毫無疑問(wen)，中式糕(gao)(gao)點(dian)由(you)于分(fen)(fen)(fen)(fen)類方(fang)法不一樣，各種(zhong)方(fang)法劃(hua)分(fen)(fen)(fen)(fen)出來(lai)的(de)(de)類別也(ye)有(you)多有(you)少。按糕(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)主要(yao)原料分(fen)(fen)(fen)(fen)類，劃(hua)分(fen)(fen)(fen)(fen)出10類之多，而按糕(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)統計銷售分(fen)(fen)(fen)(fen)類，卻只(zhi)劃(hua)分(fen)(fen)(fen)(fen)出4種(zhong)。但總體來(lai)說(shuo)，各種(zhong)分(fen)(fen)(fen)(fen)類方(fang)法都有(you)其存(cun)在的(de)(de)合理性，也(ye)都在不同時(shi)期(qi)得到(dao)了有(you)關部門(men)、有(you)關企(qi)業和消費(fei)者的(de)(de)認同。下面筆者給(gei)大家介紹下糕(gao)(gao)點(dian)所用面團的(de)(de)性質分(fen)(fen)(fen)(fen)類可以(yi)分(fen)(fen)(fen)(fen)為(wei)哪些?
(1)水調(diao)面團(tuan)(tuan)類(lei)，指在小麥粉中加水調(diao)制而(er)成的面團(tuan)(tuan)，在飲食業的糕團(tuan)(tuan)中應用較多。還(huan)有一些水調(diao)面團(tuan)(tuan)加入少量糖(tang)、油，又稱(cheng)“韌性面團(tuan)(tuan)”或“水油面團(tuan)(tuan)”。
(2)膨(peng)松(song)面團類，指在調制面團的過程中，添加適(shi)量的有膨(peng)松(song)作用的材料。例如，酵母、酒釀、小蘇(su)打等。
(3)油酥面團(tuan)類，指用油脂(zhi)與(yu)小(xiao)麥(mai)粉調制(zhi)的(de)面團(tuan)。有時還加入少(shao)量(liang)水(shui)，有干油酥和水(shui)油酥之分。
(4)糖(tang)(tang)(tang)酥面(mian)(mian)(mian)團類，指用(yong)糖(tang)(tang)(tang)、油、小麥粉與水(shui)調制成的(de)面(mian)(mian)(mian)團，按(an)所(suo)加(jia)入糖(tang)(tang)(tang)的(de)種(zhong)類，分(fen)為直接加(jia)糖(tang)(tang)(tang)的(de)混糖(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)團、添加(jia)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)的(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)團。用(yong)油少(shao)的(de)，叫糖(tang)(tang)(tang)皮面(mian)(mian)(mian)團。
(5)米粉面(mian)(mian)團(tuan)類(lei)，指在米粉中加(jia)水、 糖等調成的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)，分為加(jia)糖的(de)(de)和不加(jia)糖的(de)(de)。調制后的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)，在韌性上有高低(di)之分。
(6)混合面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)類(lei)，指(zhi)用兩種面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)再加工而(er)成的(de)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。例(li)如，夾酥(su)(su)(su)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)時先制(zhi)成水調面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)與油(you)酥(su)(su)(su)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后將油(you)酥(su)(su)(su)夾入面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)當中，反(fan)復壓折，形成較(jiao)多的(de)酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)。因(yin)調制(zhi)方法不同，酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)分(fen)為明(ming)酥(su)(su)(su)(酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)明(ming)顯外露)、暗酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)隱而(er)不現(xian))、半暗酥(su)(su)(su)(酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)的(de)部分(fen)可見)。酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)本身(shen)又有單酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)與多酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)(ceng)之分(fen)。再如，酥(su)(su)(su)餡(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，是(shi)在調制(zhi)酥(su)(su)(su)油(you)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)時添加一(yi)些餡(xian)(xian)料，一(yi)起調制(zhi)。
(7)蛋(dan)糕(gao)糊類(lei)，指專門用作(zuo)蛋(dan)糕(gao)加工用的(de)面(mian)團(tuan)，流動性大，一般不形成(cheng)可塑性的(de)面(mian)團(tuan)，僅少數品種調制成(cheng)粉團(tuan)狀。
(8)其(qi)他(ta)面(mian)團，指(zhi)除上述面(mian)團以外(wai)的特珠面(mian)團。例如，以薯、豆(dou)、雜糧(liang)等(deng)調制的面(mian)團。
