重酥燒餅香味(wei)明顯，咸甜(tian)適中。是紹興(xing)著(zhu)名特產，已(yi)有100多年(nian)生(sheng)產歷史。
原料配方
皮面(mian)：面(mian)粉24千克(ke) 白砂糖(tang)200克(ke) 精煉植物油5.5千克(ke) 飴糖(tang)3千克(ke)
皮面(mian)：面(mian)粉24千克(ke) 白砂糖200克(ke) 精(jing)煉(lian)植物油(you)5.5千克(ke) 飴糖3千克(ke)
油(you)(you)酥：面粉4.5千克 精煉植(zhi)物(wu)油(you)(you)2.5千克
餡料：熟面粉29千(qian)克(ke)(ke) 綿白糖14.4千(qian)克(ke)(ke) 精煉植物油10.8千(qian)克(ke)(ke) 芝(zhi)麻屑4千(qian)克(ke)(ke) 精鹽1.45千(qian)克(ke)(ke)
面料：蛋1.45千克 芝麻(ma)1千克
制作方法
1.和(he)面(mian)：先將白糖和(he)精煉(lian)植物油(you)倒入(ru)和(he)面(mian)機內，加(jia)水進行攪拌(ban)，然(ran)后倒入(ru)面(mian)粉，繼續進行攪拌(ban)，加(jia)水量為面(mian)粉的30%。而需勤和(he)快包(bao)，不宜久擱。
1.和(he)面(mian)(mian)：先將白糖和(he)精煉植物油倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，加(jia)水進行攪(jiao)拌，然后倒入(ru)面(mian)(mian)粉，繼續進行攪(jiao)拌，加(jia)水量為面(mian)(mian)粉的30%。而(er)需勤(qin)和(he)快包，不宜(yi)久擱。
2.擦(ca)(ca)酥(su)：先(xian)將面粉放入(ru)(ru)和面機內(nei)，再加入(ru)(ru)精(jing)煉植物(wu)油擦(ca)(ca)拌均勻，使(shi)之充分混合(he)，面粉的(de)顆粒(li)浸透(tou)油脂。
3.包(bao)酥：將皮面與油(you)酥各分成(cheng)相(xiang)等塊，油(you)酥逐一(yi)包(bao)入(ru)皮料(liao)，用小搟筒搟長，再從右向左對疊，后(hou)從上(shang)到下卷擾，反復幾次，再用手掌按成(cheng)薄餅形(xing)，即可包(bao)餡。
4.制餡(xian)：先將精煉植物油，糖(tang)放(fang)入(ru)拌粉機(ji)攪拌，然后放(fang)精鹽、麻(ma)屑，再放(fang)入(ru)粉拌勻。餡(xian)質要燥。分成等量若干(gan)塊。
5.成(cheng)型：把包(bao)好油酥(su)的(de)餅皮，用手掌(zhang)撳(qin)薄，再包(bao)入(ru)餡料，收好口，用手稍(shao)稍(shao)輕壓，做成(cheng)半(ban)圓形餅坯，餅底戳3個洞，面上(shang)敷一小撮芝麻，然后刷蛋起(qi)光。刷蛋后應(ying)迅(xun)速進爐烘烤(kao)。
6.烘烤：原用圓形(xing)特制燒餅開口貼爐(lu)，爐(lu)邊四(si)壁貼燒餅，中間燒白(bai)炭(tan)。現改用遠紅外電爐(lu)。溫度過(guo)高易焦，過(guo)低(di)會使餅坯掉(diao)下。因而火候要適宜。
質量標準
形態：呈半圓形，大小均(jun)勻，不歪斜，不變形，不漏酥(su)，無裂口，面(mian)麻均(jun)勻。
形態：呈半圓形，大小均(jun)勻，不(bu)歪斜，不(bu)變形，不(bu)漏酥(su)，無裂口，面麻均(jun)勻。
色澤：表(biao)面棕黃色至深棕黃色，有光澤而平滑，周圍麥(mai)黃色，底淺(qian)褐(he)色，色澤深淺(qian)適度，不焦(jiao)，不泛白。
組織：酥皮均勻，層次清(qing)楚，餡料細致(zhi)，不潮。
口(kou)味(wei)：皮酥松脆，餡(xian)料(liao)松軟，無硬塊(kuai)，不頂牙(ya)，不粘牙(ya)，香味(wei)明顯，咸甜適中(zhong)。
