家庭烘焙、釀酒需注意 易造成微生物超標

 《大丈夫》的熱播使得劇中女一號的言行被熱議。劇中俞飛鴻迷上了烘焙也與當年在家烘焙的時尚生活貼近。近年來，由于食品安全問題較多，家庭自制的市場開始蓬勃興起。很多人更愿意相信，在家做的東西更健康更安全。

 越來越多的烘焙達人也開始通過網店、微信店鋪出售自己做的產品，受到不少人的追捧。那么，這些打著"原料百分之百放心"、"最正宗美味"招牌的產品，真的更安全嗎？

 食品安全專家、國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅認為，真正的食品加工企業對產品安全的要求要比家里嚴格得多。因為把路邊攤或者不法企業的產品問題放大了，同時把家庭的問題縮小了。董金獅表示，家庭自制其實有比較多的安全隱患。

原料來源

自己購置或生產原料沒有檢測手段

 生產企業的原料收購，或者在加工之前，都要對原料做相應的檢測的。比如說食用油，里邊黃曲霉毒素有沒有超標？比如蔬菜，農藥殘留要進行檢測。或者大豆，是不是轉基因，也要控制。

 而家庭往往沒有這些檢測手段，甚至沒有這個意識，覺得挑貴的買是可靠的，家產的是安全的，別人送的是好的，其實不一定。

加工工藝

家庭土法未必科學

 任何食品的加工都有一定的工藝要求，比如在什么溫度下加工食品會更安全，更有營養？工藝控制不嚴格，或者還有設備本身安全性不夠，可能還會產生致癌等有害的成分。

 家庭自制更多使用的是土設備、土法工藝。比如松花蛋的制作，過去弄點石灰，漚一漚出來了，如果使用工業石灰，里邊有重金屬超標的問題。有些人還會使用硫酸銅使松花蛋變得更漂亮。但硫酸銅也有工業級和食品級，用工業級的來做松花蛋是不可以的。但普通人在買的時候，無法分辨它是工業級還是食品級的，因為都是硫酸銅，顏色看起來差不多。

生產人員

企業危害關鍵點控制管理讓生產更靠譜

 家庭的食品加工方式，主要依賴人力，沒有嚴格的衛生消毒條件，手洗干凈已經是有很好的衛生意識了，很容易造成微生物超標。

 而食品企業的生產環境要符合相關衛生標準，員工進入廠房不僅衣著要經過吹風去塵消毒或穿生產服，還要佩戴口罩、頭套。過去沒有工藝標準，沒有檢測方法，個人經驗為主。現在有了危害關鍵點控制（HACCP）管理，有了產品質量標準，有了食品安全標準，有了檢測抽查，比過去要靠譜很多。

容器和包裝材料

儲存不當易產生二次污染

 不管做什么食品，都要用壺、用桶、用袋、用碗來裝，接觸食品這些容器如果不夠衛生，很容易產生二次污染。

 而且家庭儲存往往不當。有些食物需要在常溫、通風干燥的地方保存，大的食品企業都有專門的場所。但在家里，可能往陽臺上一放，晝夜溫差是比較大的。如果放冰箱，不同食物混放也容易產生二次污染。

 中國焙烤食品糖制品工業協會副秘書長張九魁介紹，無論是家庭自制還是企業加工，只要按規范操作，都是安全的。相對而言，超市里賣的，按規范標準去生產的工業化產品，會更好一些。很多人認為，工業生產離不開添加劑，而家庭自制可以不用。事實上，比如蒸蛋糕，光用雞蛋也可以，但是，不加泡打粉、蛋糕油，在色香味上會差一些。而自己加的量，還不一定合適。

達人建議

家庭烘焙對原料和保存更細心

靈子，烘焙達人

在家庭制作中，很多原料的選擇要學會分辨，而且有的不是必須選用的。

烘焙原料選擇

黃油：動物黃油比植物黃油更可靠

 植物黃油與動物黃油，我們都是選擇使用動物黃油，因為植物黃油是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，植物黃油屬于氫化植物油，人為地加氫，會在油內形成"反式脂肪酸",這種物質長期食用會致癌。所以不用植物黃油。動物黃油使用牛奶做的，使用起來安全可靠。

泡打粉：家庭烘焙可用蛋白打發代替

 泡打粉的配方很多，如果其中含有明礬，建議要少用。配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用，現在被醫學證明不宜長期大量食用，否則會導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育，及引起老年性癡呆癥。一般的蛋糕可以通過蛋白的打發來起蓬松的效果，外面多數的糕點中都加有泡打粉。

奶油：植物奶油中含有對人體有害的氫化油

 植物奶油與動物奶油。植物奶油含有對人體有害的氫化油，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。植物奶油產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。還有一種SP蛋糕油，現在很多小店里都是用這一種蛋糕油當奶油裱花使用。

材料保存

 黃油：買回來可以先分裝成一百克的小包裝，再放入冷凍室里，這樣可以避免經常拿出后造成的污染。

 淡奶油：如果買大瓶，一次用不完，開口處可以用酒擦拭消毒，再用夾子夾緊封住。淡奶油一定是冷藏，不能冷凍。

奶油奶酪：放冰箱里冷藏，不能冷凍，冷凍后的奶酪容易結塊，做芝士蛋糕的口感不細膩。

面粉：可用自動封口袋分裝，放入冷凍室里不易長蟲。

 酵母：買回來后按4-5克來分裝到小的自動封口袋中，放入冰凍室里保存，酵母放在室溫下容易使里面的菌種失效。

特別提醒

不建議市民自制葡萄酒

王祖明，中國酒業協會葡萄酒分會秘書長

 不少人喜歡在家自制葡萄酒，其實在家自制葡萄酒的過程中存在很多不易控制的環節，如葡萄酒發酵過程中對菌種的使用及控制是非常嚴格的，如果混入有毒有害的菌種則有一定危險。因此，在不具備較好的生產條件下，不建議市民自制葡萄酒。

泡菜腌制

現代加工方式可改善安全性

 很多人喜歡在家自制泡菜，用家庭的傳統方式發酵時很容易會污染上雜菌，但現代食品加工工藝中，可以用人工選擇過的不會致癌的安全菌種來接種，嚴格控制發酵條件，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。

 當然，并不是每一種傳統食物都可以用現代工藝加工方式來去其糟粕，留其精華。像臘肉，至今用現代工藝加工方式還無法代替傳統工藝方式。而像火腿這樣的食物，無論是現代工藝制作，還是傳統工藝制作，都會添加大量的鹽和亞硝酸鹽，都會與食物中的蛋白分解產物合成亞硝胺這種致癌物。