費列羅旗下榛子巧克力醬事(shi)件引起了人們了關注，那事(shi)件的(de)真實情(qing)況究竟如何(he)？巧(qiao)克力醬真的(de)含有致癌物嗎？惹禍的(de)其實是棕(zong)櫚油(you)。

一(yi)(yi)般來說，在(zai)巧克力產(chan)品(pin)中(zhong)(zhong)只有(you)“純巧克力”才只有(you)天(tian)然的(de)可可脂(zhi)。不(bu)(bu)過，這種巧克力的(de)價(jia)格太貴且(qie)口感(gan)不(bu)(bu)佳，所以廠(chang)家會在(zai)巧克力產(chan)品(pin)中(zhong)(zhong)使用(yong)其他的(de)油(you)(you)脂(zhi)，如(ru)氫(qing)(qing)化(hua)植物(wu)油(you)(you)和口感(gan)不(bu)(bu)錯的(de)棕櫚(lv)油(you)(you)。不(bu)(bu)過，現在(zai)使用(yong)氫(qing)(qing)化(hua)植物(wu)油(you)(you)的(de)情況比較少，因(yin)其在(zai)氫(qing)(qing)化(hua)過程中(zhong)(zhong)會產(chan)生一(yi)(yi)些反式脂(zhi)肪(fang)(fang)。過去的(de)幾十年，有(you)大量的(de)研究充分顯(xian)示反式脂(zhi)肪(fang)(fang)對于健康的(de)危害。因(yin)此，氫(qing)(qing)化(hua)植物(wu)油(you)(you)也成了過街老(lao)鼠；世界各國(guo)的(de)食(shi)品(pin)監管機構(gou)也紛紛采取行(xing)動，從法規(gui)上迫使食(shi)品(pin)行(xing)業減少直至(zhi)消除氫(qing)(qing)化(hua)植物(wu)油(you)(you)的(de)使用(yong)。

棕(zong)櫚油(you)是東(dong)南亞地(di)區的一種(zhong)傳統食用(yong)油(you)。它來自于棕(zong)櫚樹，大(da)約含(han)有大(da)約50%的飽(bao)和(he)脂(zhi)肪，以及近40%的單不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪。這樣(yang)的組成(cheng)使得它熔點高，穩定性好，在加工性能(neng)上可以替代氫化植物(wu)油(you)。隨(sui)著(zhu)“消除氫化植物(wu)油(you)”的大(da)趨勢，棕(zong)櫚油(you)也(ye)異軍突起(qi)地(di)成(cheng)為了“三大(da)植物(wu)油(you)”之(zhi)一。

但是，粗制的棕櫚油(you)中含有很多雜志，風(feng)味、口感(gan)和加工性能都(dou)受到很大(da)影響。要用它來取代氫化植物(wu)油(you)，需要進行精煉，從而(er)得到“精煉棕櫚油(you)”以及各種衍生產品。

榛子巧克力，大量采用了精煉棕(zong)櫚油。

在植物油(you)的精煉過程(cheng)中，通常要經過200C高溫處理，這(zhe)會生成一些副(fu)產物。歐洲(zhou)食品安全局（EFSA）認為，縮水甘油(you)脂肪酸酯(zhi)（GE）、3-氯丙(bing)二醇（簡(jian)稱3-MCPD）和(he)2-氯丙(bing)二醇（簡(jian)稱2-MCPD）是最值得關注(zhu)的三種。

GE會水解成(cheng)縮(suo)水甘油(you)，而(er)縮(suo)水甘油(you)具(ju)有(you)遺傳毒性和致(zhi)癌性。從食品安(an)全的角(jiao)度，EFSA沒(mei)有(you)為它(ta)設定“安(an)全標準”——這意味著，沒(mei)有(you)找到“不增(zeng)加風險的攝入量”。

縮水(shui)甘油在(zai)多(duo)種(zhong)(zhong)食(shi)物(wu)中都(dou)有，所以(yi)評(ping)(ping)估它的(de)(de)危(wei)害(hai)需要考慮來(lai)(lai)自各(ge)種(zhong)(zhong)食(shi)物(wu)的(de)(de)總量(liang)。EFSA發布(bu)的(de)(de)評(ping)(ping)估報告認為(wei)，攝(she)入(ru)縮水(shui)甘油的(de)(de)總量(liang)在(zai)“平均水(shui)平”的(de)(de)年(nian)(nian)輕人和(he)攝(she)入(ru)量(liang)“高水(shui)平”的(de)(de)各(ge)年(nian)(nian)齡段的(de)(de)人，都(dou)面臨著潛在(zai)的(de)(de)健(jian)康風險。尤(you)其(qi)是嬰(ying)兒奶粉(fen)，作為(wei)嬰(ying)兒的(de)(de)食(shi)物(wu)，奶粉(fen)中的(de)(de)縮水(shui)甘油所帶來(lai)(lai)的(de)(de)風險“尤(you)其(qi)值(zhi)得關注”。

