蜂蜜才是健康且“永葆青春”的甜味料

當下，對蔗糖的過度消費，以及攝入蔗糖與肥胖，糖尿病、心臟病等疾病的關聯成為了關注度極高的社會話題，這不但刺激了消費者思考如何降低甜味劑總量的攝入，也讓他們想到用更加健康的甜味劑如蜂蜜去(qu)代替蔗糖。“當下(xia)消費者(zhe)們對蜂蜜極(ji)高(gao)的(de)關注度也(ye)為(wei)蜂蜜打開新品市(shi)場(chang)創(chuang)造了極(ji)好(hao)的(de)機會。借此，蜂蜜可以肩(jian)負起潮流趨勢。”Packaged Facts的(de)調研總(zong)監David Sprinkle提(ti)到。

蜂蜜(mi)管理(li)委員會的發言人Keith Seiz稱：“蜂蜜(mi)是(shi)款(kuan)永不過時的切題的甜(tian)味料。”

他(ta)還說：“蜂(feng)(feng)蜜是一款不允(yun)許(xu)添(tian)(tian)加(jia)其他(ta)物質的純粹的產品。”國(guo)際食品法典(dian)委(wei)員會非(fei)常明確地給(gei)出聲(sheng)明：“市售的蜂(feng)(feng)蜜不允(yun)許(xu)添(tian)(tian)加(jia)任何(he)食品配料(liao)，包括食品添(tian)(tian)加(jia)劑，也不能(neng)使(shi)用任何(he)非(fei)蜂(feng)(feng)蜜制造(zao)的添(tian)(tian)加(jia)物。”

這(zhe)并不(bu)是說(shuo)所有的(de)蜂(feng)蜜都一樣。工蜂(feng)提取的(de)不(bu)同花蜜可以制造(zao)出不(bu)同顏(yan)色(se)，不(bu)同風味，甚至不(bu)同稠度的(de)蜂(feng)蜜。蜂(feng)蜜的(de)顏(yan)色(se)形成了從水白色(se)到(dao)深琥珀色(se)的(de)漸變帶。色(se)澤(ze)鮮亮的(de)蜂(feng)蜜，其口感風味也較(jiao)為溫(wen)和，顏(yan)色(se)較(jiao)深的(de)蜂(feng)蜜風味更佳(jia)強(qiang)烈濃郁。

蜂(feng)蜜可(ke)(ke)以(yi)分為(wei)三(san)種，液體蜂(feng)蜜是最常見的，它是用離心力，重力或者應變力從(cong)蜂(feng)巢中(zhong)提取(qu)出來的。無肉眼可(ke)(ke)見晶體存在。

“干蜂(feng)蜜則是(shi)純液(ye)體蜂(feng)蜜的(de)衍生(sheng)(sheng)品(pin)，但是(shi)其中(zhong)包含一些加工(gong)助劑和其他配料。” Seiz先生(sheng)(sheng)說。“蜂(feng)蜜中(zhong)的(de)水分含量被(bei)干燥到很(hen)低。液(ye)體轉變為可以自由流動的(de)粉體，薄(bo)片或顆粒(li)，至少含有(you)50%的(de)純蜂(feng)蜜。”

在食品配方中，液體(ti)蜂(feng)(feng)蜜和干(gan)蜂(feng)(feng)蜜都充當了甜味劑(ji)的(de)角色(se)，前者有附加的(de)功能性，如配料(liao)粘合劑(ji)和保濕劑(ji)。第三(san)種是人們所說的(de)打發(fa)型(xing)或乳酪型(xing)蜂(feng)(feng)蜜。以(yi)晶體(ti)的(de)形式出(chu)售(shou)，在室(shi)溫下，可以(yi)像黃油或果凍一樣(yang)，用于(yu)涂抹食物。

蜂蜜(mi)(mi)幾乎(hu)可(ke)以應用(yong)到所有(you)能(neng)(neng)想象(xiang)得到的產品(pin)(pin)品(pin)(pin)類(lei)中(zhong)，還可(ke)以在食品(pin)(pin)的標(biao)簽(qian)正面或者(zhe)品(pin)(pin)名中(zhong)體現(xian)出來。配方開(kai)發者(zhe)們可(ke)以一并(bing)利用(yong)蜂蜜(mi)(mi)的天然甜蜜(mi)(mi)，色澤(ze)，風味和理想的粘度。在某些(xie)產品(pin)(pin)案例中(zhong)，蜂蜜(mi)(mi)還被晉升為一種(zhong)天然的可(ke)持續能(neng)(neng)量之源。

