“黍稻必齊，曲蘗必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”在看到這六句話之前，興許不少吃過六必居醬菜的人并不知道六必居的“六必”是何意，但再細細一品，從這短短24個字里，人們不僅可以看到悠久的工藝，聞到濃郁的醬味，還能感受到六必居歷經幾百年傳承、延續下來的核心理念和文化精髓。

 在一般人看來，掌管老字號無非就是守業，但北京六必居食品有限公司總經理李書圣卻把傳承基礎之上的開創看得更重要，“作為現代的六必居人，我們所做的就是要把醬菜領域的全部精華繼承下來，并且通過創新將之發揚下去，讓老百姓始終能享用到高品質的醬菜”。六必居為何能夠歷久彌新，長盛不衰，李書圣的這句話也許就是答案。

遵循古訓　小醬園飄香四百余載

 據說，六必居創自1530年。而關于六必居的起源，民間大致有3種說法。相傳六必居創自明朝中葉，最初開業時有六人入股，明朝大學士嚴嵩受托為其題字時曾提筆寫了“六心居”，但考慮到“六心”難以合一，于是便加上一撇成了“六必居”。第二種流傳較廣的說法是與俗話說的“開門七件事”——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶有關，因山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟開辦的小店鋪除了茶葉不賣，其余六件都有涉及，故取名“六必居”。另一種關于“六必”的闡釋則是釀酒的六件事：“黍稻必齊，曲蘗必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”

 與不少老字號單一版本的起源故事不同，關于六必居的起源是那么豐富多彩，這些不同版本的傳說正印證了六必居這個老字號的悠久歷史和深厚底蘊，到底哪一年，如何有了這個字號似乎已經不那么重要了。不過，真正為現代六必居人所認可的，是第三種關于釀酒六件事的說法。從六必居當今的“掌門人”李書圣嘴里得知，這并不是僅僅因為他們認可六必居最初是家小酒店的說法，而是幾百年來六必居人對老祖宗定下的“規矩”不折不扣地傳承延續使他們相信，如果不是恪守這種嚴格要求，小小的醬園很難發展成今天醬菜領域的“老大”。

 盡管當今社會的物質生活已經極度豐富，醬菜仍是不少百姓飯桌上必不可少的佐餐小菜，而六必居則是很多人幾十年都不變的選擇。“早些年交通不發達的時候，常有住在通州等郊區縣的老人差遣自己的兒孫到前門的六必居門店買醬菜。”李書圣告訴記者，六必居走過478年風雨歷程依然能夠受到老百姓青睞，很大程度上緣于這個老字號能夠一絲不茍地把傳統的工藝標準沿襲下來，始終用蘊含著深厚文化底蘊的古訓考量每一個生產細節。曾經是明、清時期宮廷和達官貴族宴上佳肴的六必居，其醬香早已在老百姓的生活中彌散了4個多世紀，如今六必居已經香飄海外，成為北京獨特風味食品的代表之一。

繼承開拓　新工藝締造更高品質

 口感醇厚、醬香濃郁、脆嫩清香，人們一直喜歡用這些字眼形容六必居醬腌菜留給他們的印象，而在幾百年前甚至近幾十年，人們恐怕從來不會把這類食品和“品質”二字掛鉤。

 “過去人們可能更注重風味和口感，但現在消費者要求高了，健康、衛生占了首位，這就要求我們必須在繼承傳統風味、工藝的同時要不斷提高品質。”在李書圣看來，要想保持老字號的生命力，“吃老本”是不夠的，如何在傳承的基礎上創新是更具挑戰性的，品牌也正是在不斷開拓的道路上越走越順的。有了這樣的意識，現代的六必居人從未停止過探索。

 “過去做醬啊，都是在作坊里露天發酵的，手法挺糙的，不過醬味特別地道！”在京城，不少老北京回憶起過去的醬園，仿佛那一口口的大缸、一個個茅草蓋都還歷歷在目，但當你走進六必居的現代化生產車間時，那些粗糙的作坊式生產早已是過眼云煙了，取而代之的是國內一流的生產線，機械化、自動化操作，消毒滅菌流水線以及成品包裝設備，極大地提升了傳統食品的安全系數，大容量的倉儲能力和快捷安全的配送能力為品牌的規模化、多渠道運營奠定了基礎，憑借這些“武器”，六必居已經成為全國醬菜行業里響當當的領軍企業。

