保質期內的酸奶一定不會變質嗎？

如何避免買到變質的酸奶？你首先想到的一(yi)定(ding)是(shi)看包裝盒(he)上的保(bao)質(zhi)期，沒錯，保(bao)質(zhi)期是(shi)判斷酸(suan)奶(nai)(nai)是(shi)否(fou)變質(zhi)的重要(yao)依據，但(dan)是(shi)，在保(bao)質(zhi)期內的酸(suan)奶(nai)(nai)一(yi)定(ding)不(bu)會(hui)變質(zhi)嗎？除了(le)保(bao)質(zhi)期外，另(ling)一(yi)個簡單的的判斷方法是(shi)觀察酸(suan)奶(nai)(nai)是(shi)否(fou)漲袋或鼓(gu)起(qi)。原因是(shi)這(zhe)樣(yang)的，酸(suan)奶(nai)(nai)是(shi)乳酸(suan)菌發(fa)(fa)酵的產品，而乳酸(suan)菌發(fa)(fa)酵的產物中只有(you)乳酸(suan)，沒有(you)諸(zhu)如二氧化(hua)碳的氣(qi)體，因此正常情(qing)況(kuang)下杯口是(shi)不(bu)會(hui)鼓(gu)脹的。那么(me)問題來了(le)，酸(suan)奶(nai)(nai)和(he)乳酸(suan)菌有(you)什(shen)(shen)么(me)關系？發(fa)(fa)酵又是(shi)什(shen)(shen)么(me)意(yi)思呢(ni)？

乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌能(neng)(neng)分(fen)解(jie)碳水化(hua)合物(wu)（如糖、淀(dian)粉(fen)）等有(you)(you)機物(wu)，并產(chan)生大量的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)。乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌常(chang)用(yong)于(yu)制造酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)，能(neng)(neng)將牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)中(zhong)豐富的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)糖分(fen)解(jie)成乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)，但仍(reng)保留部(bu)分(fen)乳(ru)(ru)(ru)糖，所(suo)以形成特有(you)(you)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)甜風味。牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)中(zhong)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪蛋白及乳(ru)(ru)(ru)脂也可以被轉化(hua)為短肽、氨基酸(suan)(suan)(suan)和小分(fen)子的(de)(de)游離脂類(lei)等小分(fen)子物(wu)質(zhi)，更(geng)容易被人(ren)體吸(xi)收。有(you)(you)一(yi)部(bu)分(fen)人(ren)由于(yu)本身(shen)乳(ru)(ru)(ru)糖酶分(fen)泌得少(shao)，不(bu)能(neng)(neng)完全消化(hua)分(fen)解(jie)牛(niu)(niu)乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)糖，所(suo)以飲(yin)用(yong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)之后經常(chang)引起非感染性(xing)腹(fu)瀉，而乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)鈣(gai)結合形成的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)鈣(gai)，不(bu)僅極易被人(ren)體吸(xi)收，也適于(yu)“乳(ru)(ru)(ru)糖不(bu)耐癥”的(de)(de)人(ren)群選(xuan)用(yong)。

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)指的(de)是(shi)(shi)(shi)微生(sheng)(sheng)物分解有(you)機(ji)(ji)物，大量(liang)產(chan)生(sheng)(sheng)和(he)積累(lei)特(te)定(ding)(ding)的(de)代謝產(chan)物的(de)過程(cheng)(cheng)(cheng)。比如(ru)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)分解有(you)機(ji)(ji)物同時產(chan)生(sheng)(sheng)和(he)積累(lei)了大量(liang)的(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)過程(cheng)(cheng)(cheng)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)在沒有(you)氧氣參與的(de)情(qing)況下分解有(you)機(ji)(ji)物的(de)過程(cheng)(cheng)(cheng)，又被稱(cheng)為(wei)無氧呼吸(xi)，其產(chan)物為(wei)酒精時，稱(cheng)為(wei)酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，為(wei)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)時則稱(cheng)為(wei)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)是(shi)(shi)(shi)以鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)為(wei)原料，接種乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)，在一定(ding)(ding)條件下發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)而成的(de)，該(gai)過程(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)(shi)(shi)不產(chan)生(sheng)(sheng)氣體的(de)，因此如(ru)果超市購買或(huo)家庭(ting)制作的(de)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)出現漲袋現象應該(gai)是(shi)(shi)(shi)感染(ran)了產(chan)氣雜菌(jun)(jun)，這樣的(de)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)是(shi)(shi)(shi)不宜(yi)飲(yin)用的(de)變質酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)。

酸(suan)奶非(fei)常(chang)容易變質，應保(bao)存在(zai)(zai)2——6℃的(de)冷柜內。在(zai)(zai)天氣炎熱的(de)夏(xia)季，有些顧客將酸(suan)奶取出(chu)冷柜后又放棄購買，導致酸(suan)奶在(zai)(zai)常(chang)溫(wen)環境(jing)中放置較(jiao)長時(shi)間(jian)，這不難解釋為什么保(bao)質期內的(de)酸(suan)奶也有可(ke)能變質了。做到(dao)以下幾點(dian)，能避免買到(dao)變質酸(suan)奶。

1、檢查(cha)保質期(qi)：一般來說酸(suan)奶(nai)的(de)保質期(qi)為21天(tian)。正規生產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)酸(suan)奶(nai)包裝上(shang)，都(dou)印有生產(chan)日期(qi)和保質期(qi)，在購買(mai)前(qian)一定(ding)要仔(zi)細檢查(cha)。“酸(suan)奶(nai)大減價”時，往(wang)往(wang)是馬(ma)上(shang)要超過保質期(qi)的(de)酸(suan)奶(nai)，商(shang)家(jia)為了減少庫存、積壓(ya)或損失而做的(de)讓利(li)銷售。

2、檢查(cha)外包裝：在購買前(qian)仔細檢查(cha)外包裝，如果(guo)有破(po)損，千萬(wan)不能(neng)購買。

3、檢(jian)查包(bao)裝形狀：變質的酸奶會因(yin)內(nei)部發酵而產(chan)生(sheng)大量氣體，如果(guo)在購買過程中看到包(bao)裝很鼓，說明(ming)酸奶已經變質，不要購買。

4、檢查酸奶保(bao)存(cun)狀態：

（1）看：合(he)格(ge)的酸(suan)奶(nai)(nai)凝(ning)塊(kuai)均勻，細膩、不(bu)會涌出氣(qi)泡，表面可有(you)少量的乳清(qing)（清(qing)水狀液體）；變(bian)質的酸(suan)奶(nai)(nai)，有(you)的不(bu)凝(ning)結成塊(kuai)，呈(cheng)流質狀態，有(you)的冒有(you)氣(qi)泡，顏(yan)色變(bian)深黃(huang)或發(fa)綠。

（2）聞：合格的(de)酸奶氣味清淡，有奶香；而變質的(de)酸奶有濃重(zhong)的(de)酸味或有酒精發酵味。