例如谷物(wu)焙(bei)烤(kao)品類中，在用陳谷，發(fa)芽或(huo)者(zhe)全谷制作的(de)(de)切片面包中，蜂(feng)蜜(mi)被(bei)當做是(shi)一款可以平衡苦味和堅硬質地(di)(di)的(de)(de)配(pei)料(liao)。它也可以充當天然的(de)(de)防腐(fu)劑，通過結合(he)水分來(lai)抑(yi)制焙(bei)烤(kao)食品中霉(mei)菌的(de)(de)生長。同(tong)樣(yang)地(di)(di)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)功能性(xing)也使它成為無麩質焙(bei)烤(kao)食品中一種(zhong)有效的(de)(de)保濕(shi)劑。

在辛辣食(shi)品中(zhong)，添加(jia)(jia)蜂蜜(mi)后，剛剛好的甜度緩(huan)和了食(shi)品入口時的灼燒感，還為產(chan)品增加(jia)(jia)了些許花香(xiang)果(guo)香(xiang)。在高蛋(dan)白(bai)食(shi)品中(zhong)，尤其(qi)是(shi)含有植物蛋(dan)白(bai)的產(chan)品，蜂蜜(mi)可以掩蔽其(qi)不良(liang)的青草氣息和豆腥(xing)味。

但(dan)在產品(pin)配(pei)(pei)方(fang)中(zhong)應(ying)用(yong)蜂(feng)(feng)蜜(mi)時(shi)，需要重點考慮的(de)(de)是蜂(feng)(feng)蜜(mi)并不是1:1替代(dai)的(de)(de)。這是因為在相同(tong)的(de)(de)干基(ji)重量下，蜂(feng)(feng)蜜(mi)的(de)(de)甜度是蔗糖(tang)的(de)(de)1.5倍(bei)。蜂(feng)(feng)蜜(mi)中(zhong)也(ye)含(han)有一(yi)些能破(po)壞其(qi)他配(pei)(pei)料的(de)(de)酶(mei)，從而會影響最終產品(pin)的(de)(de)形成。“蜂(feng)(feng)蜜(mi)中(zhong)的(de)(de)氨基(ji)酸可(ke)以增強香辛料和(he)草(cao)藥中(zhong)的(de)(de)風味強度，這也(ye)是經(jing)常(chang)用(yong)蜂(feng)(feng)蜜(mi)來調味掛漿的(de)(de)原因。”Seiz先生(sheng)說。“蜂(feng)(feng)蜜(mi)也(ye)可(ke)以加(jia)速焙(bei)烤食品(pin)中(zhong)美拉德反應(ying)的(de)(de)發生(sheng)，但(dan)注意(yi)焙(bei)烤時(shi)間和(he)溫度需要調整。”

“在(zai)啤酒(jiu)釀造過(guo)程中，蜂蜜的添(tian)加很重要，因(yin)為它是可以發酵的。”

在大多數的(de)產品中，蜂(feng)蜜可以與其(qi)他甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)很好地搭配(pei)融(rong)合(he)。在很多預加(jia)工食品中，它通常與一種或多種甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)搭配(pei)使用。這(zhe)是因為如(ru)果在產品中添(tian)加(jia)太多的(de)蜂(feng)蜜，其(qi)風味(wei)會徹底掩蓋食品原有(you)的(de)風味(wei)，比(bi)如(ru)其(qi)在酸奶和(he)冰(bing)淇淋等產品的(de)應用上(shang)存在這(zhe)樣的(de)問題。

下面(mian)列(lie)舉一些(xie)蜂蜜應用的實例。

1、飲(yin)料從(cong)手工蘇打汽水到即飲(yin)茶(cha)，飲(yin)料調配(pei)者(zhe)們可以(yi)(yi)充(chong)分利用蜂(feng)蜜(mi)天然(ran)的甜(tian)蜜(mi)、色澤、風味和粘(zhan)度(du)來(lai)開發(fa)產品(pin)。在(zai)一(yi)些產品(pin)中，蜂(feng)蜜(mi)被晉升為一(yi)種天然(ran)的可以(yi)(yi)持續的能量。例如，Bee Energy的產品(pin)描述中寫道：“盡情享受健康、天然(ran)的能量，沒有其他功能性飲(yin)品(pin)所帶來(lai)的副作用。”