 而談起六必居的選料，李書圣在不經意間流露出極大的自信，他告訴記者，六必居從原料上就嚴格把關，幾百年來一直力求真功實料，問心無愧。“以六必居的白糖大蒜為例，市場上有很多產品是用甜蜜素和糖精制成的，而我們用的是貨真價實的純白糖，雖然價格貴一點，批發價都達到了10元一公斤，但只要吃到嘴里一比較，孰優孰劣，老百姓自然心知肚明。”

多元發展　老字號實現品牌擴張

 “醬菜雖小人緣好。”六必居這句樸實無華的廣告語一點兒也不假，曾幾何時，我國的“三北”地區的確有過代理商、老百姓排隊買六必居產品的盛況，但畢竟醬菜、腌菜屬于佐餐小菜，在人們生活水平極大提高之后，沒有人會再把醬腌菜當主菜了。但這絲毫沒有影響六必居人把品牌做得更強更大的激情。

 現在，只要稍加留意，你就會發現，六必居在超市和商場專柜的陣容擴大了，六必居醒目的LOGO還出現在了調味品貨架上：六必居牌的香油、蘑菇醬、老北京炸醬……涉足調味品讓這個老字號發出了新芽。“十來年前，中國市面上的醬菜生產企業還不少，但近幾年都轉行做調味品了，六必居如今也把觸角伸到調味品領域了，但我們有一條原則是一定會堅持的，那就是要做專業化的醬腌菜龍頭企業。”李書圣透露，六必居的調味料產品一經推出，在市場上就獲得了廣泛好評，結合北京特色研發的烤鴨甜面醬、老北京炸醬等產品格外受歡迎。

 都說品牌是無形的金字招牌，這話一點兒也不假。正因為六必居的市場知名度，老百姓在選擇同類產品時，六必居將是他們優先考慮的品牌。在傳統的醬腌菜產品上，六必居人的創新也沒有懈怠。推出大袋里裝小袋的旅游包裝，恢復傳統的柳條小簍和瓷罐包裝，有針對性地開發健康、綠色的植物醬料等等，不間斷的新花樣讓六必居總是在人們眼前一亮。與此同時，六必居旗下的桂馨齋和天源醬園都是歷史悠久的老字號，在京城也占有一席之地，并通過各自的特色產品極大地豐富了市場，滿足了消費者的不同需求。

 談到未來的發展方向，李書圣的目光已經放得很遠，除了要在日益細分的市場充分利用六必居的品牌資源，深度挖掘其品牌文化，還要在經營理念上有新的突破。“堅持走品牌發展之路，以科技為先導，深入研究消費者的口味變化，在風云變幻的未來市場，六必居要在穩坐國內市場領頭羊的同時，更大更快地拓展國外市場。”

■關于商業傳統

 400多年的商業文化積淀，讓六必居在經營管理上有一套值得稱道的“老規矩”。其中一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不得欠債。而在過去，食品包裝不發達的年代，六必居在出售制好的醬菜時也有嚴格的規范要求：醬菜存放在醬缸內，賣多少就出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2-3小時。還有一條最著名的規矩，就是“店內不用三爺”，所謂的少爺、姑爺和舅爺，六必居一律不用。

 六必居人把傳承悠久的商業傳統視為己任，也使這個老字號的好口碑在老百姓中間代代沉淀、口口相傳。

■關于原料篩選

 秉承“做中國最高品質醬菜”的精神，六必居醬菜的原料都有固定的產地，對材料的篩選也相當嚴格。據了解，六必居自制的黃醬和甜白醬，其黃豆都選自東北，因該地區黃豆飽滿、色黃、油性大，而白面則堅持選用著名的“古船”面粉，保證了產品的精細。

 以六必居的甜醬黃瓜為例，不僅要精選北京大興產的鮮嫩黃瓜，還要做到6根共500克，須“頂花帶刺”，還得“條兒順”，再用500克自制的面醬，先腌制后醬制，冬季要10天左右的時間方制成一罐。

■關于海外市場

 六必居在明、清是有名的宮廷御用小菜，到了近代則是國宴及重要會議的特供產品，接待外賓時，六必居是餐桌上的“常客”，因而聲名遠播。1972年，日本總理田中角榮訪華時，就提出要參觀“六必居”，并指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

 如今，六必居的銷售網絡已遍布大江南北，盡管是中國北方的傳統小菜，現在已經成為遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區的中國特色食品，2007年，六必居出口銷售達到了25萬美元。