四川郫縣豆瓣醬家庭制作法

消耗一(yi)天時間，在家里搗鼓(gu)了(le)夢(meng)寐以求、魂牽夢(meng)縈(ying)的“四川(chuan)郫縣豆瓣醬(jiang)”，雖然沒有傳統古早(zao)做法的極盡(jin)繁(fan)瑣，但自己(ji)家里享用，感(gan)覺味道已(yi)經相當(dang)不錯了(le)！油(you)潤紅亮，香氣撲鼻，開蓋瞬間尤(you)甚……

用料:

【主料】

鮮(xian)辣椒2斤

霉豆瓣(ban)1斤

【調料}

鹽150g

冰糖一大把

花椒面50g

辣椒面100g

高度(du)(50度(du)以上）白酒30g

生菜(cai)籽油一斤

【配料】

老姜一斤

大蒜5朵

做法:

1、要想做出比較正宗的四(si)川(chuan)郫縣豆(dou)瓣(ban),***少(shao)不了的一樣(yang)東(dong)西(xi)就(jiu)是(shi)霉(mei)豆(dou)瓣(ban)

2、將(jiang)霉豆瓣(ban)在流水下稍(shao)微(wei)沖(chong)洗(xi)一下，把發黑(hei)的(de)、壞的(de)豆瓣(ban)揀出(chu)(chu)來，洗(xi)的(de)時候動作要輕，保留大部分黃(huang)霉，然后撈出(chu)(chu)控(kong)干水分；

3、鍋內盛清(qing)水，放入八角、桂皮、香葉、花(hua)椒等調料各適量，大火燒開，關(guan)火；

4、待調料水(shui)放涼后，將控干水(shui)分的(de)霉豆瓣倒(dao)入，浸泡3個小時以(yi)上；

5、趁這個(ge)時間，開始準備鮮辣(la)椒。紅辣(la)椒2斤，用清水(shui)淘洗干凈(jing)后，攤開晾干水(shui)分；

6、準(zhun)備幾個(ge)瓶(ping)瓶(ping)罐罐，洗(xi)干凈(jing)后(hou)用(yong)開水(shui)煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后(hou)倒(dao)扣起來，晾干；

7、開始剁辣椒(jiao)了，全程手工哈……（默念no pain ,no gain100遍)；

8、注意案板無油、無生水，剁的(de)時候不要剁的(de)太(tai)碎。也可以用(yong)料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和(he)賣相。家里(li)有手動料理機也可以，比較方(fang)便省事；

9、老姜一斤，洗凈，晾干(gan)后用料理機打碎；

10、取一(yi)個(ge)大(da)(da)盆，將剁好的鮮辣(la)椒(jiao)(jiao)、老(lao)姜碎(sui)納入盆中(zhong)，依次放入鹽150g、干辣(la)椒(jiao)(jiao)面100g（四川本地產的，比較辣(la)，這個(ge)可(ke)選花(hua)椒(jiao)(jiao)面50g、冰糖(tang)一(yi)大(da)(da)把；

11、大蒜(suan)5朵(duo)，剁碎后加入其中(zhong)，攪拌均勻；

12、將(jiang)浸泡(pao)好的霉豆(dou)瓣撈出(chu)，放入(ru)，攪拌(ban)幾下；

13、將浸(jin)泡霉豆瓣(ban)的調料水倒進去一部(bu)分，淹住豆瓣(ban)醬即(ji)可。注意篦去八角、桂皮、香(xiang)葉(xie)，再(zai)拌一拌；

14、淋入高(gao)度白酒30g。超過50度的酒都可以，家(jia)里還有半(ban)瓶十(shi)五年西(xi)鳳，就順手拿(na)來用(yong)了，挺香的；

15、倒(dao)入一半（250ml）生菜籽(zi)油，反復(fu)攪(jiao)拌，直到將所有(you)的調料(liao)和辣(la)椒都攪(jiao)拌均勻；

16、裝瓶，不要裝的太滿；

17、再次加入生菜籽(zi)油，以(yi)完全淹沒(mei)豆瓣醬，并高出3、4cm為宜(yi)，起封閉瓶口的作用；

18、如果是金屬瓶蓋(gai)，******覆上一層(ceng)保鮮膜，然后將瓶蓋(gai)旋緊。先放(fang)在陽光充(chong)足的地方發(fa)酵一周，期間隔幾天開蓋(gai)攪(jiao)拌一下。***后再移到陰涼處發(fa)酵1月(yue)左右；

19、一個月后，“油亮紅潤，醇香濃(nong)厚(hou)”的郫(pi)縣(xian)豆瓣醬就可以享用(yong)了！

小貼士：

霉豆瓣(ban)的做法：將干(gan)(gan)豆瓣(ban)收拾(shi)干(gan)(gan)凈、去殼，在(zai)96度(du)至100度(du)的沸水中煮一分(fen)鐘，撈出(chu)放入(ru)冷水中降溫，淘去碎渣，浸(jin)泡三至四分(fen)鐘，然后(hou)(hou)撈出(chu)豆瓣(ban)拌進(jin)面粉(fen)，拌勻攤放在(zai)簸(bo)箕內入(ru)發酵(jiao)(jiao)室進(jin)行發酵(jiao)(jiao)，控溫在(zai)40度(du)左(zuo)右(you)。經過六至七天(tian)發酵(jiao)(jiao)，長出(chu)黃霉，***后(hou)(hou)曬干(gan)(gan)即成(cheng)。