古時
一(yi)農(nong)夫與友人暢談理想
若是有(you)錢了
打根金扁擔
天(tian)天(tian)都吃回(hui)鍋肉(rou)
有人家貧而好(hao)面子
有時出(chu)門前
會用肉皮嘴(zui)上抹油
然后向人炫(xuan)耀
老子今天(tian)吃的(de)回鍋肉
在現(xian)代人(ren)眼里，回鍋肉(rou)是川渝(yu)地區普及度極高的(de)(de)家常菜式(shi)，然而回溯這道(dao)菜的(de)(de)發展，你(ni)會發現(xian)它其實是一(yi)道(dao)承載(zai)著歷(li)史與(yu)政治，跨(kua)越(yue)種族，因跨(kua)國貿易而興起的(de)(de)傳奇菜品(pin)。
起源
“跳神(shen)”跳出(chu)名菜雛形
誰能想(xiang)到，回鍋(guo)肉的前身竟是來自白山黑水，源于滿族文化中敬神祭祖的傳統。
在(zai)滿族(zu)傳統的(de)“跳(tiao)神(shen)”祭(ji)祀中，會將豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)用(yong)白水(shui)煮熟(shu)，稱(cheng)為“跳(tiao)神(shen)肉(rou)(rou)(rou)”（地位等同于漢族(zu)的(de)祭(ji)肉(rou)(rou)(rou)），在(zai)春秋擇日致祭(ji)后，切片食(shi)用(yong)“跳(tiao)神(shen)肉(rou)(rou)(rou)”。資料記載，這也叫“手把肉(rou)(rou)(rou)”，即執刀自割(ge)自食(shi)的(de)白肉(rou)(rou)(rou)。
在宋代時，滿族人的(de)“白肉”便已傳到了京城開封(feng)。
入川
因(yin)“湖廣(guang)填四川”而興(xing)
明末清(qing)初的(de)“湖廣填四(si)川”，遷移(yi)入川的(de)各(ge)(ge)地平民百姓和(he)滿清(qing)官紳、家(jia)眷庶人，帶來(lai)了各(ge)(ge)地物產，風情習(xi)(xi)俗。其中包(bao)括各(ge)(ge)種(zhong)烹調技(ji)藝和(he)特殊物料，作(zuo)為傳統習(xi)(xi)俗，“白肉”也在其間。
在巴蜀大(da)地上，白(bai)肉(rou)從原有(you)的煸、涮、炒(chao)的等烹(peng)飪(ren)方(fang)法的基(ji)礎上，衍生(sheng)出更(geng)多的做法，其(qi)中就包括著名(ming)的“回鍋肉(rou)”、“連鍋子(zi)”和“涼拌白(bai)肉(rou)”。
揚名
舶來品(pin)造就川(chuan)菜之王(wang)
真正讓回鍋肉(rou)成就美食之名的(de)，是辣椒從(cong)美洲進入中國，并從(cong)觀賞作物和藥物的(de)定位回歸調料本色。
辣椒的(de)加入讓郫縣豆瓣名揚全川，而郫縣豆瓣的(de)使(shi)用，則(ze)成就(jiu)回鍋肉的(de)美味，從默默無聞一躍(yue)成為一品名菜。
回鍋肉，它是明清鼎革之變的副產(chan)品，更是大航海時代留給全(quan)人(ren)類飲(yin)食文(wen)化的饋贈。下面就讓我們get一(yi)下，這道傳統(tong)川菜(cai)的做法(fa)。