2、面(mian)包(bao)(bao)用陳谷(gu)，全谷(gu)和發芽谷(gu)物開發的(de)營(ying)養(yang)(yang)面(mian)包(bao)(bao)正在(zai)流行(xing)。很多營(ying)養(yang)(yang)面(mian)包(bao)(bao)的(de)風味被質(zhi)疑，蜂蜜(mi)則被看作(zuo)是(shi)可以平(ping)衡風味和堅(jian)硬質(zhi)構的(de)很恰當的(de)一款配料，同時它也(ye)可以為面(mian)包(bao)(bao)的(de)天然和健康光(guang)環貢獻力量。Dave的(de)Killer Bread為了推(tui)廣其使用蜂蜜(mi)制作(zuo)的(de)Honey Oats & Flax的(de)新(xin)品面(mian)包(bao)(bao)，也(ye)加入了“拯救蜜(mi)蜂”的(de)活動(dong)，為改(gai)善蜜(mi)蜂健康和營(ying)養(yang)(yang)條件(jian)募集資金，增加蜜(mi)蜂的(de)存活率。

3、乳制品冰淇淋和酸(suan)奶(nai)都將蜂(feng)(feng)蜜(mi)當做天然的(de)(de)(de)(de)甜味(wei)(wei)(wei)劑來使用，也可(ke)以為產品帶來獨特(te)的(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)。甜甜的(de)(de)(de)(de)蜂(feng)(feng)蜜(mi)尤其(qi)可(ke)以平衡希臘酸(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)感，也可(ke)以與地(di)中海式酸(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)進行互補(bu)。再想想果仁蜜(mi)餅。蜂(feng)(feng)蜜(mi)與開(kai)心(xin)果，和許多其(qi)他堅果都是很好的(de)(de)(de)(de)搭檔(dang)。使用恰當的(de)(de)(de)(de)蜂(feng)(feng)蜜(mi)，還能呈送(song)一些花香，平衡了梨(li)子暗淡微弱的(de)(de)(de)(de)果香。在(zai)Hood新(xin)款風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)白軟干酪，Chobani酸(suan)奶(nai)，Dreaming Cow酸(suan)奶(nai)中我(wo)們都看到(dao)了類似的(de)(de)(de)(de)應(ying)用。

4、預加工食品(pin)蜂蜜可以(yi)(yi)平衡(heng)和補充很多(duo)咸味(wei)和辣味(wei)食品(pin)，為某些(xie)冒險的(de)(de)全球食物添加一種熟悉(xi)的(de)(de)味(wei)道。蜂蜜可以(yi)(yi)提升冷凍(dong)加工食品(pin)的(de)(de)形象，也可以(yi)(yi)幫助(zhu)改善挑剔的(de)(de)吃貨(huo)們經(jing)常回避的(de)(de)風味(wei)。在(zai)信(xin)息傳(chuan)遞者眼(yan)里，蜂蜜被視為一種聰明的(de)(de)甜(tian)味(wei)劑，添加在(zai)孩(hai)子們很喜歡的(de)(de)花(hua)生(sheng)醬(jiang)和果(guo)凍(dong)中，可以(yi)(yi)提升產(chan)品(pin)健(jian)康營養(yang)的(de)(de)形象，因為這些(xie)產(chan)品(pin)通常都是(shi)過(guo)度增(zeng)甜(tian)的(de)(de)。

5、谷(gu)物(wu)和(he)零(ling)(ling)食(shi)(shi)談到零(ling)(ling)食(shi)(shi)，消費者們越來越多(duo)地尋求(qiu)健康零(ling)(ling)食(shi)(shi)。天然的(de)(de)(de)(de)蜂蜜剛好可(ke)以滿足這樣的(de)(de)(de)(de)市場(chang)定(ding)位(wei)。近期的(de)(de)(de)(de)零(ling)(ling)食(shi)(shi)新品依賴整體(ti)風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)協調(diao)，含有(you)飽滿的(de)(de)(de)(de)谷(gu)物(wu)，堅果和(he)種子。蜂蜜的(de)(de)(de)(de)甜蜜可(ke)以緩和(he)強烈的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，有(you)時(shi)也可(ke)以緩和(he)苦味(wei)(wei)。在谷(gu)物(wu)棒中，風味(wei)(wei)還(huan)可(ke)以充當粘合劑(ji)，將其(qi)他配料粘連在一起，也可(ke)以充當保濕劑(ji)。在早(zao)餐谷(gu)物(wu)食(shi)(shi)品和(he)餅干等應(ying)用中，蜂蜜的(de)(de)(de)(de)天然性(xing)為消費者帶來了清晨(chen)享受(shou)甜蜜食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)機會。