葫蘆科果蔬為什么有苦味，專家告訴你！

生活中，我們食用的葫蘆科蔬菜常常會有苦味，這是為什么呢？的一項科研成果為我們做出了解答。

國際知名學術期刊《自然·植物》（《Nature Plants》）29日在線發表中國的一個科研小組對植物次生代謝的研究成果。這一成果揭示葫蘆科植物有非常相似的苦味性狀馴化歷史。利用這個特性，育種家將能夠“”調節蔬菜瓜果中的苦味，從而培育品質和口感更好的新品種。

 這項研究是由中國農科院蔬菜研究所的尚軼副研究員和黃三文研究員組織完成的“葫蘆科作物苦味性狀的趨同馴化與差異進化”.研究人員說，次生代謝產物是植物在與外界環境長期相互作用過程中產生的天然化合物，有的具有令人愉悅清香味；有的卻具有苦味或毒性，是植物合成的“天然農藥”,被用來抵御病蟲害等不利環境。

 因此，要找回“好吃”的味道，必須實現對次生代謝產物在作物中的分布進行調控--可食用的部位要積累令人愉悅的化合物，但又要避免“天然農藥”的產生。由于植物含有數以萬計、結構各異的代謝產物，要實現這一目標必須在基礎研究領域有所突破，而這一直都是該領域的研究重點和難點。

 研究人員通過綜合運用多種手段，揭示了葫蘆科植物具有非常相似的苦味性狀馴化歷史。利用這一趨同馴化的特點，育種家可實現對西瓜、甜瓜根中和果實中的苦味性狀分別進行調節。一方面確保果實中不積累苦味物質，保證商品品質；另一方面提高根中的苦味含量用于抵御土壤中的病菌、害蟲的侵害。