關于腌菜那點事兒

 又到了吃腌菜的時節。很多人都知道，腌菜吃多了容易致癌。其實，并不是所有的腌菜都有毒。要了解哪些知識、做好哪些必備工作來保證腌菜的安全，看看專家怎么說。

特邀專家 范志紅

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。

腌制食品三大害

 腌制食品中什么東西有害呢？其實，它的害處無非兩個：，某些腌菜亞硝酸鹽含量過高，這東西不僅本身有毒性，還可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的亞硝胺；第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。如果還要加上第三個罪名，那是維生素損失大，營養價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。

不過，事物總有其兩面性，關于腌菜，有些誤解還是大家必須得了解的。

腌幾天吃比久腌更致癌

誤解：任何腌制食品，不論腌制時間長短都會致癌。

 正解：哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實有安全問題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也是所謂的暴腌菜。腌制時間達1個月以上的蔬菜是可以放心的。

 原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然后在腌制過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在腌制后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝峰出現比較早；反之，出現比較晚。

 我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。

 真正危險的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放一兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。吃酸菜魚之類菜肴屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有腌夠時間，提前拿出來銷售的緣故。

正規企業的產品更有保障

誤解：大廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的。

正解：由于技術水平、管理水平等存在差異，建議選擇正規企業的產品。

 鹽腌菜、醬菜、泡菜、酸菜等都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛生標準》范圍管理，目前食品企業的加工技術水平差異甚大。少數技術水平較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴格控制發酵條件，從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝，腌制、醬制和發酵時間超過3周，甚至達到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報道來看，正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。

 然而，部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制，生產程序混亂，菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患，安全難以保障。

 從以上情況看出，我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準，明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求，并系統性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。消費者應當優先選擇正規企業的產品，或按規范程序自行制作。個人腌菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，注意讓腌菜缸少進空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，可以限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。

亞硝酸鹽不超標不代表是合格產品

誤解：亞硝酸鹽不超標的腌菜一定合格。

正解：其它添加劑超標也會危害健康。

 按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果，正規企業醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。

 在營養學上，用專業語言論述食品，常常離不開一個毒字。對于食品安全，我們一再強調的觀點是：任何時候都不能撇開劑量談毒性。相比于亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過標準是不合格產品。

 這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。

把腌菜作為主菜是不妥當的

誤解：如果醬腌菜的所有指標都合格，可以放心多吃了。

正解：存在高鹽風險，用醬腌菜替代新鮮蔬菜更是不妥當的。

 無論醬腌菜如何優質，它們畢竟是含有較多鹽分和糖分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。

 鹽和糖用來腌制食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右的鹽。

 醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，故而衛生合格的醬腌菜并非一無可取。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，并養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。

干制海鮮也可能存在不安全因素

誤解：只有醬腌菜可能產生致癌物，腌制和干制海鮮之類沒事。

正解：腌制和干制海鮮等食品中往往也含有致癌物。

 亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質是亞硝胺和亞硝酰胺，它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物胺類物質發生結合的結果。由于我國水體污染的情況并不罕見，因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽，在干制或腌制過程中，水產品中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，會和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也存在漂白的問題，還有過多的鹽分，不利于健康。

 另外需要提醒的是，腌制食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度、鹽分、時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不會產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是食鹽過多。

專家總結

直接吃鮮菜鮮果更好

 總體而言，按科學工藝生產、腌制時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的咸鴨蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。

 然而，與新鮮產品相比，腌制蔬菜水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。