如何挑選優質的香腸臘肉?

近日，有媒體報道，一些不法商販用病死豬肉制成臘肉香腸，以特產的名義銷售給游客。消息一出，引起了關注。眼看要過年了，香腸、臘(la)肉等腌臘(la)制品(pin)是不少(shao)家(jia)庭必備(bei)的年貨。那(nei)么，如(ru)何挑選優質的香腸臘(la)肉？如(ru)何科學保(bao)存它們呢(ni)？

散裝制(zhi)品鮮見標識

春節將至(zhi)，腌臘肉制品搶攻節前市場。記者調查發(fa)現(xian)，市場銷售的散裝腌臘肉制品鮮(xian)見各類標識。

記者在南城(cheng)一家大型超市看(kan)到，超市已經專(zhuan)門開設了(le)一個(ge)香(xiang)腸臘肉專(zhuan)柜，有散裝(zhuang)(zhuang)、袋裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)產品，口(kou)味(wei)也(ye)比較豐富(fu)，既有味(wei)道偏甜的(de)(de)廣味(wei)，也(ye)有味(wei)道麻辣(la)的(de)(de)川味(wei)。散裝(zhuang)(zhuang)和袋裝(zhuang)(zhuang)產品價格(ge)(ge)差(cha)別不小(xiao)，散裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)香(xiang)腸價格(ge)(ge)是每斤23.9元，袋裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)價格(ge)(ge)是每斤39元。

正在超市采購(gou)的張女(nv)士告訴(su)記者，散裝(zhuang)和袋裝(zhuang)的價格差別很大(da)，為了安全起(qi)見，自己還(huan)是決定買的袋裝(zhuang)香腸。

記(ji)者注意到，在這些袋裝腌臘肉制品的外包裝上，都有標注生(sheng)(sheng)產(chan)企業名稱(cheng)、生(sheng)(sheng)產(chan)批(pi)號(hao)、重(zhong)量、保質期(qi)等(deng)內(nei)容(rong)的標簽，并有明顯的QS標志，其色澤、外觀等(deng)純正。但(dan)散(san)裝香腸臘肉，記(ji)者卻(que)沒有看到相應的這些標志。

高級烹飪師唐(tang)宇表示，“QS”是食品“質量安全”（QualitySafety）的英文縮寫，只要取得了市場(chang)準入(ru)資格的食品，其外包裝上會(hui)有一(yi)個醒目的藍白色QS標(biao)志。

吃臘肉要提(ti)前泡(pao)水(shui)

據了解，《腌臘肉(rou)(rou)制品衛生標準》明確界定腌臘肉(rou)(rou)制品的(de)過氧(yang)化值、亞硝酸鹽等理化指標。該標準屬強制性標準，適用于所有腌臘肉(rou)(rou)制品生產。

唐宇告訴記者，亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)也叫亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鈉，是一種常見的(de)食(shi)品添加劑(ji)，有抑菌護色作用(yong)，它(ta)能使臘(la)肉(rou)、香腸、肉(rou)罐(guan)頭等(deng)肉(rou)制(zhi)品的(de)顏(yan)色紅艷飽滿，口感好，并(bing)大大縮短肉(rou)制(zhi)品的(de)加工時間。但過(guo)多(duo)攝入對人體(ti)有害，如果長期(qi)大量(liang)食(shi)用(yong)添加了(le)過(guo)量(liang)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)的(de)肉(rou)類(lei)，可能致癌。我國規定亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)在肉(rou)制(zhi)品中用(yong)量(liang)為每千克(ke)0.15 克(ke)。在標準范圍內添加亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)添加劑(ji)，人食(shi)用(yong)后并(bing)無大礙。

唐宇(yu)介紹，清水浸泡(pao)可以有效地稀釋亞硝(xiao)酸鹽，如果(guo)計劃第二天吃香腸臘肉，可以頭天晚上用清水泡(pao)，條件(jian)允許的話采(cai)用沖水的方(fang)式更好。

晾干(gan)后需放入冰箱存(cun)放

不(bu)少市民不(bu)放心市場(chang)上售賣(mai)的成品，喜歡在家(jia)自己(ji)制(zhi)作腌臘肉制(zhi)品。專(zhuan)家(jia)表示，保(bao)存是自制(zhi)或買(mai)來的成品都需要注意的問題。

自己做好香(xiang)腸后(hou)(hou)，應將其掛在(zai)通風較好的地方(fang)晾(liang)起來。發現(xian)氣(qi)泡，用(yong)針刺排氣(qi)。每(mei)隔12厘米左右為一節，進(jin)行結扎。兩天后(hou)(hou)再翻轉(zhuan)一次。晾(liang)曬時間要(yao)取決于溫度、風力等原因。一般(ban)7-10天差不多了。但(dan)不要(yao)曬得(de)太干(gan)(gan)，否則口(kou)感差了。晾(liang)干(gan)(gan)后(hou)(hou)的香(xiang)腸用(yong)塑料袋裝起來放進(jin)冰箱里速凍或冷藏，也可(ke)用(yong)棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在(zai)10℃以下陰涼處，可(ke)保存到春節后(hou)(hou)。

臘肉(rou)如(ru)果(guo)打算兩三個星期內吃掉，而室內氣溫(wen)(wen)又低(di)于(yu)20℃，濕度(du)低(di)于(yu)60%，便可(ke)以不(bu)用放進冰箱(xiang)，只要放在通風、不(bu)被太陽直接照射的(de)(de)地方便可(ke)。否(fou)則，必須放在冰箱(xiang)的(de)(de)保溫(wen)(wen)層(ceng)，并將溫(wen)(wen)度(du)調校在4℃左右，這(zhe)樣可(ke)貯(zhu)藏三四個月，如(ru)果(guo)放在冷凍室則可(ke)貯(zhu)藏半年(nian)之久。香腸(chang)、臘肉(rou)存冰箱(xiang)中(zhong)時(shi)，應(ying)用保鮮袋按一次食(shi)用量分(fen)裝，這(zhe)種方法(fa)保存的(de)(de)時(shi)間(jian)較長(chang)，但也應(ying)宜早食(shi)用。

如何挑選優質(zhi)香腸臘肉(rou)

看(kan)產品標志：看(kan)產品包裝上(shang)是否貼有(you)“QS”（食(shi)品安全認證）標志。

看生產日(ri)期(qi)：選擇近期(qi)產品(pin)。

看外(wai)觀：應選(xuan)擇表面干爽(shuang)的(de)產品，表面潮濕的(de)容易有(you)細菌繁殖，質量好的(de)臘(la)肉香腸(chang)色(se)(se)(se)(se)澤(ze)鮮艷，肌肉呈鮮紅(hong)色(se)(se)(se)(se)或暗紅(hong)色(se)(se)(se)(se)，脂肪(fang)透明或呈乳(ru)白色(se)(se)(se)(se)，變質的(de)色(se)(se)(se)(se)澤(ze)灰暗無(wu)光澤(ze)，脂肪(fang)呈黃(huang)色(se)(se)(se)(se)，表面有(you)霉斑。

 看彈(dan)性：質量好(hao)的臘肉香腸(chang)肉身(shen)干爽(shuang)結實，富(fu)有彈(dan)性，指壓后無明顯凹痕。

聞氣味(wei)(wei)(wei)：新鮮臘肉香腸(chang)有香味(wei)(wei)(wei)，變質肉有酸(suan)敗腐臭異味(wei)(wei)(wei)。