3-MCPD最初發現在酸水解的(de)植物(wu)(wu)蛋(dan)白中(zhong)，迄今(jin)已(yi)經(jing)(jing)有三十多年。根據長(chang)期的(de)動(dong)物(wu)(wu)毒(du)理(li)學試(shi)驗數(shu)據，世衛(wei)組(zu)織（WHO）設定(ding)了成年人不超過(guo)2ug/day/kg的(de)安全標準。基(ji)于這個(ge)標準，經(jing)(jing)過(guo)改良的(de)水解植物(wu)(wu)蛋(dan)白中(zhong)的(de)含量(liang)，已(yi)經(jing)(jing)可以滿足安全要(yao)求。后來發現，精煉棕櫚油中(zhong)也有它(ta)的(de)存在，含量(liang)可達2.9 ppm。

EFSA設定的3-MCPD的安(an)全標準比WHO要低(di)一些，是0.8ug/day/kg。然(ran)而，根據(ju)EFSA的評估結果，嬰(ying)兒、幼兒、兒童的攝入量都很容(rong)易超過這個(ge)安(an)全量，所以(yi)引起了(le)廣泛的關注。

而2-MCPD因為缺(que)乏研(yan)究數據，目前還無法評(ping)估它(ta)的(de)健康(kang)風險。

其實，棕櫚油(you)并不比氫化(hua)油(you)更健康(kang)

EFSA是歐盟的食(shi)品(pin)監(jian)管部門(men)，具有極高(gao)的權(quan)威性。他(ta)們的報告對于榛子(zi)巧克(ke)力是一個(ge)沉重(zhong)的打擊(ji)。

費列羅集團也及時(shi)發(fa)布了(le)回(hui)應。一方面(mian)，他們宣(xuan)稱在生產巧克力的(de)時(shi)候采用的(de)是一種較低溫且更為昂貴的(de)處理工藝，幾乎不會產生致癌物GE。

正如EFSA的(de)(de)(de)報告指出的(de)(de)(de)那(nei)樣，GE是(shi)一種副產物，來源于精(jing)煉過程中的(de)(de)(de)高溫加熱。通過改進工藝(yi)，的(de)(de)(de)確有可(ke)能(neng)降低它的(de)(de)(de)含(han)(han)量。而在EFSA的(de)(de)(de)報告中也提到，從2010年到2015年的(de)(de)(de)5年時(shi)間(jian)里，通過改良工藝(yi)，精(jing)煉棕(zong)櫚油中的(de)(de)(de)GE含(han)(han)量下(xia)降了(le)一半(ban)。也是(shi)說(shuo)(shuo)，費(fei)雷(lei)羅公司的(de)(de)(de)辯(bian)解，在理論(lun)上是(shi)可(ke)能(neng)的(de)(de)(de)。但事實是(shi)否真如他們所說(shuo)(shuo)，需要權威的(de)(de)(de)機構通過檢(jian)測來確定，廠家自己的(de)(de)(de)辯(bian)解并沒(mei)有什么說(shuo)(shuo)服力。

另(ling)一方(fang)面，費列羅強調之所以使用精煉棕櫚油的(de)原因(yin)是因(yin)其能(neng)夠 “保證(zheng)產品(pin)新鮮”、“實現(xian)順滑的(de)口感”，以及(ji)“避(bi)免氫化，使我(wo)們(men)的(de)巧(qiao)克力(li)醬(jiang)不含反式(shi)脂肪(fang)酸”。

 不(bu)過，棕(zong)櫚油(you)并不(bu)比氫化(hua)油(you)更健康。氫化(hua)油(you)中的(de)反式脂(zhi)肪(fang)最明確(que)的(de)危害是增加(jia)血液中壞膽固醇的(de)含量，增加(jia)心血管疾病的(de)風(feng)險。但美國衛(wei)生研(yan)究院(yuan)（NIH）農業部（USDA）組織的(de)研(yan)究卻(que)認(ren)為，用(yong)棕(zong)櫚油(you)來代替氫化(hua)植物油(you)，并不(bu)意味(wei)著(zhu)更安全。

比榛子巧克力醬(jiang)更值得關注(zhu)的，是食(shi)物中的棕(zong)櫚油

既然罪魁禍(huo)首(shou)是棕櫚油，因此不僅僅是巧克(ke)力(li)，食品中任何含有棕櫚油的產品，都(dou)難(nan)逃干系，如油炸食物、方便(bian)面、冰淇淋(lin)、餅干等。

棕櫚(lv)油(you)不是(shi)(shi)(shi)“毒(du)藥”，含(han)有棕櫚(lv)油(you)的(de)食(shi)品(pin)(pin)也不是(shi)(shi)(shi)“毒(du)食(shi)”，但是(shi)(shi)(shi)，不管它的(de)致癌(ai)物(wu)含(han)量是(shi)(shi)(shi)高(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)低，它都不是(shi)(shi)(shi)“健康”的(de)食(shi)用油(you)。而(er)且，使用棕櫚(lv)油(you)的(de)食(shi)品(pin)(pin)，也往往是(shi)(shi)(shi)高(gao)(gao)糖、高(gao)(gao)脂(zhi)肪的(de)“不健康食(shi)品(pin)(pin)”。對于消費者(zhe)來說(shuo)，在(zai) “口服之欲”和“營養健康”之間如何取舍，才(cai)是(shi)(shi)(shi)真正(zheng)的(de)考驗。