階段是否需要醒酒？

 A:不用。為什么要醒酒？有人能說服我嗎？讓我們越過醒酒這個華麗的常規儀式，醒酒會讓我們得不償失。氣泡已經很溫和了，醒酒即可省略了。酒是否需要呼吸接觸空氣？答案是肯定的。唐培里儂從呼吸中獲益。然而唐培里儂又是個特例，它如此挑剔。用稍大的玻璃杯效率會更高一點。

Q:當您品飲唐培里儂時，期待聽什么類型的音樂？

 A:節奏舒緩但非常輕快而有活力的，不要太大起伏。對我來說，是能配在池塘邊起舞的音樂，使人思緒飄飛、靈感閃現。我愛音樂，我接受所有的藝術種類，但音樂并不是我的特長，我更擅長設計和建筑，但我仍然欣賞音樂，它是個很主要的藝術門類。

Q:您在冰島發布了P2,為什么是冰島？

 A:真實。這里溫和平實的真實，符合唐培里儂的情況。第二個臻致時刻（P2）是釀造成熟的階段，因此非常能提升酒的品質。很明顯冰島是一個很符合實際的地方。當你看到冰與炎熱的火山巖共存的景象時，你會感覺這是真實的一種平衡的。

 流線型，極簡的。我所尋找的事物，并不是艷麗或者多余的，相反，它們是極簡的。在思考這個問題的3~4天時間里，我連一棵樹也沒有看到，我忽然覺得冰島整個完全符合了我的想法，整個都體現了極簡的概念，沒有任何多余的東西，和諧充斥著冰島的角角落落。野外生活局限性太大，和我們所在的星球地球給予我們的抽象概念一樣。

 礦物質。這地方礦藏太豐富了，有火山巖和火山沙。我有在360度環形燈塔待過的記憶，在北邊，有個長達20千米、兩邊都有黑火山巖沙的沙灘，我看到很多黑火山巖沙被沖刷進海中。我看著那些黑的熔巖沙，它們極富關聯，這是告訴人們無須強求的一個實例。情感上的證據，是如此簡單。

為什么唐培里儂香檳王可以用不同的杯型？

 這取決于氣溫、玻璃杯的形狀。顯然，氣溫太低或者杯子太窄會讓酒嘗起來太過單薄、小家子氣，并且綠色植物的味道會十分突出，果味和其他風味顯得遜色。選擇杯子的原則是要讓你嘗到你看見的東西。因為唐培里儂香檳王是十分有張力且飽滿的香檳，即使用寬口杯，酒也是立體的。

如果你是十足的酒迷，那么可以通過香檳杯的選擇來拓展和提升酒的風味。

酒的呼吸：

 對于寬口大酒杯來說，留給酒呼吸的空間更大，但并非所有的香檳都敢用寬口杯而不擔心迅速被氧化，或者喝起來過于平淡。

寬口杯：

 令果味抵達舌頭上適合的部位，并讓我們不會錯過這種感受，綻放出來的香氣和味道能給我們帶來一絲放松感。

窄口杯：

 用太過纖細的杯子品酒，酒的口感會顯得收斂，酒嘗起來太過單薄、小家子氣，并且綠色植物的味道會十分突出，果味和其他風味顯得遜色。

瘦弱的酒：

 酒體瘦弱的酒，則經受不起寬口杯帶來的更多空間，與氧氣的充分接觸令它們迅速喪失香氣，恐怕用傳統的窄口香檳杯更好。

飽滿的酒：

需要寬口大肚的杯子，這樣才能給酒以充分發揮的空間，并且嘗起來十足飽滿豐厚。