“網紅月餅”成市場焦點 網紅美食更需工匠精神

雖然距離中秋還有一段時間，但是為了迎合網絡用戶和年輕消費者的口味，“網紅月餅”再次成為市場關注的焦點。當芝士大蝦等紛紛被做成月餅餡的時候，一些卻主動將去年熱門品種在中秋節前下架，有些則在餡料的配方上精益求精。

創新不能“搶鈔票”

 “我們去年推出的小龍蝦月餅，今年9月上旬將暫停銷售。”上海王寶和大酒店有限公司行政總廚王浩說，“小龍蝦是一種季節性食品，到了9月上旬之后，供應將告一段落。去年中秋節比較早，這個時候的小龍蝦比較肥美，因而做出的小龍蝦月餅也廣受歡迎，今年的中秋節要過了十月，小龍蝦基本上已經沒有了，用冷凍的小龍蝦來做，會大大影響口味，所以我們決定今年中秋節不再推出小龍蝦月餅了。”

 據王浩介紹，今年王寶和將推出的月餅，主要是鮮肉月餅和蟹粉鮮肉月餅，蟹粉鮮肉月餅是以當日現拆的新鮮大閘蟹蟹粉與上等品牌豬肉作為餡料，嚴格按照1:3配比的蟹粉和品牌豬肉制作，所有月餅即時現烘現賣。

 對于目前市場上的一些奇葩月餅品種，一位業內人士認為，月餅的餡料首先要符合一定的規律，“像有些比較獨特的餡料，雖然熱的時候好吃，但是一旦冷掉，這個口感并不好。創新一定要有根本，不能抱著‘搶鈔票’的心理，能賺多少賺多少，而要考慮其持久性。”

 “我們國際飯店今年將繼續推出松茸月餅，但是在松茸的厚度以及配方上將有一定的改進。”國際飯店中點廚師長凌育偉說，“去年的松茸月餅一經推出，引發了長長的排隊，因而我們今年在4月已經開始了新的研制工作，至今已經有了四輪試吃。”

 凌育偉坦言，試制新口味的月餅，曾經嘗試過各種餡料，像小龍蝦、蛋黃、榨菜等等。每次嘗試都會邀請不少人來試吃，最終還是選擇了松茸。“今年月餅中的松茸厚度比去年有所增加，因而在口感上更加豐富。此前嘗試過使用牛肝菌等其他菌菇品種，但都不如松茸口感豐富。我們的松茸并不調味，完全靠肉的鮮味和咸味來豐富其口感。”

“網紅”不能太浮躁

 移動互聯網的發展催生了網紅經濟。以前說酒香不怕巷子深，一家美食店能吸引顧客排隊，是因為其讓人難忘的口味，和日積月累的口碑，但是現在的網紅店似乎可以一夜興起，“酒香不怕巷子深”已被網紅美食店拓展出了后半句，“只要套路走得真”。

 “網紅食品走俏的背景是，許多年輕人不會燒菜燒飯，動手能力差，或者說他們懶得打理自己的生活。盡管家里廚房設備相當不錯，從灶具到烤箱樣樣爆款，但幾乎沒有使用痕跡。”媒體人、美食家沈嘉祿說，“無論吃館子還是叫外賣，糖分鹽分容易超標，食物來源又不明不白，地溝油、蘇丹紅、瘦肉精之類一不小心牽腸掛肚，健康風險他們想必也是明白的。”

 一些網紅店背后的資本大鱷通過社交媒體，借用微博微信上的大V、大號，用社交網絡來獲得人氣。甚至為了達到這個目的，雇人來排隊，營造出供不應求的局面，以“饑餓營銷法”的路子給消費者以壓力：你再不來拍照發朋友圈，你落伍了。一些網紅美食打著吃貨的招牌，更擅長的是在營銷手段上做文章。在沈嘉祿看來，隨著市場競爭和市場監管的加強，網紅食品也會進入一輪大洗牌，必將有利于更好更強的良心企業在市場上生存、發展，讓更多的消費者享受到互聯網時代的福利。

 “之所以現在一些網紅品牌頻頻發生食品安全問題，歸根到底是在意識及管理上。”有關專家表示，“這些被曝光的問題，從管理的源頭來看，都缺乏成本意識，而一旦意識到了這點，往往偷工減料，或者從源頭上放松管理，因而發生問題也是時間問題了。安全問題對品牌的影響是毀滅性的，影響大到可以關門大吉，小的事件對品牌的口碑和生意都有影響。”

 一位業內人士指出，網紅餐飲店之所以往往生命力不長久，關鍵是他們太注重互聯網的影響，而忽視了食品本身，噱頭不能當飯吃，好不好吃最終還是食客吃出來的，玩創意、假排隊，網絡推手只能營造出虛假繁榮。

“網紅”與“老店”不矛盾

 據統計局發布數據顯示：2017年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長達11.2%；另一組公開數據顯示，上半年只有20%的餐廳賺錢；北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，關店餐廳的平均壽命只有508天。餐飲界對網紅餐飲運營現狀有一句總結評價是“一年紅火，兩年穩中有降，三年撐不下去”，甚至有的品牌從紅火到銷聲匿跡的時間都撐不足一年。

 因而，現在不少的商家并不喜歡“網紅”這個字眼。事實上，如果大家看過一部紀錄片叫《壽司之神》，應該對“壽司之神”小野二郎不陌生。“把握壽司的生命有如櫻花般短暫。要用的食材，在的時間內，用最的技巧，做出來。”正是這樣追求的態度，讓他成為日本的國寶，真正壽司之神。同時，在網絡上，小野二郎也是一個“網紅”。

 趕時尚還是堅守？這是各地“”在發展過程中都會遇到的問題。然而這兩者并不矛盾。在凌育偉看來，國際飯店的酥皮工藝在業內可謂是聞名遐邇，而其鮮肉月餅的制作也有幾十年的歷史，推出松茸鮮肉月餅，不僅是一種創新，也是一種堅守，“雖然經歷過起起落落，我們還是始終堅持的品牌文化理念，包括京幫菜的傳承和創新，老上海風情的營造。”

 要做“網紅”，必然要走不尋常之路，是一個從小眾的差異化到大眾的普及過程，是你到底和別人的差異在哪里？在這個方面，有令人羨慕的先天優勢，資歷老、關注度高，只需稍一“點撥”，便引來媒體、公眾的極大關注，可謂四兩撥千斤。在當年通訊不方便的時候，僅僅憑借口口相傳，“”可以被廣為關注，在互聯網飛速發展的，“老店”不走紅只能怪自己不努力了。